Uma entrevista com o diretor técnico da vinícola Concha y Toro
por Christian Burgos
Em 2014, ADEGA sentou para conversar com Marcelo Papa sobre um Cabernet Sauvignon de edição limitada da linha Marqués de Casa Concha. O vinho havia sido eleito o melhor da variedade no Chile pelo Guia Descorchados daquele ano e queríamos entender o que havia levado a esse reconhecimento. Na época, o então enólogo – hoje diretor técnico da empresa –, contou sobre como aquele Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon Edición Limitada 2010 havia mudado a percepção da Concha y Toro para a linha como um todo, abrindo espaço para experimentos e tiragens menores.
Eram, certamente, os primeiros passos de uma pequena revolução interna que culminou com uma série de vinhos que visa entender as diferentes variedades do Chile em seus principais terroirs. Para explicar um pouco mais sobre isso, Papa esteve no Brasil recentemente e, em parceria com o chef Felipe Bronze, participou do lançamento de uma campanha chamada Descobridores – que enfatiza o senso de origem dos vinhos da linha Marqués de Casa Concha.
Papa assumiu Marqués em 1999, quando já se trabalhavam com os terroirs de Puente Alto e Peumo e, naquele momento, Pirque para o Cabernet. Ele incorporou o vale do Limarí à linha, inserindo o Chardonnay e, em seguida, o Pinot Noir. Posteriormente, escolheu o Maipo para o Syrah, San Clemente para o Merlot, e Itata para o Cinsault Rosé. Ele e seu time passaram sete anos na zona central, resumindo-se aos vales do Maipo e do Rapel, para depois se expandirem, numa busca de “mil quilômetros de norte a sul, da cordilheira ao mar”. Para onde mais irão agora?
Marqués da Casa Concha é um vinho bem clássico, mas há muito tempo colocamos muito de foco nas origens. Para nós, a origem acaba sendo muito relevante. E cada variedade tem um determinado lugar. Assim, escolhemos os lugares com muito foco, para que o vinho finalmente tenha um caráter único. Isso foi o que procuramos nos últimos anos.
Estou a cargo de Marqués desde 1999 e sempre o defino como um clássico contemporâneo. É um clássico, mas que se move com o tempo em termos de estilo. Provavelmente, até os anos 1980 e 90, foram vinhos muitos clássicos, de álcool mais baixo, como eram os vinhos da época.
Depois dos anos 90 e no início dos anos 2000, há uma outra tendência que talvez dominou um pouco – por causa da importância do mercado americano, que era nosso foco de exportação na época. O consumidor americano está sempre procurando um pouco mais de generosidade, um vinho um pouco mais denso, com um pouco mais de expressão frutada. E mudamos um pouco nessa linha. Não só Marqués, acho que muitos vinhos em todo o mundo estavam se movendo ao longo dessa linha.
Nos últimos dez anos, o que aconteceu foi voltar atrás e procurar uma origem, encontrar a melhor expressão de um lugar – e que o consumidor possa finalmente ter a oportunidade de ir e procurar origens que são a coisa mais singular no mundo do vinho. Um pouco como acontece com o mundo do chá na China, por exemplo, onde há uma busca por estilos e origens muito atraente. O vinho é um desses produtos que também dá essa possibilidade, que é muito rica.
Pinot Noir e Chardonnay são variedades da Borgonha que eu realmente gosto. É um vinho extremamente delicado. E há um desafio muito grande, porque são variedades muito diferentes do que temos feito classicamente no Chile, como Cabernet Sauvignon de linha mais bordalesa – vinhos em que a extração e a fermentação se tornam algo muito relevante.
E a chave aqui no Pinot Noir ou no Chardonnay é o contrário, é extrair menos, deixar esses vinhos mais delicados de forma que o que vem da terra possa ser refletido de forma muito limpa na garrafa. E desse ponto de vista, Pinot Noir e Chardonnay são variedades muito fáceis de reconhecer a origem. Porque, no mundo do Cabernet Sauvignon de Bordeaux, a barrica desempenha um papel muito mais preponderante. A maturidade também desempenha um papel mais preponderante. Portanto, às vezes custa um pouco mais diferenciar a origem de um Cabernet.
Do vale de Limarí, uma área costeira no norte, cerca de 20 quilômetros do mar. O nome do vinhedo é Quebrada Seca, que fica na área de Quebrada Seca e é muito fresco.
As uvas de lá vão para dois vinhos da empresa: Amelia, que é o top da empresa ao nível de Chardonnay e Pinot; e, o restante vai para Marqués. Antes Amelia Chardonnay vinha de Casablanca (até 2016). São estilos de Chardonnay bem diferentes.
