Velhos jovens

Espumantes de maturação prolongada sobre as borras são uma tendência? O que eles têm de diferente dos “convencionais”? ADEGA conversou com produtores para descobrir os segredos dessas preciosidades


Pelas regras de Champagne, um espumante precisa ficar, no mínimo, 15 meses em garrafa antes de ser comercializado. No caso dos Vintage, três anos. No entanto, a média lá para os produtos correntes é de dois a três anos, enquanto que para os safrados esse tempo gira em torno de quatro a 10 anos. É dessa paciência que os produtores de Champagne se orgulham.

O tempo lá passa devagar e as garrafas vão se acumulando nas gélidas caves subterrâneas. Todo ano são produzidas mais de 250 milhões de garrafas de Champagne, portanto, haja espaço para estoque. Estima-se que quase 1,5 bilhão de garrafas estejam dormindo sob o solo calcário atualmente. E esse número pode ficar ainda maior se depender de uma “moda” relativamente recente: a longa maturação sobre as borras, ou dégorgement tardio.

Quão tardio? A primeira marca a criar um espumante maturado sobre as borras por muito mais tempo do que é habitual foi a Bollinger. A empreendedora Lily Bollinger resolveu lançar a linha RD (Récemment Dégorgé) nos anos 1960. Em um evento em Londres, ela apresentou sua RD 1952, cujo dégorgement foi feito apenas em 1967, depois de 15 anos.

O sucesso desse estilo de vinho envelhecido por tanto tempo fez com que outras casas criassem suas próprias linhas de espumantes de dégorgement tardio. A Dom Pérignon, por exemplo, criou a Oenothèque. A Moët & Chandon lançou a Grand Vintage Collection. A Veuve Clicquot, em 2010, anunciou a linha Cave Privée. A Krug também tem sua Collection. A Roederer paulatinamente vem lançando as raríssimas Vinothèque, mesmo nome usado pela Deutz. Isso só para citar alguns exemplos.

No entanto, essa “moda” não ficou restrita à Champagne. Produtores de espumantes do mundo todo logo perceberam que havia um mercado para a novidade. Na Itália, a Cantine Ferrari, por exemplo, guarda seu grande ícone Giulio Ferrari por, no mínimo, 10 anos em cave antes de lançá-lo. Na Espanha, um dos maiores expoentes na produção de Cava, a Gramona, deixa seu Celler Batlle Gran Reserva por mais de oito anos “em crianza” sobre as borras. E essa tendência chegou também ao Brasil. As vinícolas Geisse e Don Giovanni, por exemplo, são algumas das que têm o costume de maturar seus espumantes por longo tempo.

Tendência

O chef de cave da Bollinger, Gilles Descôtes, acredita que essa tendência de espumantes “envelhecidos” irá perdurar. “A maior educação dos consumidores os leva a saber apreciar os Champagnes de longo envelhecimento. O Champagne não é mais consumido somente como produto festivo, mas, cada vez mais, como um vinho complexo. Assim, um envelhecimento mais longo é um argumento que vai diferenciar as casas, que podem valorizar sua produção”, aponta, lembrando que a RD, porém, representa menos de 1% da produção da casa.

Para Hervé Deschamps, da Perrier-Jouët, essa é uma “moda”. “Ela cresce devido à demanda por vinhos velhos por parte dos conhecedores e também das pessoas mais ricas, como ocorre com os vinhos de Bordeaux e Borgonha”, aponta o chef de cave. Sua empresa criou a linha Art of Vintage, com safras antigas, porém, todas “degorjadas” no máximo 10 anos depois do engarrafamento, como é costume da casa.

Bollinger foi a primeira a lançar uma linha de Champagnes de longa maturação na década de 1960

Segundo Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon, os vinhos de dégorgement tardio são uma consequência normal da política de muitas das grandes casas, que tendem a guardar cada vez mais garrafas. “Na Moët & Chandon, sempre conservamos lotes safrados não ‘degorjados’ para enriquecer nossa reserva de Grands Millésimes, como testemunha da história, do patrimônio e do estilo da casa. Depois do início dos anos 1990, meus predecessores aumentaram a quantidade de garrafas guardadas para poder, um dia, comercializar os millésimes com 12 anos ou mais de maturação sur lies. Tive o privilégio de lançar o programa ‘Grand Vintage Collection’ em 2008 com as safras 1995 e 1990”, afirma.

Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave da Roederer, concorda com o colega. “Acredito que as grandes casas, que fazem vinhos com real potencial de envelhecimento, têm feito isso por um longo tempo em suas ‘bibliotecas’. Por exemplo, na Roederer, temos tradicionalmente feito dois dégorgements de nossas cuvées safradas: o dégorgement ‘original’, que vai para o mercado normal, e o segundo, alguns anos depois, que chamamos de ‘Vinothèque’, em que tentamos ir um pouco mais além na autólise”, aponta.

Por que manter sur lies?

“O tempo sobre as borras permite que os espumantes se enriqueçam com aromas e sabores que não existem nos vinhos em sua origem: não se encontra isso na uva, no terroir, na primeira vinificação”, diz Hervé Deschamps, que abordou esse tema em sua tese de dissertação há 32 anos (veja box explicativo).

Benoît Gouez aponta que o tempo de maturação prolongado nutre e protege o vinho: “A levedura libera no vinho os compostos que vão aportar a complexidade aromática e os elementos de textura que vão arredondar a boca e afinar a efervescência. Além disso, a levedura impede a entrada de oxigênio, limita o envelhecimento oxidativo e preserva o frescor”.

Opinião compartilhada por Carlos Abarzúa. Segundo o enólogo da vinícola Geisse (que guardou lotes da safra 1998 para ‘degorjar’ paulatinamente depois de 10 anos), “quando um espumante permanece um longo período na posição horizontal, ou seja, com uma maior área de contato do líquido com seus depósitos de levedura, estes servem de proteção, tampão de óxido-redução (evita oxidação) e o vinho se conserva melhor e envelhece perfeitamente”.

Segundo Luciano Vian, enólogo da Don Giovanni, são as leveduras mortas que trazem essas características distintas aos espumantes. “Em geral, produtos com longo tempo de envelhecimento são de cor mais amarelada, apresentam grande complexidade de aromas, notas de tostado, torrefação, brioche, frutas maduras, amêndoas. Na boca, apresentam grande cremosidade, maior volume, complexidade – características que são dadas pelo tempo de contato com as leveduras. Lembrando que as leveduras começam a aportar essas características após sua morte. Enquanto vivas, elas não geram essas características de maturação”, garante.

Espumantes de maior tempo sur lies apresentam aromas mais complexos e estilo mais delicado

Diferenças

O que representa um espumante de longo tempo de maturação? “As bolhas são mais finas, mais cremosas e delicadas. Os aromas são mais maduros com notas de mel, frutas confitadas, especiarias, devido à lenta oxidação. Aparecem aromas ligados à autólise das leveduras, como café e tostados”, aponta Dominique Demarville, chef de cave da Veuve Clicquot.

Carlos Abarzúa explica as diferenças entre espumantes com mais ou menos tempo de maturação: “Os de pouco contato com as leveduras apresentam características frutadas, florais e com toque de aromas de pão torrado. Já um com maior tempo sur lie tem aromas mais complexos de fermento, frutas secas e especiarias, além de uma maior complexidade em boca”, revela.

Para Benoît Gouez, os aromas iniciais de frutas dos espumantes “jovens” são completados pelos de maturidade da levedura. “Primeiramente os ‘loiros’ (brioche, croissant, pão, cereais...), depois ‘grisalhos’ (defumados, sílex, iodo...), depois ‘marrons’ (casca de pão, tostados, mocha...), depois ‘negros’ (café, trufa, carvão...). O palato é ainda melhor integrado, persistente”, explica o representante da Moët.

A maioria dos enólogos entrevistados afirma que esses espumantes “envelhecidos” geram mais cuidado no processo, além de, muitas vezes, receberem tratamento diferente no que diz respeito não somente ao tempo de maturação mais longo, mas também ao licor de expedição.

A Deutz, por exemplo, tem testado diferentes “dosagens” para descobrir as mais convenientes. “Queremos descobrir o melhor equilíbrio entre açúcar, álcool e acidez”, aponta o chef de cave, Michel Davesne. Vale lembrar que a política da casa para suas Vinothèque nem sempre é de um tempo sur lies muito maior do que para as outras cuvées. “Boa parte dos vinhos são ‘degorjados’ no momento em que o vinho está pronto para ir ao mercado (quando achamos que a maturação sur lies não vai mais trazer atributos qualitativos) e guardados em nossas caves para posteriormente serem comercializados”, diz.

