Pratos e vinhos para o frio

Cordeiro Serrano

RESTAURANTE CHARPENTIER
Cordeiro Serrano
Ingredientes
- 03 costeletas de cordeiro;
- 20 g de amoras;
- 20 g de framboesas;
- 20 g de morangos;
- 20 g de arroz arbóreo;
- 20 ml de champagne brut;
- 10 g de parmesão ralado grosso;
- 03 g de manteiga;
- 03 g de cebola;
- 05 g de amêndoas fatiadas;
- 04 folhas de hortelã;
- 150 ml de água.

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Preparo
Fazer um chá com a água e folhas de hortelã. Reservar. Dourar a cebola na manteiga, acrescentar o arroz e ir colocando o chá aos poucos até o arroz ficar 'al dente'. Adicionar o champagne e cozinhar por mais dois minutos. Incorporar o queijo ralado e as amêndoas. Fazer uma calda com os morangos, e acrescentar no final as amoras e framboesas. Grelhar as costeletas temperadas apenas com sal, dos dois lados.
Montagem
Em um prato raso, moldar o risoto em um aro de aproximadamente 8 cm de diâmetro. Colocar as costeletas em pé sobre o risoto, acrescentar o molho de frutas vermelhas e servir acompanhado de uma ramequinha com o mesmo molho. (Rende uma porção).
Harmonização
Sugestão de vinhos, por Valter da Silva Santos, sommelier:
- La Joya Carmenère Grand Reserva (Chile) R$ 110;
- Gran Feudo Reserva DO (Espanha) R$ 130;

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Medalhão de filé ao molho cremoso de pinhões

Medalhão de filé ao molho cremoso de pinhões
Ingredientes
- 200 g de filé mignon;
- 80g de pinhões;
- 40 g de arroz arbóreo;
- 80 g de tomate;
- 50 g de champignons;
- 20 g de catupiry;
- 80 ml de creme de leite;
- 100 ml de água morna;
- manteiga;
- cebola;
- 10 g de parmesão.
Modo de preparo
Grelhar os medalhões e reservar. Para o risoto, colocar a manteiga em uma panela, a cebola, o arroz e dourar por dois minutos, acrescentar 40 ml de creme de leite, a água e o champignon. Cozinhar por aproximadamente 15 minutos, acompanhando sempre o cozimento do arroz, para mantê-lo firme. Acrescentar o parmesão e o tomate picado. Para o molho, colocar em uma panela o catupiry, o restante do creme de leite e os pinhões partidos em três pedaços. Deixar incorporar.
Montagem
Colocar os medalhões em posição central, semi-regados pelo molho. Posicionar o risoto no prato e acrescentar os pinhões cortados no sentido do comprimento para finalizar a montagem.
Harmonização
Sugestão de vinhos, por Valter da Silva Santos, sommelier:
- Barbera D'Alba Rinaldi (Itália) - R$ 110;
- Outeiro da Águia 2003 (Portugal) - R$75.
SERVIÇO:
Restaurante Charpentier, no Hotel Frontenac
Av. Dr. Paulo Ribas, 295 - Capivari
Campos do Jordão - SP
Tel.: (12) 3669-1000

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RESTAURANTE DOM
Crème Brûlée de Foie Gras e Milho

Crème Brûlée de Foie Gras e Milho

Ingredientes
- 250 g de foie gras;
- 900 g de grãos de milho verde;
- Sal e pimenta-do-reino a gosto;
- Açúcar para caramelizar, o quanto baste;
- 1 laranja;
- 1 maçarico para fazer a caramelização.
Preparo
Cozinhe o foie gras embalado a vácuo à 60o C, por 17 minutos; reduza para 58o C por mais 17 minutos. Num bowl com água e gelo, coloque o foie gras ainda embalado a vácuo e dê um choque térmico. Processe o milho verde na termomix e passe no chinois fino. Some ao foie gras.
Cozinhar por mais 7 minutos à 70o C na termomix. Deixe esfriar e distribua nos pratos de serviço. Cubra-os com papel filme e só então leve à geladeira. Momentos antes de servir, polvilhe o açúcar e caramelize com a ajuda do maçarico. O contraste de tempe- ºraturas também é fundamental para o sucesso dessa receita; portanto caramelize apenas o necessário. Raspe um pouco da casca de laranja sobre cada prato e sirva em seguida. (Rendimento: 6 porções).
Harmonização
Sugestão de vinhos, por José Maria Lopes, sommelier:
- 1993 Chateau Magyar Tokaji 5 Puttonyos
- R$ 230,00
SERVIÇO:
D.O.M. Restaurante
Rua Barão de Capanema, 549
Jardins - São Paulo - SP
Tel.: (11) 3085-0873 / 3891-1440
www.restaurantedom.com.br

