Escola de sommelier

Pelos cursos da Associação já passaram mais de mil profissionais desde 2002

No início de 1989, o empresário e enófilo Ciro Lilla foi jantar com amigos em um restaurante que não mais existe, mas considerado, na época, um dos melhores de São Paulo, inclusive pela boa carta de vinhos. Ao consultá-la, Lilla constatou um erro grosseiro: um Muscadet do Loire estava identificado como sendo feito com a uva Chardonnay e não com a que lhe dá nome, também conhecida por Melon de Bourgogne. Chamou o maître e perguntou: “Aqui tem sommelier?”. “Não”, respondeu com toda a seriedade o profissional, “mas, se quiser, peço para o chef preparar um para o senhor”.

A história, que até hoje Ciro repete às gargalhadas, mostra o que era o mundo do vinho em São Paulo naquela época. E explica, pelo menos em parte, porque, meses depois, ele aceitou o convite de Danio Braga para abrir na capital a seção paulista da Associação Brasileira de Sommeliers, que o próprio Braga, sommelier profissional formado na Itália e dono de um famoso restaurante, fundara no Rio de Janeiro oito anos antes. “Contribuir para o melhor conhecimento e apreciação do vinho e ajudar na formação de sommeliers profissionais e amadores são os nossos objetivos maiores”, prometia uma espécie de declaração de princípios da nova entidade.

Nascida em 13 de setembro, a ABS-SP acaba de completar 25 anos de atividade ininterrupta com saúde invejável. E certamente honrou as promessas iniciais. Somente nos últimos dois anos, aproximadamente 200 profissionais receberam bottom e diploma por terem completado seu rigoroso curso de “Formação de Sommelier Profissional”. Composto de três módulos (Fundamentos do Vinho, Países e Serviço), com duração total de quase dois anos, o curso é considerado um dos melhores e mais completos oferecidos no país. E tem o aval da Association de La Sommelerie Internationale (ASI), à qual a ABS Brasil e todas as suas associadas é filiada. Estima-se que, desde 2002, quando foi reformulado para chegar ao modelo atual, cerca de mil profissionais já passaram por ele. O mesmo curso (ou uma versão compacta do mesmo) também é oferecido nas regionais que, ao longo dos anos, foram abertas em Campinas, Litoral (Santos), Sorocaba, Bauru, São Carlos e Vale do Paraíba (São José dos Campos).

A ABS-SP tem perto de mil sócios individuais (e mais de 20 sócios-jurídicos) aos quais oferece, além de variada gama de cursos (ver box final), suas tradicionais degustações comentadas às quartas-feiras. Essas degustações conquistaram grande prestígio entre produtores e importadoras. Este ano, uma delas trouxe à sede da ABS-SP ninguém menos do que o simpático Jean-Luc Thunevin, o criador dos chamados “vinhos de garagem”. Para a degustação que conduziu, ele fez questão de trazer algumas garrafas de seu afamado Château Valandraud da safra 2012, embora o vinho ainda esteja amadurecendo nas barricas de sua vinícola em Saint-Émilion. Thunevin é apenas um dos muitos enólogos e produtores de renome que já apresentaram seus vinhos aos associados da ABS. Registre-se que, nos últimos anos, a entidade passou a oferecer também cursos de Sommelier Profissional de Cerveja.

Primeiros anos

Para fundar a ABS-SP, Ciro Lilla convocou um grupo de amigos que se reuniam para provar vinhos juntos. Entre eles, Mario Telles Jr., atual presidente da entidade, Clovis Siqueira, Jorge Lucki; Henrique de Grandi e Antonio “Lapa” Silveira

Para chegar ao nível atual, no entanto, foi preciso grande soma de esforços de pessoas que tinham em comum, principalmente, a paixão pelo vinho e a vontade de difundir sua cultura em São Paulo. Para fundar a ABS-SP, Lilla convocou inicialmente um grupo de amigos que se reuniam para provar vinhos juntos. Entre eles, o médico-pediatra Mario Telles Jr., atual presidente da entidade; o restaurateur Clovis Siqueira; o engenheiro (e hoje respeitado colunista) Jorge Lucki; o profissional de vendas Henrique de Grandi; e o especialista em “informática”, para usar um termo da época, e também em vinhos norte-americanos, por conta de suas constantes viagens aos Estados Unidos, Antonio “Lapa” Silveira, que incorporou o apelido ao nome.

Lapa e Lucki tiveram participação decisiva nessa fase inicial. O endereço que consta da ata de fundação da ABS-SP era, na verdade, o endereço onde funcionava a empresa do primeiro. E, na falta de sede própria, que só se tornaria realidade em 1992, os primeiros cursos oferecidos pela nova entidade, com apoio de sua congênere carioca, tiveram lugar numa das unidades da rotisserie Z-Deli, que não abria à noite, e que tinha dona Lonka, mãe de Lucki, como uma das sócias.

A mudança para a primeira sede própria (um amplo sobrado de 300 m2 no bairro do Planalto Paulista) resolveu um problema, mas criou outro, pois o custo para mantê-la era muito maior. Como lembra Mario Telles, que sucedeu a Lilla no comando da entidade, a sede tinha o aluguel pago pelos diretores, “já que os recursos (mensalidades) eram insuficientes para cobrir as despesas operacionais da associação”. Além de oferecer melhores condições para aulas e degustações, a casa na Alameda dos Guainumbis permitiu que fossem realizadas memoráveis atividades enogastronômicas, com a participação de chefs famosos. Emmanuel Bassoleil (à época sócio do Roanne), Hamilton Mellão Jr. (dono de uma pizzaria e de um restaurante) e Marie-France Henry, do La Casserole, foram alguns dos que cozinharam a vista dos empolgados participantes, pois cada um levava pelo menos uma garrafa de vinho.

A busca por melhor adequação do espaço às atividades determinou nova mudança, poucos anos depois, para um prédio comercial na avenida Faria Lima. Em 2010, a ABS se instalou na sede atual, no bairro da Vila Olímpia. Ela conta com duas salas para degustações (a maior com capacidade para pouco mais de 80 pessoas) equipadas com modernos recursos audiovisuais e dispondo de infraestrutura adequada para o serviço de vinhos. Isso permite, inclusive, realizar duas atividades simultaneamente, já que a demanda por cursos é grande, como demonstra, por exemplo, o fato de atualmente haver três turmas para cada um dos três módulos do curso de Formação de Sommelier Profissional, totalizando mais de 400 alunos.

Hoje dono das importadoras Mistral e Vinci, Ciro Lilla comenta que fica muito contente ao constatar que a ABS-SP se tornou “o maior polo formador de enófilos e sommeliers profissionais do país”. Já Mario Telles compara a entidade a um grande vinho de guarda, que evolui com o tempo, para ganhar mais complexidade, sem perder a jovialidade e o espírito de inovar. “Que venham mais 25 anos”, completa.