Os vinhos elaborados com uvas atacadas por um fungo

Quando escrevi O Diário de um Náufrago em um Mar de Vinho, dizia na epígrafe: "Château d'Yquem é meu maior sonho de consumo depois da Isabella Roselinni". No original é completada com: "prefiro ser politicamente incorreto a perder uma boa frase".

Passados exatos dez anos, minha musa amadureceu com muito charme e o Château d'Yquem continua sendo melhor dentre os Sauternes e o maior vinho branco doce do mundo.

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Os Sauternes são vinhos raros e caros, ditos "vinhos de meditação", elaborados por meio de um processo fascinante e totalmente natural. A principal razão do fascínio e do sucesso deste néctar chama-se Botrytis cinerea, um fungo que ataca os cachos de uva fazendo com que apodreçam. É, contudo, uma podridão benigna, conhecida como "podridão nobre".

O Botrytis Cinerea acorre naturalmente, não pode ser provocado. O fungo faz microfuros na casca da uva secando-a e concentrando açúcar, aroma e sabor. Ao mesmo tempo o Botrytis Cinerea provoca transformações químicas nas uvas: aumenta muito a concentração de ácido tartárico e açúcar, aumenta o teor pectina e estimula a produção de glicerol, que dá viscosidade e altera muito o aroma dos vinhos.

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A expressão máxima dos vinhos botrytizados acontece na região de Sauternes e lá o fungo ocorre graças ao encontro das águas dos rios Garonne e Ciron. A diferença de temperaturas das águas, sendo que as do Ciron são bem mais frias, provoca um excesso de umidade enevoando. Este santo mofo também se manifesta em outros países e regiões, como na húngara de Tokaji, Alsacia, Alemanha, Austrália e esporadicamente em outros cantos do planeta.

A colheita só é feita após (e quando) o fungo atacar, o que pode ser em setembro ou em alguns anos chegando novembro, com as uvas quase congelando. O momento ideal para a colheita deve ser escolhido com cuidado, se muito cedo, não haverá o Botrytis cinerea, se tarde, as uvas apodrecerão de verdade ou congelarão. Além disso, a colheita é muito delicada, seletiva e caríssima, pois o mesmo cacho pode conter uvas sãs, botrytizadas e estragadas.

Não se sabe ao certo como e quando os vinhos da região começaram a ser produzidos com o nobre fungo, mas registros do século XV já fazem menção a vinhos doces em Sauternes. A fama, no entanto, só veio no século XVIII, quando o presidente americano e notório amante dos vinhos Thomas Jefferson visitou o Château d´Yquem e escreveu: "este é o melhor vinho branco da França". Não muito tempo depois o d´Yquem viria a receber o posto mais alto na famosa classificação de 1855 dos vinhos de Bordeaux.

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Hoje, a Appellation d'origine contrôlée (AOC) Sauternes engloba cinco comunas no distrito de Graves (parte sul de Bordeaux): Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes e Fargues. Para um vinho aderir a esta denominação é necessário um teor de álcool mínimo de 13%, os vinhedos precisam ter 6 mil a 7.5 mil pés de vinha por hectare (em caso de solos argilo-calcários este numero cai para 5 mil), o rendimento máximo é de 25 hectolitros de vinho por hectare (hl/ha) e o mínimo de açúcar no mosto precisa ser de 221 gramas por litro. Os bons Sauternes, no entanto, podem chegar a render míseros 9 hl/ha, o que significa que cada pé de vinha dá apenas uma taça do fermantado. Em um vinho normal este valor fica em torno de uma garrafa por planta.

O Sauternes é 90% natureza e trabalho delicado nos vinhedos. A elaboração é simples e tradicional. Ali ainda existe equipamento rústico, a antiga prensa, mas excelentes barricas novas do melhor carvalho. Os bons Sauternes amadurecem em barricas de um a três anos.

As castas autorizadas na região são Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. A primeira é a espinha dorsal dos Sauternes, dá o corpo, a longevidade e é a mais suscetível à podridão nobre. A Sémillon geralmente domina os cortes dos Sauternes mais importantes e de guarda. A Sauvignon Blanc entra com a intensidade aromática e o frescor, por sua maior acidez, e forma um perfeito equilíbrio com a Sémillon. A Muscadelle não é utilizada por muitos produtores e, quando aparece, raramente passa dos 5% na composição de um vinho. Trata-se de uma casta muito perfumada, um belo enfeite para os Sauternes mais joviais, mas estes aromas se perdem ao longo dos anos, o que a torna pouco cotada para vinhos de guarda. Além disso, a Muscadelle é de difícil cultivo, exigindo trabalho extra dos viticultores.

Um bom Sauternes pode ter sua colheita feita em várias fases. Em setembro, o Botrytis cinerea ataca parcialmente a Sauvignon Blanc e algumas uvas são colhidas. Depois de duas semanas, um outro fungo, a "podridão cinza" (maligna) costuma atacar e algumas uvas precisam ser eliminadas. Em outubro, ocorre outro ataque do Botrytis cinerea, desta vez na Sémilllon e no restante da Sauvignon Blanc e uma última colheita seletiva acontece lentamente, podendo durar três semanas.

O resultado é um vinho luxuriante: dourado, bastante doce, aveludado, concentrado, alcoólico (entre 13% e 17%) e diferente de tudo. Os bons exemplares vivem 50 anos ou mais na garrafa e os Grand Crus podem varar um século.
Não por acaso, em 1986, uma garrafa de Château d´Yquem 1784 alcançou o valor recorde de 36 mil libras em um leilão na londrina Christie´s. O recipiente de 750ml fez parte da coleção pessoal do já citado presidente Thomas Jefferson.

A classificação de 1855

Em 1855, por ocasião da famosa Exposição Universal de Paris, os vinhos de algumas regiões de Bordeaux foram classificados em categorias de acordo com seu preço e prestígio na época. A classificação de Sauternes foi a seguinte:

Premier Cru Supérieur

Chateau d'Yquem