Grande parte dos enólogos, porém, é categórica em afirmar que dosagens menores são as mais indicadas para esse tipo de vinho. “Colocamos uma dose de licor baixa. Assim, o vinho exprime todo seu potencial e equilíbrio natural”, conta Gilles Descôtes, da Bollinger. “O licor de expedição deve ser o mais neutro possível, não interferindo nas características do produto. E, por possuir uma ampla complexidade e cremosidade, os volumes de açúcares são baixos. Ou então, são produtos consumidos sem a adição de licor de expedição, tipo nature ou pas dosé”, acredita Luciano Vian. Seu colega, Carlos Abarzúa diz ainda que o licor “pode ser preparado com menor quantidade de açúcar, uma vez que o produto já apresenta maior sensação de dulçor devido à autólise”.

Cuidados “geriátricos”

A principal preocupação dos enólogos parece ser o momento do dégorgement. “São vinhos frágeis e deve-se ter muita atenção ao dégorgement e ao envelhecimento depois”, pontua Dominique Demarville. Seu colega, Benoît Gouez segue a mesma linha de raciocínio: “Quanto mais maduro é o Champagne, mais o dégorgement é traumático, mais devemos trabalhar na dosagem e dar tempo de descanso entre o dégorgement e a comercialização”, conta, apontando que seus Grand Vintage Collection ficam, no mínimo, um ano descansando após ‘degorjados’.

“Quanto mais maduro é o Champagne, mais o dégorgement é traumático”, afirma Benoît Gouez, chef de cave da Moët & Chandon

Para Gilles Descôtes, o dégorgement não pode se resumir a ser uma simples adição de açúcar. O objetivo deve ser triplo: proteger o vinho do choque oxidativo que vem da abertura da garrafa, colocar uma rolha de cortiça e dar um toque final ao produto. “Durante muito tempo, os enólogos pensavam que a liberação de CO2 protegia o Champagne da entrada de oxigênio. Muito recentemente demonstrou-se o contrário. Essa entrada de oxigênio pode ser variável e representar muitos anos de envelhecimento sobre as borras. O oxigênio preso na garrafa depois de arrolhada é consumido pelo vinho por um período que varia de três a seis meses. Dependendo da quantidade de oxigênio, isso pode equivaler a 20 anos de envelhecimento em cave. Esse tipo de oxidação brutal não é desejável”, alerta o chef de cave da Bollinger.

Segundo Jean-Baptiste Lécaillon, quando se trata desses vinhos, não podemos olhar apenas para o tempo sur lies, mas também para o tempo “sur bouchon” (sobre a rolha) depois do dégorgement. “Sur lies é o mundo ‘redutivo’. Você obviamente ganha complexidade com a autólise, mas o mais importante é a redução que se tem da levedura. Esse tempo sobre as borras dá riqueza e extrato, mas, em um ponto, pode se tornar redutivo. Então você perde a fruta primária e os sabores do terroir. Acredito que é importante passar longo tempo ‘sur bouchon’ – em um mundo ‘oxidativo’ – depois de um longo tempo sobre as borras, pois o vinho precisa equilibrar os aromas redutivos e encontrar o ‘ponto médio’ entre equilíbrio da fruta e extrato”, aponta o chef de cave da Roederer.

Para ele, quanto mais se fica sobre as borras, mais é necessário ficar “sur bouchon” depois do dégorgement. “Do ponto de vista aromático, se você não tem tempo suficiente ‘sur bouchon’, o vinho pode ficar excessivamente reduzido com defumado, fermento, frutas cristalizadas muito fortes”, comenta.

Hervé Deschamps faz uma comparação interessante: “Acredito que um vinho velho recentemente ‘degorjado’ é mais frágil e demanda uma convalescência mais longa para reencontrar a harmonia; assim como um homem, sua resistência e sua capacidade de recuperação são menores quando envelhece. É mais fácil operar (‘degorjar’) um adulto do que um velho”, atesta.

