As opiniões contundentes de Pierre-Henry Gagey, presidente da Louis Jadot, sobre a Borgonha e seus vinhos
por Arnaldo Grizzo E Eduardo Milan
"Não estamos interessados em perfeição. Estamos interessados em personalidade e em vinhos atrativos. Você não gosta dos vinhos pela perfeição, mas pela identidade deles. O vinho deve se aproximar da vida, do que é o ser humano"
Aquele rótulo amarelo pálido é inconfundível, juntamente com o desenho da cabeça de Baco ornada por uvas. Não importa o vinho, desde um Grand Cru espetacular, passando por um Premier Cru simbólico, até um Village bastante simples, a estampa é a mesma, como que para garantir que a empresa respeita a excelência de cada terroir na Borgonha, tratando todos com a mesma distinção.
Assim trabalha a Louis Jadot, garante seu presidente, Pierre-Henry Gagey - filho de André Gagey, que assumiu a gerência da companhia depois da morte prematura de Louis Auguste Jadot em 1962, pouco mais de 100 anos após Louis Henry Denis Jadot, avô de Louis Auguste, ter fundado a empresa, em 1859. Nessa época, a Louis Jadot, apesar de já possuir vinhedos - o Premier Cru Beaune "Clos des Ursules", de 2,5 hectares, foi comprado pela família em 1826 e é um monopólio deles até hoje -, nasceu como um négociant éleveur: que compra uvas para vinificar em suas próprias adegas e colocar seu nome.
Dos 2,5 hectares murados em Beaune, Jadot passou hoje a ter cerca de 200 próprios, mas continua comprando uvas. Com isso, produzem vinhos em mais de 150 denominações de origem diferentes na Borgonha, fazendo com que seus rótulos amarelos sejam reconhecidos pelos enófilos mundo afora.
Como começa a história da Louis Jadot?
No século XIX, depois da Revolução Francesa, grande parte dos vinhedos que pertenciam à igreja foi dada para os produtores - que não tinham conhecimento de como vender. Então a empresa começou a comprar uvas de pequenos produtores, fazer vinhos, engarrafá-los e vendê-los com o seu nome. Isso é o que chamamos de négociant éleveur. Havia centenas de companhias que faziam isso naquela ocasião, pois o poder estava nas mãos daqueles que vendiam os vinhos. Muitas das grandes marcas de hoje começaram assim, pois, na época, não havia dinheiro ou vinhedos disponíveis. Era preciso comprar uvas. Em 1859, Jadot tinha o Clos des Ursules, que é um monopólio, de 2,5 hectares. Com ele, é possível produzir 10 mil garrafas de vinho, o que não é o suficiente. Louis Henry Denis Jadot era um empreendedor e queria crescer. No início, o intuito era exportar e a estratégia durante todo esse tempo não mudou: somente trabalhando com vinhos da Borgonha, somente com um rótulo, somente com denominação de origem controlada. Foram três gerações comandando a companhia, todos com o nome de Louis.
Houve uma virada depois da II Guerra, não?
Na II Guerra, o americano Rudy Kopf chegou à Borgonha. Ele queria criar uma empresa de distribuição de vinhos e foi à Europa encontrar fornecedores. Ele convenceu os donos das casas a dar exclusividade nas exportações para os Estados Unidos. Assim, Jadot chegou aos Estados Unidos em 1946 através da Kobrand Corporation, e eles fizeram um bom trabalho. As marcas que eram comercializadas pela companhia se tornaram muito fortes lá.
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E quando a sua família entrou para a empresa?
Meu pai vinha de uma família de vinicultores de Vosne-Romanée e se casou com a minha mãe, que era de Beaune. Ele passou a trabalhar junto o pai dela. No início, eles não se deram muito bem, pois meu avô era um artista, não gostava de trabalhar, mas sim de aproveitar a vida, e meu pai então decidiu entrar para Jadot em 1954. Por um infortúnio, em 1962 Louis Auguste Jadot morreu deixando mulher e quatro filhas e, antes de morrer, pediu para meu pai assumir a empresa. Ele fez isso até 1985, quando Madame Jadot decidiu que queria vender a companhia. Ela achou que a continuidade natural do negócio seria vender para a família de Kopf. Nós continuamos com os vinhedos e eles compraram a companhia. E, em 1985, juntei-me ao meu pai na gerência da empresa, e trabalhei com ele até 1992, quando ele se aposentou.