Casablanca está na altura de Santiago, mas na parte costeira a 25 quilômetros do mar. Limarí também, ou seja, ambas as áreas, apesar de estarem a 400 quilômetros de distância uma da outra, são áreas “frescas” em termos de temperatura. Mas mudam muito em termos de luminosidade. Em Casablanca, há nevoeiro pela manhã, mas não todos os dias. E geralmente o sol nasce cedo. Em Limarí, normalmente todas as manhãs está nublado e quase metade do dia está nublado. Portanto, embora tenham temperaturas semelhantes, de clima frio, Casablanca é muito mais luminoso que Limarí. E isso imediatamente faz com que a fruta – quando está em um lugar mais claro – tenda a ser mais expressiva, opulenta. E, em uma área mais nublada, a fruta é mais austera.
Portanto, Limarí é muito mais austera que Casablanca, que é mais tropical. E no solo, ambos têm argila vermelha. Mas, no caso de Casablanca, há argila sobre granito e, em Limarí, há argila vermelha em algo que chamamos de “limestone”, carbonato de cálcio. Portanto, em Limarí, além dessa austeridade, tem aquele calcário salgado muito interessante. Casablanca tem um pouco mais de opulência porque o granito é mais inerte e faz com que o vinho também gere uma boa gordura, acaba sendo um vinho de fruta mais direta, mais opulenta. Para quem gosta de uma quantidade de frutas exuberantes deve-se optar por Casablanca. Para quem gosta de austeridade, tem que ficar com Limarí.
Os Chardonnay importantes globalmente sempre buscam a nota mineral calcária austera e são vinhos bastante delicados. Mas pode ser que haja quem goste de outro estilo. É um tema de gosto pessoal.
Isso ocorria principalmente por causa da área onde foram plantados os Pinot Noir quando chegaram ao Chile 20 ou 30 anos atrás. As áreas onde as mudas foram plantadas inicialmente eram frias, porque se associa Pinot Noir a clima fresco. As áreas mais fortes na época eram Casablanca e Leyda, que têm um clima frio, mas bastante luminoso. E isso faz com que os vinhos tenham mais cor, mais expressão de fruta. Às vezes, a framboesa tende a passar quase para o morango por causa a luminosidade. E quando você está em um lugar é difícil, mesmo com a mão do enólogo, mudar o estilo.
O local acaba marcando muito o vinho e principalmente em um Pinot, que é uma variedade muito delicada. Eu diria que, de fato, os vinhos de Casablanca e Leyda naturalmente geravam esse estilo mais Nova Zelândia. Agora é super interessante, porque estamos caminhando para extremos. Por um lado, para um lugar no norte de Limarí. E também há outro grupo de viticultores que está trabalhando em Biobío, no sul, que também vão para o lado mais austero, mas talvez não tão mineral. Hoje existe um mundo de Pinot muito intenso. Acho que o sul está se desenvolvendo e é preciso seguir procurando os lugares.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère são variedades que nascem em Bordeaux, uma área atlântica um pouco mais úmida. No Chile e na Argentina estamos muito perto da cordilheira, que são áreas secas, de 30 a 35% de umidade. Talvez seja por isso que a Argentina tem um potencial espetacular para Malbec, mas Cabernet é um pouco mais difícil. Por causa da baixa umidade do ambiente, a planta não se sente tão confortável. E, no Chile, temos o Oceano Pacífico, que nos ajuda um pouco.
E é por isso que talvez estejamos nos saindo melhor com os Cabernets. Quando há chuva pouco antes da colheita, como em 2021, a planta parece muito confortável e verificamos isso depois no vinho.
Se você está procurando aquele estilo mais Napa, um vinho mais gordo, doce, opulento, isso se dá ao custo da vida da planta. Uma planta é como todo mundo, pois se estivermos sob mais estresse, certamente viveremos menos. Com a planta acontece exatamente a mesma coisa. E hoje tentamos deixar a planta um pouco mais confortável no lugar onde está, e isso é sentido nos vinhos, que também são mais relaxados.
Até os anos 1990, Cabernet era a grande variedade, embora mais tarde quiséssemos diversificar com Chardonnay, Pinot Noir, Viognier, centenas de coisas. E algumas cepas foram caindo e hoje ficamos com mais variedades clássicas – embora tenhamos introduzido muitas cepas além do Cabernet Sauvignon.
