O sistema de solera é centenário e usado pelas vinícolas para homogeneizar o vinho ano após ano
por André De Fraia
O sistema de solera e criaderas é bastante utilizado na produção de vinhos de Jerez
Há vinhos que são famosos por manterem uma constância e harmonia de sabores de uma safra para a outra. As mais tradicionais casas de Champagne, Vinho do Porto, Madeira e Jerez por exemplo possuem rótulos “imutáveis” há séculos. Mas como conseguem?
No caso dos espanhóis - e também alguns portugueses – a resposta está no sistema de solera e criaderas.
A ideia deste sistema é que vinhos de diferentes níveis de envelhecimento se misturem de forma sistemática para que algumas características de aroma e sabor se perpetuem, independentemente da safra.
Se uma safra, por exemplo, revela menor acidez, ela pode ser “corrigida” com outras com boa acidez e assim manter o vinho sempre com a cara parecida.
As soleras mais antigas ainda em uso são das vinícolas Osborne, de 1790; El Maestro Sierra, 1830; Valdespino, 1842 e Gonzalez Byass, 1847.
Assim como a ideia da unicidade de cada terroir, diz-se que cada solera têm sua personalidade e produz um vinho único.
1 O processo começa quando o produtor inicia o envelhecimento de um vinho de determinada safra em barricas.
2 No ano seguinte, ele coloca novos vinhos em novas barricas.
3 Estas são colocadas sobre as do ano anterior, que ficam no chão – suelo, em espanhol, daí o nome, solera.
4 No ano seguinte, os novos vinhos vão para novas barricas, que são posicionadas acima das do ano anterior e assim por diante, criando uma montanha de barricas que costuma ter vários andares.
5 As barricas que estão no chão recebem o nome de soleras, as que estão acima ganham o nome de criaderas.
6 É das soleras que sai o vinho que vai ser engarrafado. Assim, periodicamente, uma parte do vinho contido em cada uma das barricas soleras é extraída em uma operação chamada “saca”.
7 A parte retirada é prontamente completada (numa operação chamada “rocío” ou “orvalho”) com o vinho das barricas criaderas que estão logo acima, ou seja, da primeira criadera.
8 A fileira de barricas, por sua vez, é reabastecida com vinho da segunda criadera e assim por diante até chegar à criadera mais jovem.
9 Esta, por fim, é completada com o vinho novo.
10 Com esse processo, nenhuma barrica fica completamente vazia, uma vez que parte do vinho permanece sempre.
11 E esse remanescente, mesmo diminuto, vai se perpetuando e deixando sua marca nos vinhos seguintes.
12 Assim, teoricamente, pode-se encontrar vestígios do primeiro vinho da solera depois de vários anos nas garrafas mais novas.
O tempo médio de envelhecimento no sistema é determinado pela divisão do volume total do vinho contido no sistema pelo volume que foi sacado da solera. De acordo com as regras do Conselho Regulador de Jerez, principal local do mundo a utilizar o processo, este número deve ser superior a três. Ou seja, é preciso que na média tenha ao menos três anos de envelhecimento para cumprir a regra e poder lançar o vinho no mercado.
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