Algumas das combinações mais certeiras com rótulos tradicionais
por Arnaldo Grizzo
Nem sempre a combinação entre vinho e comida é lógica e direta. No entanto, há harmonizações consagradas, que não dão margem para dúvidas ou suspeitas. São relações quase perfeitas entre vinhos clássicos e pratos tradicionais.
Muitas delas estão relacionadas ao terroir. Se por acaso surge uma dúvida em termos de harmonização com vinho, devemos lembrar de que um dos primeiros portos seguros é pensar na origem da bebida e da comida. Vinhos de uma determinada região provavelmente vão combinar bem com pratos típicos desse lugar, pois geralmente são “relacionamentos” que se apuraram com o tempo e criaram laços indissociáveis. Sim, são harmonizações consagradas também pelo tempo.
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Portanto, vamos mostrar possibilidades certeiras ao eleger alguns vinhos célebres e revelar quais são suas melhores parcerias. Confira e delicie-se.
Apesar de ser um clássico espanhol, muitos ainda evitam colocar o Jerez à mesa por não entenderem suas possibilidades de harmonização. Realmente, este não é um vinho de compreensão ou gosto tão simples, mas, definitivamente, pode ser melhor apreciado quando combinado a algumas preparações.
O Jerez Fino é um dos mais aptos para ir à mesa. Por sinal, ele tende a ser o grande companheiro das famosas “tapas” espanholas. Apesar de fortificado, seu estilo é seco e fresco, ideal para acompanhar algumas iguarias como presunto pata negra ou serrano, por exemplo, além de castanhas, amêndoas e nozes salgadas, azeitonas (ou tapenades de azeitonas), queijos curados (Manchego é um clássico), gaspacho branco (feito com amêndoas) e também carnes maturadas, chorizo (linguiça de sangue).
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As notas salinas e, às vezes, calcárias do vinho casam bem com o sal das nozes, assim como os aromas amendoados. Se o Jerez ressalta esses aspectos, a comida ajuda a equilibrar a agudez do vinho, tornando os tons frutados mais sutis. Quer ir além do terroir espanhol com o Jerez? Experimente com sushi ou sashimi, além dos preparos fritos japoneses.
A acidez intrínseca dos Rieslings torna-os curingas extremamente versáteis à mesa. Na Alsácia, são produzidos alguns dos melhores exemplares do mundo, especialmente no estilo seco, que são muito frescos e, ao mesmo tempo, delicados. Por isso, esses brancos podem acompanhar desde saladas e entradas (especialmente as com peixes e frutos do mar) até pratos principais com carnes e molhos mais pesados.
Um clássico da gastronomia alsaciana, por exemplo, é a combinação entre Riesling e chucrute (o tradicional choucroute garnie, com o repolho avinagrado, batata e diversos tipos de salsichas e carnes salgadas). Mas a força desse branco não para por aí e ele costuma acompanhar preparações com carne de porco em geral, inclusive as mais gordurosas, como barriga de porco assada.
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Para quem quer variar e sair do terroir alsaciano, pode experimentar seus Rieslings com comidas levemente apimentadas, como as da cozinha tailandesa.
Por mais que às vezes haja certo preconceito com os rosés, não dá para negar sua versatilidade na hora de harmonizar. Os Rosés de Provence tendem a ser extremamente secos e, em determinados momentos, mostram uma mineralidade saborosa. O “meio do caminho” entre brancos e tintos também colabora com uma estrutura capaz de suportar diversos tipos de pratos de maior ou menor peso.
Um bom exemplo é a típica combinação provençal de Bouillabaisse com rosé. O tradicional prato marselhês – uma espécie de sopa à base de peixes, frutos do mar, vegetais e ervas – tem força e delicadeza, assim como os rosés locais. E, ao desmembrar o Bouillabaisse, notamos ainda que os vinhos provençais são capazes de acompanhar inúmeros alimentos, especialmente frutos do mar, como vieiras e mexilhões, por exemplo – ótima combinação com os clássicos Moules Frites belgas (mexilhões e batatas fritas) e também com caranguejos.
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Outra opção de harmonização tradicional desses rosés é com queijos de cabra, tanto os pastosos quanto os duros, e principalmente os condimentados. Enfim, a versatilidade é grande e comporta pratos à base de salmão, coelho, cordeiro etc.
A vitivinicultura portuguesa é marcada pelo Vinho do Porto, contudo, é de uma região mais central que surgem alguns dos vinhos mais gastronômicos do país, além de proporcionar a harmonização mais tradicional: leitão da Bairrada com o tinto local. Os tintos bairradinos costumam ser feitos com a uva Baga, conhecida por sua acidez pulsante e capacidade de tornar os vinhos longevos.
Para se ter ideia, ela é sempre comparada à Pinot Noir e à Nebbiolo. Já o leitão assado local é considerado uma instituição da gastronomia portuguesa, juntamente com as sardinhas, as alheiras, o caldo verde, o bacalhau, o arroz de marisco, o arroz de pato etc. A integração entre o leitão e o tinto bairradinos dá-se pela combinação entre acidez, delicadeza e estrutura de taninos do vinho que aplacam a gordura do prato.
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Mas os excelentes tintos da Bairrada podem harmonizar com outros clássicos portugueses, como perdizes assadas e alheiras, além do célebre queijo da Serra da Estrela em sua versão curada. Vale ainda experimentá-los com miúdos em geral.
Há quem considere uma heresia colocar um Barolo à mesa para ser apreciado com comida, mas, sim, este clássico piemontês não só pode como deve ser harmonizado – especialmente quando jovem. Os Barolos são vinhos robustos, potentes, com uma estrutura de taninos imponente, assim como uma acidez marcante.
Essa conjuntura pede comida. Mais ainda, os complexos aromas da Nebbiolo ainda são capazes de tornar esses vinhos ótimas companhias para receitas com trufa. Mas a combinação mais tradicional da culinária do Piemonte é o “Brasato al Barolo” acompanhado do vinho de mesmo nome. Esse cozido de carne no vinho – por longas horas – fica impregnado de sabores de ervas e vegetais, além de se tornar extremamente macio. Isso tudo traz a complexidade que casa com o Barolo.
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Outras combinações clássicas que podem ser feitas com o “Rei dos Vinhos” são com risoto de funghi porcini e carnes de aves de caça, como perdiz, pombo ou pato selvagem. Para fugir do piemontês, pode-se experimentar o poderoso Barolo com um belo Beef Wellington, por exemplo.
Em um primeiro momento, pode-se até imaginar que os delicados e maravilhosos vinhos brancos doces de Sauternes só possam harmonizar com sobremesas leves. Sim, há poucas combinações tão sublimes quanto com um crème brûlée, ou uma panna cotta, ou uma tarte tatin, ou um suflê, ou um mil-folhas etc. Todavia, suas harmonizações por contraste são talvez ainda mais especiais.
Um dos grandes pares com Sauternes é o foie gras. O sal e a gordura se equilibram de maneira excepcional com a doçura e a acidez do vinho. O mesmo vale para outro casamento clássico: Roquefort. Aliás, todos os queijos azuis podem ser apreciados com esse branco bordalês de uvas “botrytizadas”, com o dulçor do vinho realçando os sabores salgados do queijo e o sal do queijo ressaltando o adocicado do Sauternes.
Aliás, quem quiser desbravar outras fronteiras de harmonização pode experimentar Sauternes com petiscos salgados e fritos, por exemplo, ou, quem sabe, presunto cru.
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