Um clássico

Cabernet Sauvignon: uma das cepas clássicas da França

A história e sabor por trás da uva tinta mais popular e tradicional do mundo


Ao perguntar para qualquer apreciador de vinho qual o primeiro nome de uva que lhe vem à cabeça, a resposta em 99% dos casos será: Cabernet Sauvignon. Fama não é tudo, mas nesse caso é muita coisa. Não é por acaso que essa é a variedade mais conhecida e provavelmente a mais apreciada no mundo. Fácil de cultivar, adaptável a uma enorme variedade de terroirs, resistente a muitas pragas e ainda por cima capaz de fazer sucesso sozinha ou nas combinações mais famosas e elegantes do mundo.

A Cabernet Sauvignon, conhecida como uma das cepas clássicas francesas, é o resultado do cruzamento das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc e, através da história, tem havido muito debate em relação à sua origem, pois os italianos - que somente há algumas décadas passaram a lhe dar mais atenção - insistem em afirmar que ela é uma de suas uvas mais antigas, conhecida por lá como Biturica e mencionada por um historiador romano no início da era cristã.

Da França com vigor

Mas é mesmo na França que a Cabernet Sauvignon fez (e faz) história. Os pesquisadores reconhecem que ela ganhou o mundo depois que a praga da filoxera, no século XVIII, fez os vinhedos serem todos replantados na Europa e as variedades Petit e Grande Vidure (as ancestrais da Cabernet) ocuparam muitos espaços em Bordeaux. Vidure quer dizer "vinha dura" e está diretamente ligada à uma das principais características da Cabernet, sua resistência tanto como planta quanto como grão. Até hoje, em algumas partes da importante região de Graves, a Cabernet é ainda chamada de Vidure e compõe aproximadamente 50% das plantações nessa região e no Médoc.

A Cabernet Sauvignon possui cachos muito característicos, não são muito pequenos e em geral formam uma letra T, sendo alongados e parecendo compactos: "Os grãos, sim, podem ser menores, com a casca escura e grossa, que a faz mais resistente às doenças", explica o agrônomo Eduardo Meggiolaro, da Seival Estate, na Campanha Gaúcha.

Venha chuva ou faça frio

Como é uma planta de ciclo longo, a Cabernet é uma das últimas a sair do vinhedo (com exceção da Carménère, que é ainda mais tardia), por isso sua resistência e vigor são essenciais para suportar os verões chuvosos e alguns outonos que chegam particularmente frios, e tudo isso fica mais fácil se ela estiver em um solo bastante permeável.

No Brasil, ela se dá bem tanto em lugares altos e frios como na Serra Catarinense, quanto em locais mais quentes e secos como a Campanha Gaúcha, mas a colheita na primeira região pode ser no mês de abril e até em maio, enquanto no sul acontece em março, geralmente.

Na Europa, principalmente na França, onde a Cabernet é a estrela dos cortes da maioria dos grandes vinhos de Bordeaux (entre eles o Château Margaux e o Latite-Rotschild), ela amadurece em outubro e novembro e precisa resistir algumas vezes às geadas da região.

Já nos Estados Unidos, onde fez sua fama em grandes produtos como o Stag's Leap - o primeiro vinho das Américas a ser reconhecido como tendo a mesma qualidade de um dos grandes franceses em 1973 - ou na Robert Mondavi, a colheita pode ser um pouco mais cedo, devido ao calor maior da Califórnia.

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Madura e madeira

Mesmo sendo resistente, a Cabernet Sauvignon precisa ser tratada com cuidado, pois, quando colhida antes do tempo, deixa nos vinhos aroma e sabor característicos de pimentão verde. E isso ocorre principalmente quando ela é utilizada em vinhos rosés ou espumantes, sendo colhida pouco antes da maturação ideal para reter maior acidez.

No ponto certo, essa uva é capaz de proezas, por ter sabor e aromas firmes, entregar aos vinhos estrutura e complexidade e ainda por cima ser capaz de suportar (e evoluir) longos períodos em carvalho, pois aprecia o amadurecimento lento. Daí que seus vinhos raramente são produtos para consumo rápido.

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Cerejas negras frescas, cassis e framboesa são alguns dos aromas que se pode encontrar nos vinhos de Cabernet Sauvignon

Quando finalmente a garrafa é aberta, pode-se esperar por aromas como os de algumas frutas negras que, felizmente, têm ficado mais comuns no Brasil, facilitando guardar seus aromas em nossa memória olfativa. São eles: cerejas negras frescas, cassis e framboesa, por exemplo. Também podem aparecer o tabaco (em geral resultante do tempo na barrica) e algum aroma de pimentão, mas desta vez não o verde.

Os Cabernet Sauvignon bem feitos são vinhos de grande estrutura, que podem ser mais densos e pesados, ou aristocráticos até, com taninos que gostam da passagem do tempo e acidez que lhes dão muitas possibilidades de combinação com alimentos com os quais divide a força, como massas com molho de tomate e carnes mais gordurosas.

Pelo mundo, a Cabernet Sauvignon encontrou alguns terroirs que gostam de sua mistura com outras uvas, como na Itália com a Sangiovese, na França com os elegantes cortes de Bordeaux e na Espanha combinada com a uva local, a Tempranillo. Mas sua grande popularidade deve-se mesmo aos varietais de enorme qualidade vindos dos Estados Unidos, Chile, Argentina e Austrália.

Uma taça de um bom Cabernet Sauvignon é, certamente, um momento de encontro com a mais importante e tradicional uva tinta do mundo.

 

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Silvia Mascella Rosa

Publicado em 2 de Março de 2016 às 18:30


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