Mais tempo de guarda

Por mais que os cuidados, especialmente no dégorgement, sejam maiores, é quase senso comum que esses espumantes de dégorgement tardio também apresentarão um tempo de guarda maior. Um dos que creem nisso é Dominique Demarville. “Globalmente, os vinhos safrados envelhecem muito bem depois do dégorgement. Eles adquirem uma estrutura e maturidade que lhes permitem conservar o frescor. Os vinhos da Cave Privée são geralmente envelhecidos, no mínimo, dois anos depois do dégorgement e estão, dessa forma, vacinados contra o envelhecimento. Eles estão em um platô e evoluindo lentamente”, diz o representante da Veuve Clicquot, que lembra ter aberto uma magnum de 1921 em 2011, que estava “verdadeiramente fabulosa”.

Segundo Carlos Abarzúa, os espumantes que ficaram sur lie por tempo superior a seis anos adquirem maior estabilidade, tendo melhor conservação. “Os espumantes, que têm maior tempo de contato com as leveduras, têm também maior tempo de vida depois do dégorgement. Esse aumento de tempo de guarda se estabiliza depois de seis anos sur lie”, acredita o enólogo da Geisse.

Segundo os enólogos, é a autólise – processo de autodestruição das células das leveduras – que cria as características marcantes dos espumantes envelhecidos

Para Benoît Gouez, quanto mais tempo sobre as borras, mais tempo de guarda pode ter um espumante. “Tenho exemplos de millésimes que depois de 10 ou 15 anos estavam absolutamente constantes e não apresentavam nenhum sinal de envelhecimento oxidativo”, conta.

Seu colega, Gilles Descôtes, porém, apesar de acreditar que esses vinhos podem envelhecer por longo tempo, aponta que uma guarda de 10 a 15 anos é “ambiciosa”. “Um vinho que ficou longo tempo envelhecendo, em geral, pode ser conservado longamente em adega depois do dégorgement. Não é necessário consumi-lo mais rapidamente do que um vinho de envelhecimento mais curto. Mas é impossível dar uma indicação de tempo de envelhecimento depois do dégorgement”, revela o representante da Bollinger.

Mesmo dizendo que não há dúvidas de que um espumante de maior tempo sur lies tem vida mais longa, Luciano Vian lembra que isso vai depender muito das condições: “É claro que o produto que objetivamos envelhecer por tempo maior deve ser avaliado de forma diferente. Deve possuir boas condições naturais para tanto, como pH e acidez”. Na mesma linha, Jean-Baptiste Lécaillon diz que o maior ou menor tempo de guarda depende da safra, com o que concorda seu colega Michel Davesne: “Um vinho com sur lies prolongado não tem vida mais longa do que um ‘normal’”. O chef de cave da Deutz, porém, admite que o dégorgement adiciona açúcar e um pouco de dióxido de enxofre, o que ajuda a preservar as garrafas e dar mais frescor.

Por fim, essa longa maturação sobre as borras dá novos horizontes ao mundo dos espumantes, fazendo com que eles sejam muito mais do que meros vinhos de festa, com potencial e complexidade dignas de serem apreciados com a mesma reverência que temos diante de grandes tintos, por exemplo.

A química das leveduras explicada

Por que o maior tempo sobre as borras gera um espumante especial? Segundo Hervé Deschamps, que escreveu uma dissertação sobre o tema há 32 anos, é a autólise – a atividade enzimática das mitocôndrias das células das leveduras – que aporta essa riqueza. Depois dos dois primeiros meses após o engarrafamento, as leveduras não têm mais açúcar e oxigênio. Depois de serem colocadas em repouso, as mais fracas se autodestroem; as enzimas degradam suas paredes ricas em proteínas e lipídios para nutrir as mais resistentes. Mas como o ambiente ao redor não melhora, esse processo de autodestruição se amplia: as proteínas são divididas em peptídios, depois em aminoácidos básicos (arginina, lisina). O mesmo ocorre com os lipídios. Em seguida, é efetuada uma recombinação desses aminoácidos e lipídios simples para criar novas moléculas de odor parecidas com as que encontramos na panificação.

“Isso é algo singular da jornada das borras e que não pode ser obtido em períodos curtos. Só a longa permanência sobre as borras (mínimo três anos para um Champagne safrado) permite obter esse tipo de complexidade e riqueza”, garante o chef de cave da Perrier-Jouët. Carlos Abarzúa concorda: “Em um primeiro momento, ocorre liberação de aminoácidos e manoproteínas e, após um período mais longo, ocorre a degradação da parede celular, com liberação de proteínas e ácido nucleico, em seguida, com a formação de compostos voláteis (ésteres). Estes permitem ter um produto com aromas mais complexos, maior redondez e mais volume de boca no espumante”.