"Às vezes, temos boa maturação fenólica, mas não temos açúcar suficiente. Então, temos que fazer chaptalização. Isso é uma coisa que as pessoas não falam. Sem chaptalização, a Borgonha não existe!"
Vocês sempre se focaram só na Borgonha, por quê?
Isso é importante, pois queremos mostrar que produzimos ótimos vinhos em todas as denominações, mesmo nas mais baixas, porque é uma forma de introduzir a Borgonha para os jovens. Não estamos falando só com os ricos, falamos com quem ama vinho, entende a Borgonha, e talvez não seja capaz de pagar por um vinho muito caro. É uma responsabilidade introduzir a Borgonha para essas pessoas. Você precisa ter estrutura e também boa qualidade e volume para desenvolver uma marca que seja reconhecida. E o preço também precisa ser competitivo, pois apesar de ter gente que pode comprar vinhos caros, temos que mostrar que na Borgonha existem vinhos de alta qualidade e preços aceitáveis. Não é barato, claro, mas razoável. Então, precisamos ter uma produção maior para cobrir os custos e vender em todos os países o mesmo vinho.
Qual a estratégia da empresa?
Crescer. Não queremos ter 10 hectares hoje, amanhã e depois. Queremos estar crescendo sempre, devagar, pois sabemos que a Borgonha em si não cresce. Continuamos desenvolvendo nossa companhia comprando vinhedos e hoje temos 200 hectares. Temos ainda três locais para vinificação, um em Beaune, para os Premier e Grand Cru, um na região de Beaujolais e um na Côte Chalonnaise, para produzir Bourgogne Rouge e Blanc. Gostaríamos de comprar um em Chablis também, pois nossa ideia é tentar ser uma expressão da Borgonha, dos diferentes terroirs. Exportamos cerca de 85% da produção e, na França, só vendemos para restaurantes de hotéis e lojas especializadas, nada de supermercado. Dependendo da safra, podemos produzir 10 milhões de garrafas de denominações diferentes.
Vocês tem 200 hectares próprios, mas quantos gerenciam além desses?
Compramos essencialmente uvas. Não administramos o vinhedo. Os produtores são livres para fazer o que quiserem.
Mas Jadot tem reputação de pagar muito bem pelas uvas...
Sim, estamos prontos para pagar o preço que for. Se quisermos qualidade, temos que pagar mais. Todos precisam dividir as riquezas que vêm do vinho. Nosso importador precisa ganhar, assim como o revendedor, nós e o produtor também. Se você apertar o produtor, nunca terá qualidade. No fim, você sempre perde.
Assim se garante a consistência dos vinhos?
Melhoramos a cada ano, Borgonha é uma questão de detalhes. A "ideia geral" foi descoberta há muito tempo: o solo, o clima, o terroir, as uvas - tudo já foi feito. Agora é questão de detalhe. Respeitar as uvas e resistir às tentações vindas do sucesso de uma área, do dinheiro etc.
Quando falamos da Borgonha, há muitas variações em cada terroir. Para criar uma marca nessa região, o que é necessário priorizar? É preciso ter um estilo?
"Estilo" não é uma palavra de que gostamos. Nunca uso essa palavra. Para mim, ela só pode ser usada em Champagne. É por isso que lá eles não trabalham com safras, pois querem ter o mesmo vinho todo ano. Isso é estilo. Na Borgonha, lutamos contra o estilo. Estamos interessados no caráter de cada terroir. Somos uma marca, sabemos isso, mas a marca deve ser pequena. Quando você olha nossos rótulos, o nome Jadot está bem pequeno. É claro que o logo, a cor do papel etc também são a marca - fazemos isso para ajudar o consumidor, pois existem muitas marcas na Borgonha. Dito isso, somos humanos, e fazemos coisas, como a vinificação, que são um pouco pessoais, mas tentamos intervir o menos possível. Acreditamos que o vinho deve ter liberdade, e temos que respeitar isso se quisermos ter um bom vinho, especialmente com os Premier e Grand Cru. Diria que quanto melhor o vinho, menos interferimos. Provavelmente, no Bourgogne Rouge e Blanc, a interferência é um pouco maior, pois compramos de muitas pessoas e fazemos um blend de todas elas. Temos vinhos que têm expressões diferentes, porque as uvas são diferentes. Precisamos tomar cuidado para não colocar nosso ego no vinho. Ele está lá, pois somos humanos, mas temos que deixar o vinho aparecer mais do que nós.