Hoje o Cabernet continua a ter uma venda super relevante, pois foi o vinho que deu uma reputação ao Chile, então estamos efetivamente colocando bastante foco de volta na variedade. Durante um tempo, deixamos um pouco de lado. Mas acho que duas variedades, em termos de percepção, deveriam estar aumentando muito: o Chardonnay e Pinot Noir. Durante os últimos 20 anos, Sauvignon Blanc era o branco clássico chileno, mas porque talvez não estivéssemos com os Chardonnays nas áreas mais apropriadas.
A história de Peumo e da Carménère é muito bonita. Temos um vinhedo de aproximadamente 600 hectares, que é o segundo vinhedo de Concha y Toro. E era um lugar de produção mais “massiva”. Até então, os vinhos finos só eram feitos em Pirque. As variedades bordalesas começaram a ser plantadas em Peumo, que está longe da Cordilheira dos Andes e também longe da cordilheira da costa. Então, é uma área temperada quente, mas temperada nos extremos, na primavera e no outono. É uma área bastante protegida pelas colinas, devido à distância da cordilheira e do mar. E tem solos bastante profundos. Então colocamos Cabernet Sauvignon, Merlot etc.; e todas as variedades estavam indo muito bem. Os Cabernet Sauvignon eram bastante verdes, tinham pouca cor e eram muito bons. Até que alguém confundiu Merlot com Carménère e começou a plantar Carménère pensando que era Merlot. E Carménère nasce sozinho, adapta-se muito bem a essa situação de clima, do solo.
Houve um boom nos anos 1980 e 90 de Merlot, e como confundimos com Merlot, começamos a plantar mais Carménère. E todos diziam: “Os Merlot da Peumo são extraordinários, não podem mudar o material”. E, finalmente, encontramo-nos em um momento em que todo o nosso Merlot, ou supostamente Merlot, era, na verdade, Carménère. E isso aconteceu em meados dos anos 1990, em um lugar bom. Hoje dos 600 hectares, 400 são dessas plantas de Carménère, um pouco de seleção natural. As outras variedades foram desaparecendo em uma área onde os Carménère ocorrem naturalmente muito bem, amadurecem de forma excelente, são vinhos que têm boa concentração, cor muito boa e os taninos são sempre frescos, não são pesados.
A primeira colheita foi em 2003, uma safra quente. Quando nasceu, ele foi instigado por nosso parceiro na Califórnia, nos Estados Unidos, porque eles queriam e nos pressionaram para construir um Carménère top para o mercado americano. Esse foi o primeiro cliente. Portanto, isso explica, no início, ter sido um rótulo muito generoso e depois, ao longo do caminho, tomou o curso que os vinhos de origem geralmente tomaram, que é respeitar a origem da maneira mais pura e líquida possível. E é isso que somos hoje.
Os Carménère foram gerados inicialmente pensando no mercado americano. E lá eles não gostam de verde, querem que tudo seja mais doce, generoso, com muitas frutas. Então “tira o verde”, vamos colocar um pouco mais de madeira. Lembro-me de uma vez que tivemos um lote mais verde de Peumo e os distribuidores disseram: “É muito verde, o que fazemos?” “Vamos passar duas vezes em barricas novas americanas”. E passamos duas vezes em barricas americanas novas para encobrir o verde. Então, hoje há um relaxamento sobre isso e uma busca por uma tipicidade mais clara. E se tiver uma pequena nota verde, tudo bem.
A experiência e o tempo mostraram a eles [europeus] a melhor forma de tirar o máximo proveito de uma determinada variedade ou área. E eles foram se adaptando. Fizemos tudo isso no Novo Mundo, mas de forma muito mais de corrida, com menos tempo e mais com tentativa e erro. E a indústria do vinho acaba sendo feita com muitas tentativas e erros ao longo do tempo. Nós, no Novo Mundo, às vezes, queremos ir mais rápido do que somos capazes.
Sim. Posso contar o que aconteceu com os Cabernets e você pode ver que nem tudo é sempre muito clássico. Como disse, é um clássico contemporâneo. Quando assumi Marqués, a fórmula que fizemos foi de 30% de barricas novas francesas e o resto barrica de primeiro e segundo usos, por 16 meses. Era como um segundo vinho de Bordeaux. Don Melchor tinha entre 65 e 75% de barrica nova e Marqués 30. Essa foi a receita original. Depois veio toda essa moda mais americana. Então, em Marqués Cabernet, tento incorporar um pouco mais de madeira, sempre dentro de um orçamento.
