Por que só a água acompanha o vinho?

Para receber o vinho e poder apreciar melhor o seu sabor, as papilas gustativas não podem sofrer influências de outras bebidas

Sempre que vamos beber um vinho em um jantar ou numa degustação, lembramos da boa e velha água. Nos restaurantes, os garçons logo perguntam se queremos com ou sem gás, de tão natural que a combinação é. Mas será que a água é o único par do vinho, ou ele aceita outros e ela é apenas a preferida?

No que diz respeito a líquidos, a água é, sim, o único par do vinho. Ela é a bebida que mais se aproxima de algo neutro, (quase) não tem gosto nem sabor e seu pH é praticamente neutro. As outras bebidas não. Geralmente são ácidas, possuem açúcar e, às vezes, são gaseificadas (no caso dos refrigerantes). Ou seja, fatalmente deixarão algum gosto na boca, o que vai prejudicar a percepção do sabor do vinho.

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Andrea Altério, engenheira de alimentos e nutricionista, afirma que pão e biscoitos de água e sal também exercem papel similar. “Mas a água ainda é o melhor e o que mais combina. Vamos imaginar comer biscoito cracker entre uma taça de vinho e um belo prato, ficaria um pouco estranho”.

Papilas gustativas

De maneira simplificada, podemos dizer que a língua é um órgão de sentidos, que tem nas papilas gustativas seus quimiorreceptores, capazes de perceber o sabor por meio das relações químicas que acontecem na boca. Para que a percepção seja otimizada, é preciso que a boca esteja livre dos compostos que foram liberados pela ingestão do alimento anterior. Por exemplo, se consumirmos um vinho doce, o açúcar presente nele irá influenciar a maneira como perceberemos o próximo vinho. Então, as papilas precisam, por assim dizer, voltar à estaca zero.

Andrea ressalta que a temperatura em que a água é ingerida torna-se importante na limpeza do paladar, sendo ideal entre 20 a 25°C. “Assim, não compromete a percepção do sabor (muito gelado ou muito quente acaba ativando mais os termorreceptores e dessensibilizando os quimiorreceptores)”.

Outro ponto a ser lembrado é que o pH da boca, que vai de 6,7 a 7, é considerado neutro, ou levemente ácido, e cabe à água mantê-lo dessa forma. Quando ingerimos vinho, cujo pH médio é de 3,5, acidificamos nosso paladar e, para retornar ao pH fisiológico, a ingestão de água é o mais recomendado.

A temperatura (nem muito gelada, nem muito quente) em que a água é ingerida é importante na limpeza do paladar e também para não comprometer a percepção do sabor do vinho

Além de servir como agente “neutralizador” de sabores, a água também ajuda na reidratação. Como o álcool presente na bebida tem efeito diurético, ela balanceia a perda de líquidos do corpo e garante o equilíbrio hídrico do organismo. Recomenda-se, ainda, que se beba mais ou menos as mesmas quantidades de cada um.

Considerações

Como já explicado, beber água muito gelada pode inibir o funcionamento das papilas. Caso ela esteja quente, evite colocar gelo no copo, pois ele altera as propriedades da água. Prefira refrigerá-la de outra maneira.

Se estiver na dúvida entre água com gás ou sem, leve em conta o tipo do vinho. Vinhos bancos, em geral, vão muito bem com águas sem gás, que são mais suaves. Já os rosés podem ser acompanhados pelas duas, dependendo de sua intensidade e corpo. Se for mais intenso, água com gás vai bem. Caso seja suave, opte pela tradicional. Os vinhos tintos mais jovens merecem águas pouco mineralizadas, enquanto os encorpados vão bem com as de maior quantidade de minerais (que potencializam os taninos).

Os tintos especiais devem ser acompanhados de águas simples e leves, que não atrapalhem a grandeza dos sabores. Já os vinhos doces e os espumantes tradicionais combinam tanto com as águas com gás quanto as sem, e os Champagnes especiais (safrados) devem ser degustados com aquelas leves e sem gás.

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