Se não pensam em estilo, qual o trabalho do enólogo (winemaker)?
Prefiro o termo "chef-de-cave", pois "winemaker" é muito americano. Não estou certo se você "faz" o vinho [em referência à tradução literal do termo em inglês que seria "fazedor de vinho"]. O trabalho do chef-de-cave é ter certeza de que os vinhedos estão indo na direção certa, porque 80% do trabalho é feito ali.
"Temos que mostrar que na Borgonha existem vinhos de alta qualidade e preços aceitáveis"
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Que tipo de agricultura priorizam, então?
Nos anos 1950, quando tudo estava muito difícil, os produtores começaram a usar muita química nos vinhedos para ganhar em produção, e acredito que nós, da Borgonha, fomos os primeiros a perceber, no final dos anos 1970, que teríamos que voltar atrás, pois o solo estava se tornando mais fraco, estava começando a ficar sem vida. Então, voltamos ao início, à agricultura orgânica, que é tão importante. Não estou falando da agricultura biodinâmica, que é algo mais complicado, mas da orgânica, que acredito ser o caminho que a Borgonha deve seguir. Precisamos ter uma viticultura certa, depois garantir que não se produza demasiadamente. Manter o rendimento baixo é extremamente importante. Se produzir muito, você dilui o gosto do vinho. Uma boa uva tem três características. A primeira é a madurez, de açúcar e fenólica. Um dos desafio é alcançar a madurez dos dois ao mesmo tempo. A segunda característica é a excelência, para que a uva esteja impecável. E, por fim, a acidez. Nós não temos esse equilíbrio sempre. Às vezes, temos boa maturação fenólica, mas não temos açúcar suficiente. Então, temos que fazer chaptalização. Isso é uma coisa que as pessoas não falam. Sem chaptalização, a Borgonha não existe! É melhor fazer isso do que esperar muito e deixar a uva apodrecer. O equilíbrio ideal conseguimos em 2009, quando tudo estava perfeito. Mas não é sempre. O vinho, no fim, tem que lhe dizer a verdade. Às vezes, a verdade é diferente do que você está esperando. Mesmo que não seja perfeito, se disser a verdade, você confia nele. Quero que ele me diga a verdade.
Há poucas safras perfeitas?
Não estamos interessados em perfeição. Estamos interessados em personalidade e em vinhos atrativos. Você não gosta dos vinhos pela perfeição, mas pela identidade deles. O vinho deve se aproximar da vida, do que é o ser humano. E dizemos para nosso enólogo seguir o vinho. Ele prova os vinhos toda hora e, com isso, consegue dizer se precisa de maceração mais longa, ou envelhecer um pouco mais, ou usar outro tipo de barril. É assim, com uma intervenção bem pequena. Tem vezes que você faz a mesma coisa em duas safras e o resultado é diferente em cada uma. Temos que respeitar isso e não colocar na cabeça o que achamos que o vinho deve ser. Devemos seguir o que vinho é. Não somos nós que damos sabor ao vinho.
""Estilo" não é uma palavra de que gostamos. Para mim, ela só pode ser usada em Champagne. É por isso que lá eles não trabalham com safras, pois querem ter o mesmo vinho todo ano. Isso é estilo. Na Borgonha, lutamos contra o estilo. Estamos interessados no caráter de cada terroir"
Quais tecnologias usam?
Nós usamos pouco. Estávamos fazendo os vinhos de 2012 e perguntei aos enólogos se eles realmente usavam o controle de temperatura. Eles responderam: "Não, não usamos". Usamos de tudo um pouco, claro. Alguns anos atrás, a temperatura estava muito alta, pois as leveduras estavam potentes; em outros anos, nem tanto. As safras são assim. Se algo dá errado, aí intervimos. Mas não vamos intervir antes. Nunca inoculamos com levedura, mas, se por algum motivo a fermentação parar e tivermos muito açúcar, sim, iremos usar essa técnica. Não somos estúpidos, queremos terminar a fermentação. Em 98% dos casos não mexemos no vinho. Preferimos tentar fazer as coisas normalmente primeiro e, se não der certo, aí sim usamos a tecnologia que temos.
É possível produzir grandes Pinot fora da Borgonha?
