Harmonizações

Merlot, a rainha do ecletismo e suas harmonizações

A casta pode ter diferentes estilos que casam com diferentes pratos


Merlot, a rainha do ecletismo e suas harmonizações

Com tantas possibilidades de escolha, encontrar um Merlot que combine com seu prato ou então um prato que combine com seu Merlot, é uma tarefa bastante saborosa

Uma das variedades mais famosas do mundo, a Merlot, também costuma ser uma das que apresenta enorme diversidade de estilo em seus vinhos. Eles podem ser extremamente leves e sutis, mas também podem ser estruturados e intensos dependendo do terroir e da visão do produtor.

Além disso, é uma casta que se dá bem em blends, o que torna as opções ainda mais variadas. E, por tudo isso, é uma casta muito eclética na hora de ir à mesa. 

Com tantas possibilidades de escolha, encontrar um Merlot que combine com seu prato ou então um prato que combine com seu Merlot, é uma tarefa bastante saborosa. 

Das harmonizações clássicas com pratos italianos (a ligação com molho de tomate quase sempre é feliz), passando por tons umami com cogumelos e também carnes de aves, casando com especiarias como erva doce, até chegar a ensopados ou grelhados com molhos intensos, os Merlot podem abarcar uma série de receitas.

Sendo assim, vamos elencar algumas boas combinações possíveis e sugerir rótulos que acompanhem.  

Aves

Quando está diante de um prato de carne de aves, muita gente se pergunta se o melhor é um vinho tinto ou branco.

Os brancos obviamente se dão bem por não confrontarem a suavidade da carne com taninos. Mas os tintos também podem casar.

frango assado com recheio, douradinho, vai muito bem com um Merlot de corpo leve

Frango assado, douradinho, vai muito bem com um Merlot de corpo leve

Aquele frango assado com recheio, douradinho, vai muito bem com um Merlot de corpo leve. Mas não se atenha aos frangos, galetos e afins. Carne de peru, faisão, codorna ou pato que possuem sabores um pouco mais intensos, fazem excelentes pares com Merlots.

Um clássico da culinária gaúcha, a codorna com polenta, por exemplo, tem tudo a ver com esse estilo de vinho com taninos sutis e muita fruta. 

A dica? Experimente algum rótulo nacional. 

Casa Valduga Origem Merlot 2019

Casa Valduga Origem Merlot 2019 - AD 88 pontos - Casa Valduga, Vale dos Vinhedos, Brasil

Elaborado exclusivamente a partir de Merlot, sem passagem por madeira está é mais uma boa edição, que mostra típicas notas florais e de ervas envolvendo toda sua fruta. Traz boa acidez, taninos de boa textura e final médio.  

Beef Wellington

Carne tenra ao ponto, crosta crocante de massa folhada e tempero saboroso com cogumelos (há quem use foie gras) e presunto cru.

Beef Wellington e Merlot

A combinação de sabores em uma estrutura não muito potente, abre as portas para um vinho com uma boa intensidade

Essa combinação de sabores em uma estrutura não muito potente, abre as portas para um vinho com uma boa intensidade, com taninos não agressivos, capaz de se ligar às sutilezas umami e aos temperos.

E aí um Merlot entra nesse jogo com galhardia, com suas nuances especiadas e, de preferência, um corpo médio. E, nesse caso, não precisa necessariamente ser um Merlot “puro”, blends com base nele, especialmente os com inspiração bordalesa, também podem harmonizar de maneira estupenda. 

Château Croix du Rival 2011

Château Croix du Rival 2011 - AD 93 pontos - Château Croix du Rival, Bordeaux, França

Elaborado majoritariamente a partir de uvas Merlot de vinhedos de mais de 50 anos cultivadas em Lussac Saint-Émilion, mostra notas florais, terrosas e de ervas secas envolvendo sua fruta lembrando ameixas maduras e em compota. No palato traz taninos finos, refrescante acidez e seu final persistente e profundo, com toques mentolados, de violetas, de grafite e de alcaçuz. 

Lasanha de berinjela

Há um estilo de vinho tinto leve que pode ser encaixar ao lado de pratos cujas estrelas principais são os legumes e verduras? O Merlot pode ser essa resposta.

Lasanha de berinjela com Merlot

A estrutura delicada do Merlot encaixa com a delicadeza do prato

Quando há elementos como molhos mais intensos, especiarias, e/ou massas, além dos vegetais obviamente, a estrutura delicada desse tinto, principalmente os elaborados sem passagem importante por madeira, agrupa essas sensações e sabores dos molhos sem contrapor o paladar dos vegetais. 

A famosa “mezzaluna lasagna”, por exemplo, pode combinar bem com alguns Merlots de corpo leve bordaleses ou chilenos de regiões mais frias, ou ainda com um blend de Merlot do Languedoc. 