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Lombo de Bacalhau à la sarda

RESTAURANTE VECCHIO SOGNO
Lombo de Bacalhau à la sarda
Ingredientes
- 800 g de bacalhau dessalgado;
- 150 ml de azeite;
- 40 g de alho;
- 80 g de cebola picada grossa;
- 40 g de pimentão verde picado;
- 40 g de pimentão vermelho picado;
- 40 g de pimentão amarelo picado;
- 100 g de shitake picado;
- 40 g de alcaparras
- sal, pimenta-do-reino e basílico a gosto;
- 120 g de tomate;
- 80 g de azeitona preta picada;
- 200 ml de caldo de peixe;
- 1,5 kg de batata cozida com casca e fatiada;
- 1,2 kg de brócolis.
Preparo:
Em uma frigideira, dourar lentamente o bacalhau em azeite. Refogar em azeite a cebola, o alho, os pimentões, o shitake, o tomate e a azeitona; temperar com sal e pimenta- do-reino; acrescentar as alcaparras, caldo de peixe e basílico picadinho; em um pequeno pirex, arrumar da seguinte maneira: colocar o bacalhau no centro, as batatas ao lado e os vegetais refogados por cima do bacalhau. Regar com azeite e levar ao forno por 15 minutos. Servir com brócolis grelhado e as batatas.
Harmonização
Veja a sugestão do sommelier Helbert Alessandro :
Neudorf Chardonnay (Nova Zelândia) R$ 132
SERVIÇO:
Vecchio Sogno Ristorante / Buffet Ivo Faria Tel.: (31) 3292-5251/ (31) 3292-5180 (ramal 212) Belo Horizonte - MG www.vecchiosogno.com.br #Q#

RESTAURANTE LOCANDA DELLA MIMOSA
Parmentier de rabada de vitela
"Criei este prato por ser um dos pratos ícones da gastronomia brasileira, ao qual quis dar um toque de originalidade com um gosto mais mediterrâneo e leve. Retirei quase a totalidade das gorduras, com técnica de pré-cocção da própria rabada para ser mais leve, mas claramente a rabada, por si própria, já é um prato rico e completo. A batata diminui a sensação de gordurosidade, e o toque do tomate seco, bem como do pesto de manjericão dão leveza e originalidade ao prato". (Danio Braga, proprietário do restaurante Locanda Della Mimosa).
- 3 kg rabo de vitela magro, bem limpo, lavado e cortado em pedaços;
- 100 g de cenoura em pedaços;
- 100 g de aipo em pedaços;
- 100 g de cebolas em pedaços;
- 100 g de alho poró;
- 200 ml de vinho branco;
- 100 g de molho de tomate;
- 10 g de alho picado;
- 3 litros de caldo de galinha sem sal;
- sal e pimenta;
- 800 g de purê de batata bem rico e macio;
- 200 g noisette de abobrinhas;
- 200 g noisette de cenouras;
- 10 aros de 10 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura;
- 10 fatias de 30 g de batata para forrar o aro;
- 560 g de molho para servir, obtido do cozimento da carne, batido no liquidificador.
Preparo
Lavar bem as carnes para retirar todas as impurezas e eventuais cabelos, cozinhar para retirar o excesso de eventuais gorduras; reservar. Numa cassarola, refogar os legumes; quando dourados, juntar o vinho branco, deixar evaporar. Incorporar a rabada, o molho de tomate, juntar o caldo de galinha e cozinhar em fogo brando até ficar pronto. Uma vez pronto, deixar resfriar, retirar o excesso de gordura, desfiar a rabada e monta-la quente num aro forrado com a batata a parmentier, com camadas de purê de batata previamente preparado a parte, terminando com a rabada na parte superior. Colocar em volta um aro feito com papel de alumínio para proteger durante o reaquecimento a bordo, e ajudar para remoção no prato de serviço. Decorar o prato com as noisettes de legumes e colocar por cima o molho. (Receita para oito pessoas).
Harmonização
A escolha do vinho, por Danio Braga: "Sugiro um belo Barolo. Uma receita tão rica precisa certamente de um vinho à altura, a uva Nebbiolo que é o esqueleto do Barolo, possui uma certa carga tânica, que é a responsável pela limpeza do excesso de gordurosidade. Por isso escolhi um vinho com essas características, levemente austero, para poder provocar na boca uma sensação de harmonia perfeita que, ao meu ver, um Barolo proporcionará ao nosso paladar".
SERVIÇO:
Restaurante Locanda Della Mimosa Alameda das Mimosas, 30 Vale Florido - Petrópolis - RJ Tel.: (24) 2233-5405