Juponé ou Chevillé

O papel da rolha no espumante e como ela indica a qualidade da bebida

Entenda como o formato da rolha nos espumantes pode revelar sinais de pressão, selagem e até problemas de conservação

por André De Fraia

A rolha é uma parte essencial de qualquer vinho. Além de fechar a garrafa, ela é responsável por isolar a bebida do contato com o oxigênio, que pode acelerar o envelhecimento do vinho.

Quando pensamos em espumantes, a rolha ganha mais uma função: impedir a saída do gás presente na garrafa, elemento fundamental da bebida. Afinal, o que é um espumante sem suas bolhas?

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É aqui que entram dois termos curiosos: Juponé e Chevillé. Esses nomes são dados à rolha do espumante, dependendo do formato que ela assume ao ser retirada da garrafa.

Nos espumantes, utiliza-se uma rolha diferente da usada em vinhos tranquilos – aqueles que não possuem borbulhas. A parte superior da rolha é maior, com uma espécie de “cabeça”, o que facilita sua extração sem a necessidade de um saca-rolhas, reduzindo o risco de acidentes no caso de um eventual estouro.

Mas é a parte inferior da rolha, que fica dentro da garrafa, que nos interessa. Quando a rolha é expandida pela pressão interna do espumante, ela recebe o nome de Juponé. Já se ela não se expande como esperado, é chamada de Chevillé.

Devido à alta pressão no interior do espumante, a rolha tende a expandir, selando totalmente a bebida e impedindo que algo entre ou saia. Nesse caso, quando a rolha adquire um formato semelhante a um cogumelo, ela é chamada de Juponé. O termo vem do francês jupon, que significa “anágua” – uma peça de roupa usada sob os vestidos que, antigamente, tinha um formato que lembrava a rolha expandida.

Por outro lado, a enologia não é uma ciência exata, e, em algumas situações, a rolha não se expande como esperado. Nesse caso, ela fica reta, parecendo uma rolha de vinho tranquilo. Quando isso ocorre, existe o risco de o oxigênio ter entrado na garrafa e o gás carbônico ter escapado, arruinando o espumante.

Essa rolha reta é chamada de Chevillé, que significa “estaca” em francês – um nome dado justamente porque ela fica reta, semelhante a uma estaca.

Vale ressaltar que isso pode acontecer com qualquer espumante, independentemente do método de produção – seja Asti, Charmat ou Tradicional. No entanto, é importante lembrar que, apesar de ser um forte indicativo, só a degustação da bebida pode confirmar se o espumante foi realmente afetado.