Escola do vinho

Histórico, o enxofre pode estar com os dias contados

Cientistas pesquisam flor de castanheiro como alternativa ao dióxido de enxofre na conservação dos vinhos


 

Árvore do castanheiro que pode ser a alternativa para o enxofre no vinho

Acredita-se que a adição de enxofre ao vinho como forma de conservação da bebida é uma prática muito antiga. Há algumas referências sobre o uso de vapores de enxofre para “melhorar o vinho” no “História Natural” de Plínio. Todavia, a primeira menção explícita do uso de enxofre na produção de vinho é um decreto real alemão de 1487, que permitia que os produtores de vinho queimassem pedaços de madeira sulfurados em barris usados para armazenar vinho. 

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Na época, encharcava-se um pedaço de madeira com enxofre em pó, ervas e incenso, e o queimava dentro de um barril que depois receberia o vinho. Logo percebeu-se que isso protegia a bebida, evitando o escurecimento (dos famosos vinhos brancos alemães) e retardando a deterioração. Os métodos evoluíram, mas até hoje o dióxido de enxofre é usado como um dos principais agentes para conservar os vinhos. 

No entanto, a procura por conservantes naturais, especialmente na produção de biodinâmicos e também pelos produtores ditos “naturais”, representa uma tendência crescente na ideia de limitar o uso de dióxido de enxofre (SO2) desde o campo até o engarrafamento. A qualidade e longevidade do vinho depende, em certa medida, das propriedades desses conservantes e, geralmente, a opção mais comum recai sobre os sulfitos, descritos como tóxicos e alergênicos. O SO2 é tóxico em grandes quantidades, no entanto, as concentrações usadas na produção de vinho são mínimas. Sua intolerância é muito rara e provavelmente encontrada em pessoas com fatores preexistentes, como a asma, por exemplo. 

 

Castanha do queijo ao vinho 

Mas existiria outra forma de conservar o vinho sem o uso do enxofre? Essa questão é recorrente na indústria do vinho e faz com que alternativas sejam pesquisadas. Nesse sentido, após décadas de estudo, o grupo BioChemCore do Centro de Investigação de Montanha (CIMO) do Instituto Politécnico de Bragança, em Portugal, parece ter encontrado uma opção. 

Analisando a flor de castanheiro foi possível selecionar matrizes promissoras que inicialmente foram incorporadas em queijos para efeito conservante, mostrando-se eficaz. A partir daí, pesquisadores desenvolveram um componente obtido a partir da flor de castanheiro como alternativa ao sulfito. “O estudo envolveu toda a caracterização química, de forma a averiguar quais os componentes presentes na flor de castanheiro; e envolveu também toda a avaliação da bioatividade da flor, nomeadamente a atividade antioxidante e antimicrobiana, dois requisitos essenciais no desenvolvimento de um conservante eficaz. Com esse conhecimento, foi possível verificar que este ingrediente apresenta uma bioatividade promissora, a qual está relacionada com a presença de moléculas bioativas, nomeadamente elagitaninos hidrolisáveis, sendo o maioritário o trigaloil-hexa-hidroxidifenoil-glucósido. Este ingrediente foi posteriormente aplicado em vinhos com o objetivo de ser uma alternativa à adição de sulfitos”, explica a pesquisadora Lillian Barros. 

Flor do castanheiro

A pesquisa foi realizada na Quinta da Palmirinha, localizada no vale do Sousa (região dos Vinhos Verdes), e conduzida pelos investigadores do CIMO responsáveis pelo desenvolvimento do produto, juntamente com o enólogo Fernando Paiva, de orientação biodinâmica. “Em fevereiro de 2015, num programa de rádio, ouvi o depoimento de uma professora do Instituto Politécnico de Bragança (IPB), que relatava uma experiência de fazer a proteção de queijo com flor de castanheiro. A certa altura, disse que a eficácia da flor estava numa substância com propriedades antioxidantes. Para mim, que andava há muito tempo preocupado em encontrar um substituto aos sulfitos para proteger os meus vinhos, esta informação foi uma bênção que caiu do céu”, recorda Paiva. 

Nessa mesma manhã, procurei o contato do IPB e agendamos uma reunião. Mostrei-lhe o meu interesse em fazer uma experiência com vinho e ela aceitou o desafio. Nesse mesmo ano, na safra de setembro, fiz o meu primeiro vinho com flor de castanheiro, 100 litros. A coisa não correu nada mal, mas era preciso fazer alguma correção na dosagem. No ano seguinte, 2016, fiz 350 litros de vinho branco e 700 litros de tinto. Foi o melhor tinto de toda a minha vida. Em 2017, fiz 3000 litros e, a partir de 2018, todos os meus vinhos estão protegidos com flor de castanheiro. Não quero outro conservante”, garante. 

 

Pó de flor 

A flor de castanheiro é colhida após o período de fertilização, ou seja, não comprometendo o desenvolvimento da castanha. Normalmente, após esse período, a flor cai ao chão e é então colhida”, afirma o produtor. Após as flores caírem do castanheiro, elas são recolhidas, secas e trituradas para futuramente adicionar ao mosto 45 gramas para cada hectolitro antes de iniciar a fermentação, ou seja, a substância é aplicada ao mesmo tempo em que os sulfitos seriam adicionados e, segundo os pesquisadores, isso não altera os parâmetros físico-químicos ou sensoriais da bebida. 

Perante as análises efetuadas, a adição do ingrediente de flor de castanheiro conferiu ao vinho propriedades conservantes, sem alteração dos seus parâmetros físico-químicos e sensoriais. O vinho resultante tem tido muito boa aceitaçãotendo também vindo a ser destacado pela sua qualidade organolética ímpar, em parte resultante da distinta aromaticidade conferida pela flor de castanheiro”, apontou a pesquisadora Lillian. 

Vinhos com flor de castanheiro são mais genuínos; conseguimos sentir aromas e sabores que o SO2, frequentemente, encobre”, garante Paiva que é biodinâmico com certificação Demeter e foi o primeiro produtor a aplicar a flor de castanheiro. No entanto, atualmente em fase de legalização junto às entidades reguladoras, outros produtores de Portugal e Espanha estão adotando essa técnica de vinificação com o objetivo de validar a ferramenta em diferentes tipos de vinho. 

A fórmula está protegida por diversas patentes (internacional, europeia e norte-americana) e também, já em finalização, há um projeto de uma Startup dedicada exclusivamente à angariação e venda desse ingrediente por todo o mundo, garantindo material suficiente para fornecer à indústria vinícola. Os resultados dessa iniciativa podem ter grandes repercussões na indústria do vinho, uma vez que boa parcela do mercado reconhece e prestigia cada vez mais o uso de conservantes naturais. 

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André Mendes

Publicado em 2 de Outubro de 2020 às 14:00


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Artigo publicado nesta revista