Philippe Pacalet fala sem segredos sobre vinhos naturais

Para ele, fazer vinhos é tocar uma música composta pela natureza


fotos: Luna Garcia

Muito tem se falado ultimamente sobre vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. Alguns são devotos do assunto e dos vinhos, outros pensam em marketing, e uma grande maioria desconhece o que embasa e norteia estes conceitos.
Este ano, o Brasil foi visitado por Phlippe Pacalet, uma das maiores autoridades sobre o assunto no mundo e produtor de ótimos exemplares, que já tivemos a oportunidade de avaliar em nossas páginas e integraram a seleção de inesquecível enogourmet.
Este afável francês, com jeito hippie, 44 anos, casado e pai de quatro filhos, é o arquétipo do que se espera de um produtor de vinhos biodinâmicos na Borgonha.

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Como você fundou sua vinícola?
O mais importante foi selecionar uma boa propriedade, com vinhedos antigos e boas plantas.

Esta seleção foi feita como?
Andei por muitos lugares, falei com as pessoas, experimentei os vinhos e as uvas. Foi uma busca de dez anos. Nada da maneira como as coisas são feitas nos negócios hoje, tudo muito rápido e apressado. Atualmente trabalho o vinhedo como as pessoas o faziam na Idade Média. Utilizo o estilo clássico de trabalho com coisas modernas. Assim, o terroir é essencial.

Sua formação inclui microbiologia e enologia. Como você concilia estas ciências modernas com a prática de técnicas ancestrais?
Isto me ajudou a entender o que faço. E quanto mais você entende algo, mais você pode avançar e com mais profundidade. Eu uso o conhecimento para produzir vinhos sem SO2.

E quando você começou a produzir vinhos naturais?
Em 1990, aos 26 anos.

Você viveu sua infância na Borgonha, presenciando vinhos produzidos com técnicas ancestrais e depois foi para a faculdade onde seus professores lhe diziam para produzir vinhos de outra maneira. Você tinha um ponto de vista crítico sobre o que lhe era dito?
Não. Era muito cedo. Eu apenas tentava associar minha prática ao conhecimento. Mas eu sempre fui muito orgânico por causa de meu tio.

Durante a degustação você disse: "no vinho não há nada a produzir, apenas a expressar"...
Eu realmente acredito nisto. Assim como o músico toca a composição de outro, eu faço o vinho com o que a natureza proporciona.

E isto carrega muitos riscos. Não?
Há muitos riscos, sobretudo no que diz respeito ao tempo, ao clima. São muitas decisões a tomar sobre o quê e quando fazer. E você só saberá depois se fez o certo ou não.

Muitas pessoas dizem que vinhos naturais não envelhecem bem. Isto é verdade?
Algumas vezes, é. Mas tenha em mente que muitas vinícolas fazem vinhos não para serem bebidos, mas apenas para serem comprados e guardados para sempre. Meus vinhos envelhecem sem problemas.

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fotos: Luna Garcia

Por quanto tempo?
Este ano degustei um vinho que fiz em 1992 e estava okay.

Como você consegue isto?
De maneira muito sutil. Meu trabalho para o envelhecimento é estabilizar o vinho. E isto é muito importante na Borgonha, pois não trabalhamos com os taninos. É a acidez que mantém nossos vinhos.

Há muita confusão nos conceitos orgânico, biodinâmico e natural. É possível sumarizar e distinguir estes conceitos?
Parece muito complicado, mas de fato é bastante simples. Eu estou interessado em vinhos naturais, então eu parto de cultivos orgânicos ou biodinâmicos. Mas quero fazer vinhos. Você pode ser muito bom no cultivo, mas fazer vinhos é diferente. Para produzir, eu cultivo as uvas com métodos orgânicos ou biodinâmicos e depois faço uma vinificação natural. Para fazer bom vinho eu preciso destes tipos de cultivo. Mas você deve ter cuidado com o marketing em volta disto.

"Você bebe vinho porque se sente bem, sociável e vive emoções"
Philippe Pacalet

Você fala muito em emoções durante a degustação...
Sim, acho que o vinho tem a ver com isto: emoções. Este é o ponto. Você bebe vinho porque você se sente bem, sociável e vive emoções. Vinho é como música.

Como você vê o mercado brasileiro?
Brasil é meu quinto maior mercado agora. Meus principais mercados estão na Ásia e em países latinos. Não consigo precisar o porquê. Acredito que por sermos países latinos. Já o mercado italiano, por exemplo, é muito forte.

Como se sente com isto?
É muito bom, pois é um país produtor de vinhos. Acho que a Borgonha é um local único, mas de alguma forma similar ao Piemonte, pois são muito próximos. Considero que a Borgonha tem mais a ver com o Piemonte do que com Bourdeaux.

Qual sua produção atual?
Cerca de 50 mil garrafas. Somos muito pequenos. Mas, como dizem, "small is beautifull".

Da redação

Publicado em 23 de Julho de 2008 às 10:38


Entrevista

Artigo publicado nesta revista