Vinho e carne de porco podem andar juntas de diversas maneiras
por Arnaldo Grizzo e Robert Halfoun
O tema rende algumas horas de debate. Da mesma forma que pode ser sutil e delicada, uma preparação com carne de porco também pode ser intensa e potente. A carne tenra nos faz pensar em vinhos brancos, a gordura, por vezes, nos remete a tintos.
No fundo, dependendo do tipo de corte e preparo, tanto um quanto outro podem se enquadrar, mas não precisamos nos ater somente a tintos e brancos obviamente.
Dessa forma, ADEGA tentou encontrar opções para equalizar algumas receitas especiais em que a carne de porco é protagonista.
Confira essas receitas imperdíveis e teste com nossas sugestões de vinhos.
É bem-feita porque não vai da geladeira direto para a panela. Estamos falando de peças robustas que vão para uma salmoura com sal marinho, açúcar, grãos de pimenta preta, zimbro (se encontrar; senão, tudo bem) e alho. E ficam nela por, ao menos, 8 horas. Depois vão para a frigideira para a primeira fritura. Seguem direto para o forno (virando sempre) e são finalizadas em nova frigideira, com manteiga e alho, no método de ir jogando a gordura sobre a carne. O açúcar da salmoura vai criar pontos tostados, caramelizados. O interior fica bastante suculento.
A suculência do prato abre espaço para alguns tintos de estrutura, mas com foco na acidez e taninos finos.
A primeira referência talvez seja a Baga (quem não se recorda dos leitões da Bairrada?). Mas pode-se seguir com Pinot Noir também. Se quiser algo mais potente, experimente Côtes du Rhône ou Chianti.
No entanto, também valeria a pena colocar um branco bem ácido, estilo Riesling alemão (e não se preocupe se ele tiver um pouco de açúcar residual, pois pode fazer uma combinação incrível com o tostado).
É um dos pratos-de-todos-os-tempos do saudoso Anthony Bourdain, na época em que era chef do Les Halles, em Nova York.
Muito elegante, muito saboroso. Isso porque é temperado com alho confitado e feito com um molho que leva vinho branco, echalotas na manteiga, os sedimentos da fritura da carne que ficaram na frigideira, caldo de galinha (melhor de vitela) e... aquele demi-glace eternamente esquecido no freezer.
Para terminar, um gole de vinho direto da sua taça, sobre o conjunto, um pouco antes de servir, faz a gente ajoelhar e agradecer, depois da primeira garfada.
Aqui há tantos sabores, numa incrível mistura de sutileza e intensidade, que provavelmente as melhores combinações serão feitas com vinhos de grande nível de acidez, especialmente brancos.
Contudo, talvez o primeiro pensamento possa ser um espumante brut rosé, cuja cremosidade vai abrir espaço para as garfadas seguintes. Entre os brancos, um belo Chardonnay ou Chenin Blanc certamente serão boas pedidas.
Opções mais ousadas podem incluir Jura branco (não exatamente o Vin Jaune) ou tinto, ou ainda um Beaujolais.
A graça do prato começa no açougue: é feito com o lombo com osso, o que garante a tostadinha adocicada da gordura que fica junto a ele.
Peças pequenas ficam com uma deliciosa crosta dourada, que provoca o paladar, antes dos sabores que permeiam a carne, temperada com ingredientes especiais, como semente de funcho, floquinhos de pimenta calabresa, vinagre de maçã e... canela!
Um prato com sabor e textura. A combinação de especiarias e doçura nem sempre casa tão bem com brancos (especialmente os mais frutados), mas pode harmonizar sobremaneira com alguns tintos como um Syrah, ou um Carménère, ou ainda um Zinfandel.
Há quem possa optar por Merlot ou Pinotage. Tintos com intensidade de fruta (e alguma passagem por madeira – não precisa ser muita) podem se dar bem aqui.
Eles são marinados e depois assados com o suco feito com ingredientes como ameixa seca, alcaparras, azeitonas verdes, açúcar mascavo e vinagre de vinho tinto.
O caldo deixa a carne muito suculenta e com delicado (e elegante) toque agridoce. É servido com espinafre cozido, batatas e alhos assados.
Essa sutileza de sabores, puxando para o agridoce, remete a possibilidades que vão de brancos também delicados e frutados, como um Gewürztraminer, ou um Torrontés, chegando até os rosés, que não necessariamente precisam ser extremamente secos e minerais, podendo abarcar os mais frutados (portugueses, por exemplo).
Um espumante nature também realçaria cada garfada.
A mistura de várias partes do porco cozidas e perfumadas com conhaque ganha a crosta feita com farinha de trigo.
Não à toa é um clássico francês devido o equilíbrio do sabor acentuado da carne com o suave adocicado da massa.
Legumes bem puxados na manteiga (melhor se ficarem tostadinhos) são o acompanhamento ideal.
Essa mistura de diversas carnes de porco numa terrine com vários temperos tem sabor acentuado e textura suave. Vislumbra-se aqui uma grande possibilidade para um belo exemplar de rosé, sequinho, mineral, de grande acidez.
Todavia, pode-se pensar também em tintos não tão intensos, como Gamay ou Cinsault, que não vão sobrepujar os sabores, ao mesmo tempo que limpam o paladar.
Está lançado o desafio: gema de ovo crua e nacos de pancetta puxada na própria gordura. O prato é servido com ou sem parmesão ralado, que vai ao gosto do freguês.
Mas, atenção, interfere consideravelmente no conjunto da obra. Com ele, o sal do queijo acentua todos os sabores e deixa o prato ainda mais parrudo.
Gordura e sal (e ovo!) é uma combinação explosiva e precisa ser equilibrada com algo que esteja à altura da sua potência. Um espumante nature, branco ou rosé, talvez seja a melhor pedida para sustentar toda essa intensidade, limpando o paladar.
Poucos (ou talvez nenhum) brancos ou tintos conseguirão tal proeza, experimente com um Frascati, ou um Barbera ou um Bardolino. Se quiser tentar a sorte, quem sabe um Vinho Verde.
A porchetta é bem tostada por fora, crocante até, e molhadinha por dentro, com o molho de mostarda e ervas, como salsinha, cebolinha, sálvia e erva-doce.
Quem olha apenas a aparência gordurosa, não imagina a leveza de sabores que revela, de fato.
Em um bistrô francês, o sommelier provavelmente ofereceria um belo Borgonha para harmonizar. Detalhe: tinto ou branco. Pois tanto o Pinot Noir quanto o Chardonnay podem oferecer combinações interessantes com os sabores. Quer inovar? Experimente um Aligoté, a uva branca quase esquecida da Borgonha.
Contudo, você pode ainda optar por um Pinot Gris, um Chenin Blanc ou um Riesling.
Dê preferência aos vinhos sem passagem por barrica ou, se houver, por pouco tempo.
Gostou? Compartilhe
