Um guia para você entender os diferentes estilos do fortificado mais famoso da Espanha
por Arnaldo Grizzo
Quando se fala de Jerez, ou Xerez, no que você pensa? Provavelmente em um vinho branco fortificado feito na região de Jerez de la Frontera, sudoeste da Espanha. Mas qual a diferença dele para outros vinhos fortificados?
Jerez possui uma diversidade de estilos (ligados geralmente aos processos de produção) que, muita vezes, até mesmo “conhecedores” podem se confundir.
Então, para entender um pouco melhor os diferentes Jerez, montamos aqui um pequeno guia para que você saiba o que irá encontrar nos diversos rótulos e possa desfrutar de um vinho que tem ganhado cada vez mais adeptos.
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Generosos é o termo que os espanhóis usam para os vinhos fortificados e também é usado para denominar os estilos de Jerez secos. Segundo o conselho regulador, esses vinhos devem ter açúcar residual máximo de 5 gramas por litro.
O processo de produção inclui fermentação completa dos mostos – de uvas da variedade Palomino – ao final da qual surge no vinho o véu de leveduras, dito “véu de flor”. A decisão do enólogo de fortificar o vinho-base a 15% ou acima de 17% de álcool determinará o tipo de envelhecimento a que o vinho será submetido e, a partir daí, surgem os estilos.
É um vinho branco seco feito a partir de uvas Palomino envelhecido sob a camada de leveduras do véu de flor, também conhecido como envelhecimento biológico. O vinho-base é fortificado a 15% de álcool a fim de promover o desenvolvimento do véu. O envelhecimento, em barricas de carvalho americano através do sistema tradicional de “criaderas” e “solera”, deve ter condições microclimáticas de umidade e temperatura para que a flor se mantenha ao longo de todo o período (mínimo de dois anos).
Manzanilla também é um vinho branco seco feito com uvas Palomino e envelhecido sob uma camada de véu de flor. O procedimento é exatamente o mesmo do descrito no Fino, com o detalhe de que seu envelhecimento é realizado exclusivamente nas vinícolas de Sanlúcar de Barrameda.
O Amontillado combina o envelhecimento sob um véu de flor, típico dos Finos, com um período posterior em que o véu desaparece e o vinho (também elaborado com Palomino) fica exposto à oxidação. Esta mistura de envelhecimentos dá complexidade à bebida. Ao longo do primeiro período nas criaderas (mínimo dois anos) sob véu de flor, o vinho adquire notas agudas e acentua o paladar seco. Após um determinado momento, o desaparecimento do véu provoca uma segunda fase de envelhecimento oxidativo, que vai escurecendo gradualmente o vinho e dando concentração e complexidade.
Diz-se que a origem do Palo Cortado é da época em que os bodegueiros ficavam observando se o véu de flor se dissolvia e, caso isso ocorresse, faziam uma nova marca na barrica – já marcada com um risco indicando que dela fariam provavelmente um Fino – para apontar que ela então passaria por um envelhecimento oxidativo. Então, assim como Amontillado, o Palo Cortado é fortificado, tem uma primeira fase sob o véu de flor, e depois é fortificado novamente para passar por um processo oxidativo. Ele costuma diferir, em termos de procedimento, do Amontillado pelo tempo do envelhecimento biológico, que aqui tende a ser mais curto (um ano ou menos).
Aqui, os provadores separam o mosto que acreditam ter estrutura para fazer envelhecimento oxidativo. Assim, eles são fortificados até 17% de álcool, o que evita o surgimento do véu de flor. O vinho então envelhece exposto à ação lenta do oxigênio desde o início através do sistema de criaderas e solera. Os Olorosos atingem graduações alcoólicas mais altas, às vezes acima de 20%, resultado do longo processo de envelhecimento, em que as barricas permitem a evaporação de uma parte significativa da água contida no vinho, fazendo com que ele ganhe concentração e complexidade.
Feito a partir de vinho envelhecido biologicamente – Fino ou Manzanilla – ao qual foi adicionado mosto concentrado para lhe dar um toque de doçura. Geralmente se utiliza o mosto concentrado, produto da uva, e que incorpora exclusivamente açúcares e parte da sua água biológica em vez dos vinhos doces naturais, porque permite conservar o blend final e a cor amarelo pálido original. Pale Cream é um dos estilos de Jerez mais recentes, tendo sido regulamentado apenas por volta dos anos 1960.
Obtido a partir de uma mistura de um vinho fortificado com um vinho doce natural ou mosto concentrado. Os vinhos base são normalmente Amontillados ou vinhos que, embora tenham sido envelhecidos oxidativativamente, também tiveram certo envelhecimento biológico. Em qualquer caso, o que define fundamentalmente o caráter do Medium é o grau de doçura, que pode ser entre 5 e 115 gramas por litro. Quando o teor não ultrapassa 45 gramas por litro, chama-se de “Medium Dry” e se o teor de açúcar for superior a 45 gramas por litro pode ser rotulado como “Medium Sweet”.
Este é vinho licoroso fortificado obtido pela mistura de vinhos fortificados de envelhecimento oxidativo (principalmente Olorosos) com uma contribuição significativa de vinho doce natural (geralmente Pedro Ximénez) ou mosto concentrado. Todo o processo de envelhecimento é, portanto, de natureza oxidativa e o resultado do blend deve apresentar um teor de açúcar superior a 115 gramas por litro.
Feito a partir da uva de mesmo nome, seja ela muito madura, seja desidratada. A fermentação é interrompida com a adição de álcool vínico e o envelhecimento, de natureza exclusivamente oxidativa, favorece uma concentração aromática progressiva e grande complexidade, procurando sempre não perder o frescor e o carácter frutado típico da casta.
O Pedro Ximénez, ou PX, é obtido a partir da variedade de mesmo nome, que é submetida ao tradicional processo de “passificação” (asoleo, como dizem os espanhóis), até que a uva desidrate intensamente. Após a prensagem, obtém-se os mostos que apresentam uma grande concentração de açúcares e de cor, cuja fermentação é interrompida com adição de álcool vínico. O envelhecimento é exclusivamente oxidativo. Diz-se que o PX é o vinho mais doce do mundo.
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