Gilles Descôtes, da Bollinger, sugere dois pontos cruciais para que os espumantes de dégorgement tardio tenham características distintas. Em primeiro lugar, a autólise – essa liberação pelas leveduras de constituintes de suas células, que são precursores de aromas e vão contribuir com os aromas terciários (café, mocha, cacau, frutas secas, nozes etc), características do envelhecimento de longa duração. Depois, vem o oxigênio. Segundo ele, o arrolhamento na cave não é completamente selado. A entrada de oxigênio e a saída de CO2 ocorrem durante a maturação. Essas trocas gasosas conduzem a uma completa transformação sensorial do espumante sobre as borras até o dégorgement.

“Esses dois fenômenos explicam em grande parte o interesse em um envelhecimento prolongado”, diz Descôtes. Ele explica ainda que a maturação não para com o dégorgement e o vinho adicionado do licor de expedição vai seguir sua evolução na adega do comprador.

Segundo o chef de cave da Bollinger, o interesse por esses vinhos se dá também pela percepção de acidez que se modifica com o tempo, e que é mais importante em um vinho jovem. “A evolução aromática permite equilibrar a sensação de acidez e, portanto, tornar o vinho muito mais sedoso e cremoso”, aponta, dizendo que a acidez a e a textura mudam com o tempo. Por isso, para esses vinhos, são escolhidas as melhores uvas e raramente é usada a Pinot Meunier, conhecida por evoluir mais rapidamente (e consequentemente perder o frescor) do que a Pinot Noir e a Chardonnay.

Vinhos avaliados

91 pontos
DON GIOVANNI BRUT OURO 1999
Don Giovanni, Pinto Bandeira, Brasil (Não disponível). Numa visita à Don Giovanni, em 2011, o enólogo Luciano Vian surpreendeu ADEGA. Mergulhado em gelo, repousava um Brut Ouro 1999, cujo dégorgement foi feito ao final da visita. Sem licor de expedição, recém-acordado de seu sono de 12 anos, o espumante era amarelo-ouro, com lindo perlage. Alguns segundos depois de aberto, com o intenso aroma das leveduras dispersando, apareceram os aromas cítricos com ênfase no oleoso das cascas. Havia frescor, volume e um retrogosto marcante, com delicado aroma floral. SMR

93 pontos
FERRARI RISERVA LUNELLI 2003
Cantine Ferrari, Trentino, Itália (Decanter R$ 385). Branco espumante Brut elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, com longo estágio de oito anos sob as leveduras. Apresenta cor amarelo-palha brilhante e perlage fino e persistente. Os aromas lembram frutas de caroço maduras, com notas florais, minerais e de frutos secos, além de toques de pão tostado e de especiarias. No palato, chama a atenção pela cremosidade, acidez vibrante e o ótimo volume de boca, tudo num contexto de elegância e finesse, mas sem perder a tensão. Excelente. EM

AD 95 pontos
GRAMONA CELLER BATLLE 2001
Gramona, Penedès, Espanha (Casa Flora R$ 436). Estágio de 10 anos sob as leveduras. Os aromas são complexos e profundos, lembrando frutas brancas e de caroço maduras, com notas florais, minerais e de frutos secos, além de toques tostados e especiados. Em boca, é vivo, fresco, extremamente fino e cremoso, tem ótima acidez e final longo e persistente. Consegue ser elegante e vibrante ao mesmo tempo. Para momentos especiais. EM

96 pontos
R.D. 1996
Bollinger, Champagne, França (Mistral – não disponível). 1996 foi um ano excepcional em Champagne, com condições perfeitas para o amadurecimento da Pinot Noir, uva majoritariamente presente neste vinho e que dita o estilo da casa. Após 10 anos longos em contato com as leveduras, foi “degorjado” em outubro de 2007. Seus aromas evidenciam em um primeiro momento os tons cítricos delicados do limão siciliano, mas, logo em seguida, aparecem os tostados, bastante densos e complexos. Em boca, possui frescor empolgante e tensa estrutura. Seu final é longo e remete aos brioches assados. Irretocável. VS

Por Arnaldo Grizzo

Publicado em 29 de Março de 2016 às 12:00


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