Então comecei a diminuir um pouco de barricas francesas, para 10 ou 15% e comprei barricas americanas, que são mais baratas e que dão um pouco mais de tons tostados e tornam os vinhos prontos mais cedo. Então, com o mesmo orçamento, mudei para uma porcentagem maior de madeira nova. Comecei a perceber que o vinho era atraente, mais doce, mas mais cansativo. Então comecei a pesquisar, tirar barrica americana, a voltar com barrica francesa e, a partir daí, experimentar foudres italianos de 5.000 litros, os clássicos usados na Toscana e Barolo. Comecei a produzir o Cabernet diretamente nos foudres. Mas percebi que Cabernet é uma variedade que, uma vez fermentada e feito o vinho, ela gosta do ar no primeiro ano de vida. E, nos foudres, que eram maiores, o Cabernet começou a “se afogar”. Queria ar e o foudre não entregou. Então comecei a ver que os vinhos eram muito delicados, muito ricos na boca, mas começaram a perder um pouco a cor.
E o consumidor da Cabernet Sauvignon é um consumidor muito clássico, pois é uma variedade conhecida e isso não permite que você se mova muito. Então, em uma viagem a Barolo, a um produtor chamado Vietti, começamos a conversar e perguntei se eram modernistas ou tradicionalistas. “Estou no meu caminho”, disse Alfredo Currado, enólogo. “Qual é o seu caminho?” “A barrica é super importante, é o que eu preciso nos primeiros oito meses de vida. O vinho deve estar em um recipiente onde possa receber uma boa quantidade de ar. E esse lugar é a barrica, não o foudre. E, depois, no segundo ano, é aí que quero fechá-lo e mantenho no foudre”. E isso fez todo o sentido para mim. Então, todo o primeiro ano de elaboração do Marqués Cabernet é sempre barrica e, tudo o que se segue, no foudre.
Com aquela uva plantada em um determinado lugar, nós, com nossa intenção, nossa mão e nossas decisões, somos capazes de transportá-la para a garrafa para que efetivamente mostre esse caráter. Na campanha, temos procurado lugares muito específicos para cada variedade e visto de que maneira, com as técnicas que temos na vinícola ou com a visão que podemos ter, somos capazes de traduzir a qualidade de fruta na garrafa de maneira mais limpa. Seja então com menos madeira, com uma data de colheita mais avançada ou atrasada, Descobridores oferece um mapa do Chile em termos do que achamos ser o melhor em um dos melhores lugares para produzir. E acho que os vinhos são muito fiéis ao lugar.
Elaborado majoritariamente a partir de Cabernet Sauvignon, acrescido de pequenas partes de Cabernet Franc, Petit Verdot e Syrah, com estágio de 16 meses em barricas e em foudres de carvalho é um vinho que, apesar de um ano mais quente, mostra ameixas, amoras e cassis maduras no ponto certo, chamando atenção pelos taninos finos, pela acidez refrescante e pelo final carnudo e persistente.
Elaborado exclusivamente a partir de Carménère, com estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês, é um vinho que, mesmo num ano mais quente em Cachapoal, mostra notas florais e de ervas envolvendo sua fruta vermelha e negra madura no ponto certo. Tem final persistente, fluido e gostoso de beber, com toques terrosos e de ameixas.
Elaborado exclusivamente a partir de uvas Chardonnay, cultivadas em solos ricos em carbonato de cálcio de Limarí, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho, é um vinho que chama atenção pela textura firme e cremosa e por sua acidez pulsante. Tem final cativante e persistente, com toques de frutas tropicais e cítricas.
Elaborado exclusivamente a partir de Malbec, com estágio de 80% do vinho em foudres de 5.000 litros e o restante em barricas de carvalho francês durante 18 meses. Sobressaem os aromas de frutas vermelhas e negras maduras e florais, acompanhados por especiarias doces e ervas, que se confirmam no palato. Tem acidez refrescante, taninos macios e de boa textura e final médio e saboroso, com notas de ameixas e de violetas.
Belo equilíbrio e vibração, com taninos de qualidade e um tempero lácteo, na medida que comporta a passagem de 30% por barricas novas de carvalho. A fruta confirma o nariz e aporta rica groselha. Bom fim de boca, longo, com acidez e guloso. E ao mesmo tempo exalta a mineralidade do calcáreo, que vai aparecendo mais com o tempo na taça.
Composto de 90% Cinsault e 10% Grenache, sem passagem por madeira, é um vinho fresco, com ótima acidez, chamando atenção pela textura aliada a qualidade da fruta vermelha e ao seu ótimo volume de boca. Alia delicadeza com estrutura. Gostoso de beber, pede a companhia de polvo grelhado.
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