Marqués de Casa Concha Merlot 2017

Marqués de Casa Concha Merlot 2017 - AD 92 pontos - Concha y Toro, Maule, Chile

Este é um 100% Merlot, com estágio de 18 meses, sendo 50% em barricas de carvalho francês e 50% em foudres de 5.000 litros. Chama atenção pela tipicidade e profundidade. Tem final persistente e cativante, com toques terrosos, de cassis e de grafite.  

Ensopados

Outro tipo de prato que geralmente vai muito bem com alguns estilos de Merlot (de corpo médio) são os ensopados. Essa junção de molhos, especiarias e carnes, que deixam a receita robusta, porém com toques de suavidade devido à textura, encontram um ótimo suporte em Merlots com intensidade de moderada a alta, dependendo da carne e do preparo.

Um ensopado de coelho, por exemplo, casa com um bordalês, ou ainda um toscano, que não sejam demasiadamente imponentes. Aliás, o mesmo vinho pode até fazer parte da receita em alguns casos, criando uma ligação ainda mais estreita.

Outros ensopados - de frango, de miúdos, de legumes - também harmonizarão bem com Merlots. 

Castello di Ama L'Apparita 2013

Castello di Ama L'Apparita 2013 - AD 97 pontos - Castello di Ama, Toscana, Itália

Este 100% Merlot, com estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês, sendo 50% novas, mostra sedutoras notas florais envolvendo os aromas de frutas negras e vermelhas de perfil mais fresco. Consegue de modo sutil, quase delicado, mostrar a exuberância e o lado frutado da Merlot sem comprometer sua força e sua intensidade.

Culinária árabe

Há diversos pratos da cozinha de influência árabe que combinam com Merlot, mas aqui vale falar da culinária árabe como um todo.

Há diversos pratos da cozinha de influência árabe que combinam com Merlot

Há diversos pratos da cozinha de influência árabe que combinam com Merlot

Pense numa mesa com as mais diversas iguarias, desde as pastas como coalha seca, babaganuouch (pasta de berinjela), homus (pasta de grão de bico), passando pela salada fatouch, falafel (bolinho de grão de bico), abobrinha recheada, charutinhos de folha de uva, mussaka (prato com berinjela, molho e carne moída), mjadra (arroz com lentilha), até chegar a kaftas, kibes, kebabs etc. 

Essa junção toda (mas mesmo quando degustadas separadamente) pode ser amalgamada por um belo Merlot frutado, com passagem discreta por carvalho, quem sabe um exemplar argentino? Ou ainda um rosé de Merlot? 

J. Bouchon Reserva Merlot 2018

J. Bouchon Reserva Merlot 2018 - AD 89 pontos - J. Bouchon, Maule, Chile

As frutas vermelhas protagonizam esse vinho e a elas se somam toques de café e ervas secas. Um vinho de beber, com corpo leve e taninos amigáveis. Perfeita companhia para aquele papo alegre com os amigos.  

Pizza com cogumelos

Os tons umami tendem a não serem de fácil combinação, especialmente com tintos. Quando a intensidade é muito alta, especialmente dos taninos, o casamento não é bom. Portanto, é preciso pensar em sutilezas, corpo leve e fruta moderada.

Pizzas de cogumelos com Merlot

Os tons umami tendem a não serem de fácil combinação, especialmente com tintos

Vamos pegar uma pizza de cogumelos, por exemplo. Além desse tipo de estrutura delicada, um Merlot fresco ainda pode ter uma outra “ponte” para o prato, que são os aromas terrosos. Toques de queijo e mais algumas especiarias também colaboram para criar um ambiente de sabores ligeiramente mais pungentes para abarcar um pouco mais de taninos se necessário.

Acréscimos de bacon ou embutidos oferecem harmonizações ainda mais sublimes. 

Château Reynon Rouge 2016

Château Reynon Rouge 2016 - AD 90 pontos - Denis Dubourdieu, Bordeaux, França

Composto de Merlot, Petit Verdot e Cabernet Sauvignon, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês, esté é um vinho fluido, de boa tipicidade e gostoso de beber. Tem final cativante, com toques terrosos e de couro.

Queijos de ovelha

Os diferentes estilos de Merlot podem combinar com diferentes estilos de queijos.

Os mais leves podem ir com queijos de massa mole, os mais intensos, com queijos curados, por exemplo. Mas podemos nos ater, por exemplo, aos feitos com leite de ovelha. Uma excelente opção para os Pecorinos – que podem ter diversos estágios de maturação – certamente são os Merlots (que tal os toscanos?).

Os diferentes estilos de Merlot podem combinar com diferentes estilos de queijos

Os diferentes estilos de Merlot podem combinar com diferentes estilos de queijos

Tente acompanhar a intensidade do queijo com a estrutura do vinho, mas sem exageros. Na mesma linha, pode-se harmonizar o Manchego. Já o famoso queijo português da Serra da Estrela, com seu inconfundível sabor amanteigado e estilo de cura, pode casar com um Merlot bem frutado com corpo não tão potente, mas com acidez intensa para poder equilibrar a textura.

