Três receitas para harmonizar com uma das uvas mais populares ultimamente
por Arnaldo Grizzo
Discussões sobre origens à parte, o que interessa é que os vinhos produzidos com Primitivo têm como traço característico a estrutura, o alto teor alcoólico, os toques de ameixa e especiarias, geralmente apresentando taninos macios, acidez moderada e tendendo para um sabor mais frutado, que gera uma sensação de doçura mais pronunciada.
Diante disso, como harmonizar? Convidamos o restaurateur Lamberto Percussi, proprietário da Vinheria Percussi, em São Paulo, para dar algumas dicas. Segundo ele, os vinhos de Primitivo exigem pratos ricos e suculentos, com sabores intensos. “O corpo do vinho deve ir de mãos dadas com o alimento ao qual é combinado, o álcool limpa a boca das substâncias gordurosas presentes nos pratos elaborados e robustos, e o tanino, com seu poder adstringente, contrapõe a salivação causada por alimentos de alta suculência”, afirma.
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Diante disso, ele propõe algumas combinações possíveis.
Esta seria uma harmonização “clássica”. As finas lâminas de massa com molho béchamel e ragu de carne criam a potência necessária para contrapor a potência do Primitivo. A suculência do vinho casa com a suculência do prato.
Vinho italiano com comida francesa? Sim. O cassoulet, prato típico do Languedoc, é uma receita que pode casar muito bem com o Primitivo. O prato é muito rico, repleto de sabores pungentes, com a base de feijão e diversas carnes, o que o deixa à altura do corpo do vinho.
A força da carne e do tutano do ossobuco cozido lentamente somado à cremosidade do risoto de açafrão encontram um belo par no Primitivo. A gordura e pungência do prato casam maravilhosamente com o teor alcoólico e os taninos da bebida.
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Segundo Lamberto, o Primitivo di Manduria é também um dos vinhos italianos favoritos na Ásia. “Por causa do fácil diálogo com pratos orientais caracterizados pelos sabores picantes que instigam o paladar e tornam necessário combinar com um vinho quente, intenso, macio e glicérico”, aponta.
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