Conheça o melhor azeite para harmonizar com sua cozinha
O caminho é combinar a azeite com a essência do que estamos prestes a degustar
Harmonizar é escolher o azeite ideal para cada prato
por Maru Gomez
A harmonização de pratos é quase uma arte, e o azeite não pode ser visto apenas como um dos ingredientes. Se queremos criar uma experiência memorável também não devemos pensar que qualquer azeite serve para finalizar qualquer prato.
O caminho é combinar a azeite com a essência do que estamos prestes a degustar, afinal, assim como os vinhos, os azeites possuem aromas e sabores diferentes.
Harmonizar é escolher o azeite ideal para cada prato, que ajudará a realçar o sabor dos principais ingredientes, como um toque final, sendo uma parte ativa da sua composição.
Além da qualidade de um azeite de oliva extravirgem, muitas outras características valem ser consideradas na hora de harmonizar com os pratos, inclusive, o seu gosto pessoal. Vamos explicar um pouquinho mais sobre os aromas e sabores existentes em um azeite de oliva para que você consiga selecionar o azeite certo e fazer as combinações que mais agradarem o seu paladar.
Os atributos sensoriais do azeite de oliva são o frutado, o amargo e o picante. O primeiro atributo é percebido principalmente no olfato e suas características podem ser de aromas verdes ou maduros em maior ou menor intensidade. Amargos e picantes são percebidos no paladar, devem ser equilibrados e em sua ausência, classificamos como sendo “doce”.
Aromas e sabores dos azeites
Para que você possa fazer uma análise sensorial do azeite, saiba que:
Frutado: Apesar da fruta ser a primeira lembrada nesta categoria, ela é apenas uma das notas percebidas nesta análise sensorial. Aqui também se considera aromas e sabores de legumes como a alcachofra, tomate maduro e amêndoas.
Amargor: Graças aos polifenóis, os azeites sempre possuem amargor, variando pelo tipo de azeitona e outros fatores.
Picância: Quando o azeite é engolido, é possível perceber um ardor na garganta que o fará lembrar de uma rúcula ou agrião. A picância também é uma característica percebida devido a um dos polifenóis, o oleocanhtal.
Dicas - Ajudando na sua harmonização:
Para pratos bem temperados e com uma maior untuosidade como risotos, pizzas e massas (grande quantidade de manteiga, queijos e óleos em seu preparo – recomenda-se um azeite mais picante e amargo (azeites cujo sabor que remetem a rúcula ou pimentão verde) que ajudará a ressaltar o sabor e equilibrar a gordura sentida na boca.
Olhe no rótulo - Essa picância mais acentuada é encontrada em azeites produzidos geralmente com olivas CORATINA e ARBEQUINA (quando colhida mais verde)
Pratos aromáticos e salgados (com uso de muitos temperos, erva-doce e especiarias) como moquecas, caldeiradas de frutos do mar, paellas, pratos com uso de cogumelos ou pratos orientais como o Yakisoba – harmonize com azeites com sabor mais frutado (azeites cujo sabor remetem a um tomate maduro ou caqui).
Olhe no rotulo – Esse sabor mais frutado é encontrado geralmente em azeites produzidos com olivas do tipo ARBOSANA e ARBEQUINA (esta quando colhida mais madura).
Para saladas de folhas verdes prefira azeites com sabor mais frutado e bem leve na boca para fazer um balanço com a picancia e o amargor das folhas.
Olhe no rotulo – Como dito acima, esse sabor mais frutado é encontrado geralmente em azeites produzidos com olivas do tipo ARBOSANA, ARBEQUINA (quando colhida mais madura). Mas gosto muito de harmonizar uma salada com um azeite de olivas KORONEIKI.
Para pratos mais ácidos servidos com molho de tomate ou uma salada de tomates e aspargos, um tartar de atum, um steak tartar ou qualquer prato feito com frutas cítricas, prefira azeites com picância leve e/ou moderada na boca para contrapor ao sabor do prato, equilibrando o paladar.
Olhe no rótulo – Esse sabor com picância leve a moderada no azeite é geralmente produzido com ARBEQUINA OU PICUAL
Algumas sobremesas ficam ótimas com azeite como frutas cítricas, salada de fruta, sorvetes de creme e/ou morango ou um mousse de chocolate. Para harmonizar use azeites com um leve amargor na boca que destacarão o sabor do doce.
Olhe no rótulo – Esse sabor de leve amargor é encontrado em azeites produzidos geralmente com olivas do tipo GALEGA , FRANTOIO, KORONOIKEou HOJIBLANCA
Agora que você já sabe as características de um azeite de oliva, ficará mais fácil fazer a harmonização: basta equilibrar a intensidade desses atributos e usar a sua imaginação na cozinha.