E com Roquefort? Talvez não seja a melhor harmonização, mas um Merlot leve vai acompanhar. 

Château Lamothe-Bergeron 2010

Château Lamothe-Bergeron 2010 - AD 93 pontos - Château Lamothe-Bergeron, Bordeaux, França

Composto de 60% Merlot e 40% Cabernet Sauvignon, com estágio entre 12 e 16 meses em barricas de carvalho francês, este é um vinho complexo nos aromas e nos sabores. Ainda jovem, tem ótima acidez, taninos firmes e final persistente e profundo. Um ótimo exemplo, dessa safra de excelência na região. 

Patês e terrines 

Quer acompanhar os canapés, os preparos de patês e terrines (preferencialmente os que levam algum tipo de carne) e outras variações com um vinho tinto? Vá de Merlot.

Patês e terrines combinam com Merlot

Um Merlot francês com uma terrine de Campagne é uma excelente combinação

Selecione um Merlot leve e com ótimo frescor, talvez com sutil passagem por madeira, que ofereça a acidez necessária para contrastar com a textura cremosa e limpar o paladar entre uma bocada e outra. Os tons defumados de alguns patês e terrines também ajudam a “fazer a liga” com o vinho, que muitas vezes, ao fundo, após os tons frutados, podem apresentar características similares.

Um Merlot francês com uma terrine de Campagne – preparada com diversos tipo de carne – é uma excelente combinação. 

Château de Francs Les Cerisiers 2017

Château de Francs Les Cerisiers 2017 - AD 91 pontos - Château de Francs, Bordeaux, França

Este é um blend de 90% Merlot e 10% Cabernet Sauvignon, com estágio entre 12 e 14 meses em barricas de carvalho francês, sendo 1/3 novas. Mostra notas especiadas, florais e de ervas, acidez na medida, taninos de grãos finos e final agradável e de boa persistência.

Rocambole de carne

Um prato típico nas mesas brasileiras, o rocambole de carne, ou rolo de carne, ou ainda bolo de carne, tem aquele tipo de combinação de texturas e sabores que clamam por um vinho de corpo médio, taninos sedosos e bom frescor para se equilibrar.

rocambole de carne, ou rolo de carne, ou ainda bolo de carne, tem aquele tipo de combinação de texturas e sabores que clamam por um Merlot

Para essa harmonização podemos pensar em Merlots de climas um pouco mais quentes

Os recheios dessa “massa” de carne moída, podem ser muito variados, mas costumam misturar sabores mais delicados com outros pungentes (incluindo ovo, o que, às vezes, dificulta a harmonização com tintos) e, obviamente, um bom tanto de especiarias.

Aqui podemos pensar em Merlots de climas um pouco mais quentes, argentinos, chilenos, uruguaios, ou ainda norte-americanos, que entreguem bastante fruta e taninos aveludados. 

Santa Digna Gran Reserva Merlot 2019

Santa Digna Gran Reserva Merlot 2019 - AD 89 pontos - Torres, Vale Central, Chile

Este 100% Merlot, com estágio de 50% do vinho durante 6 meses em barricas usadas de carvalho francês é de boa tipicidade e bem feito no perfil de maior madurez. Sedoso e cativante, tem final suculento, com toques florais, terrosos e de ameixas. 

Linguiças e salsichas

Aquela linguicinha na brasa, no domingo, ao lado da churrasqueira. Aquela mistura de carnes, gorduras, especiarias, tons tostados da brasa, e temperada apenas com limão. Essa combinação cria uma ponte interessante para um saboroso Merlot frutado, mas não muito intenso, daquele estilo de vinhos francos e frescos que podem ser degustados um pouco mais resfriados.

Os sabores da linguicinha na brasa cria uma ponte interessante para um saboroso Merlot frutado

Os sabores da linguicinha na brasa cria uma ponte interessante para um saboroso Merlot frutado

O mesmo vale para um prato de salsichas variado, uma mistura de especialidades alemãs, por exemplo. Um Merlot de corpo médio pode ser capaz de harmonizar as sutilezas das carnes e ainda fazer frente a alguns acompanhamentos e/ou molhos.

Aqui pode-se pensar em Merlots puros, mas também em blends que tragam ainda mais nuances para abarcar as diversas possibilidades de sabores. Você também pode optar por um rosé de Merlot. 

Château Haut-Myles 2016

Château Haut-Myles 2016 - AD 91 pontos - Gabart-Laval, Bordeaux, França 

Este é um blend de 53% Merlot e 47% Cabernet Sauvignon, com estágio de 12 meses, parte em tanques de aço inox e parte em barricas de carvalho francês. Fluido, gastronômico e gostoso de beber, tem acidez vibrante, taninos firmes, de grãos finos e de ótima textura e final suculento e persistente, com toques de grafite e de alcaçuz. 

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 19 de Novembro de 2021 às 16:00


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