De onde vêm os sabores e aromas?

As diferenças químicas das espécies que influenciam no sabor e aroma do café


Luna Garcia
A composição química dos cafés brasileiros - que o mundo consome - pode ser influenciada por diversos fatores, tais como: a espécie ou variedade em questão, práticas agrícolas, grau de maturação do fruto, processamento, estocagem e torrefação. As principais classes de compostos presentes na semente são os alcalóides, os carboidratos, os lipídios, as proteínas, os ácidos clorogênicos e os minerais.
Na classe dos alcalóides, por exemplo, encontra-se um dos compostos mais discutidos e controversos do café, a cafeína. Este composto é inodoro e possui sabor amargo bastante característico, contribuindo com a nota do atributo sensorial "amargor", importante para o sabor do café. Contudo, o "amargor" do café também é atribuído a outras substâncias, tais como a trigonelina, ácidos cafêico e quínico, outros compostos fenólicos e a compostos gerados pela caramelização de açúcares durante a torra.
O conteúdo de cafeína no café verde varia amplamente de uma espécie para outra, sendo possível, também, encontrar variações dentro de uma mesma espécie. Valores médios deste alcalóide para o café arábica variam entre 0,9 e 1,3% e, para robusta, entre 1,2 e 2,4% - sendo encontrada geralmente em maior quantidade na variedade robusta. Durante a torra, a concentração de cafeína geralmente se mantém. Recentemente, uma pesquisa realizada no Instituto Agronômico de Campinas apresentou uma variedade de café arábica com baixíssima concentração de cafeína.
A trigonelina é outro alcalóide de grande importância encontrada no café. Ela contribui efetivamente para o aroma por meio da formação de produtos de degradação durante a torra. A teobromina (presente em quantidades elevadas em derivados de cacau - chocolates) e a teofilina também são encontradas no café, porém em baixas concentrações.
A composição total de proteínas e aminoácidos no café verde gira em torno de 9-12% e varia muito pouco em relação ao café torrado. Embora os aminoácidos livres representem uma pequena proporção do café verde, eles são precursores de aromas extremamente importantes, tendo uma participação marcante na qualidade do produto final.
Os ácidos clorogênicos (ACGs) são uma família de compostos fenólicos não-voláteis oriundos da esterificação do ácido quínico com derivados do ácido cinâmico, como os ácidos cafêico, ferúlico e p-cumárico O conteúdo total de ACGs varia conforme a espécie e a variedade do café e valores médios entre 5,5 e 11% e 8 a 11,7% foram encontrados para as espécies Coffea arabica e Coffea canephora, respectivamente.

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Acidez
A "acidez" dos cafés é uma das características sensoriais mais importantes para a qualidade bebida e pode ser causada por substâncias como os ACGs, ácidos cítrico, málico e tártarico, sendo associada ainda ao ácido fosfórico. Geralmente, os cafés da espécie arábica são mais ácidos que os robusta. A "adstringência", outra característica sensorial importante (descrita como a secura na boca deixada após a ingestão), também pode ser atribuída à presença dos ACGs, mais especificamente os ácidos dicafeoilquínicos. Geralmente, o café robusta é mais adstringente que o arábica.
A classe dos carboidratos é a mais presente no café, representando em média 50% dos sólidos totais do grão verde seco. A composição desta classe é complexa e gira em torno de diferentes poli-, oligo-, e monossacarídeos subdivididos em açúcares redutores e não redutores.
A sacarose, carboidrato de baixa massa molecular, é o mais abundante e o principal açúcar encontrado no café verde (5-8% arábica e 3-5% robusta). A natureza e o conteúdo deste açúcar são de primordial importância para o "aroma" e a "qualidade global" do café, além da formação de pigmentos como as melanoidinas, responsáveis pela coloração escura em alimentos assados. O café ainda apresenta outros açucares conhecidos, tais como a glicose e a frutose.
Os lipídios representam aproximadamente 13% e 9% em média da composição do café arábica e robusta verdes, respectivamente, tendo nos triglicerídeos, fosfatídeos e no ácido linoléico alguns de seus principais representantes. Os lipídios são os principais responsáveis pela característica sensorial conhecida como "corpo". Segundo pesquisadores, "corpo" é percepção táctil de oleosidade e viscosidade na boca.
É tido que aproximadamente 4% da massa seca de café é representada ainda por minerais, apresentando potássio, magnésio, fósforo e cálcio em maiores concentrações. Outros minerais tais como zinco, manganês, ferro, sódio, cobre e bário também podem ser encontrados. Por fim, a umidade dos grãos antes da torra varia em torno de 11%.
Juliano Ribeiro

Publicado em 5 de Novembro de 2009 às 12:14


Café Gourmet

Artigo publicado nesta revista