A Pinot Noir nos escolheu. Ela não é maravilhosa por nossa causa. Ela já estava lá, já estava adaptada à Borgonha, pois está em harmonia com o solo e com o clima. Por isso há essa diferença entre o Novo Mundo e a Borgonha. No Novo Mundo, eles produzem Pinot Noir, nós não. Nós a encontramos, ela está aqui. Em alguns lugares da Borgonha, os vinicultores estão tentando produzir "Pinot Noir", e isso é um problema, pois vamos mudar, estaremos produzindo vinhos bons, bem feitos etc, mas não será Borgonha. Talvez possamos usar o nome Pinot Noir como algo genérico, pois o mundo entende Pinot Noir e precisamos dar a eles a chave para abrir a porta. A Pinot Noir é muito importante para a Borgonha, então vamos chamar esse vinho de Pinot da Borgonha, mas produzimos vinho "Borgonha".
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"Foram dadas denominações a muitos vinhos - atualmente acredito que 65% dos vinhos franceses as têm - sendo que apenas 20% deles deveriam ter, não mais que isso"
Qual a sua opinião sobre o sistema de denominações de origem?
Acho que os franceses tiveram muita sorte de ter esse sistema. O problema é que as denominações se tornaram uma espécie de status que todos os produtores da França querem alcançar para dizer que são os melhores. E foram dadas denominações a muitos vinhos - atualmente acredito que 65% dos vinhos franceses as têm - sendo que apenas 20% deles deveriam ter, não mais que isso, pois produzir um vinho DOC significa que você tem deveres, tem que cuidar dos vinhedos, precisa enfatizar o terroir; e fazer isso custa muito dinheiro. A mim me parece que você não pode fazer isso se vende vinhos a 2 ou 3 euros. Assim, estamos causando muita confusão na cabeça das pessoas. O Beaujolais Nouveau, por exemplo, não deveria ter DOC. Ele é um vinho da moda - é bom, fácil de beber, bem-feito, mas só... O sistema de denominações, infelizmente, foi se perdendo por dar aos produtores status muito facilmente, e acho que isso é um erro. Fui vice-presidente do INAO, então tive contato bem íntimo com o sistema e digo isso por experiência própria. E é impossível mudar isso. Na França, nunca se volta atrás, pois se isso está dando dinheiro, não se pode voltar atrás. Quando você dá algo a uma pessoa, não pode pegar de volta.
O que você pensa sobre o envelhecimento dos vinhos da Borgonha? Se eu comparar um Grand Cru de 2009, quando devo abrir?
Você deve abrir quando quiser. Acredito que não devemos beber os vinhos muito jovens quando se trata dos Premier e Grand Cru, pois podemos estar perdendo uma oportunidade de descobrir uma complexidade que você não teria nos vinhos jovens. Os borgonheses podem ou não envelhecer. Quando envelhecem, fazem isso bem, produzindo uma dimensão diferente e, ao invés de ter a fruta, a pureza etc, você tem algo mais, outro nível de aroma, de complexidade. O problema é que nunca temos certeza de como o vinho vai envelhecer. Então, há um risco a se correr, mas esse risco é limitado nos vinhos tintos. Os produtores dizem que os tintos devem envelhecer pelo menos 10 anos e, quando digo 10, quero dizer 20. Para os brancos, é preciso ter mais cuidado, pois pode oxidar mais rápido em algumas ocasiões, mas, em geral, os da Borgonha podem envelhecer 20, 30 anos. As sutilezas são importantes, isso não é preto ou branco. As pessoas precisam se acostumar a confiar nos vinhos. Mas, uma coisa é certa, você precisa comprar o vinho quando jovem, pois, na Borgonha, não há muitos Grand e Premier Cru. Se quiser comprar os melhores, tem que comprá-los jovens e colocar na sua adega. Nós não os mantemos para vender depois.
Acredito que não devemos beber os vinhos muito jovens quando se trata dos Premier e Grand Cru, pois podemos estar perdendo uma oportunidade de descobrir uma complexidade que você não teria nos vinhos jovens", Pierre-Henry Gagey
Em visita ao Brasil, Pierre-Henry Gagey trouxe safras antigas de seus vinhos, para mostrar como eles podem envelhecer. ADEGA pôde constatar essa qualidade dos borgonheses mais uma vez.
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral - não disponível). Os vinhos originários deste terroir tendem a ficar melhores depois de uma década em garrafa e é o que se constata neste exemplar, que exibe linda cor amarelo-palha de reflexos dourados e aromas pronunciados de abacaxi em calda, bem como notas florais lembrando copos de leite, além de agradáveis toques minerais, de mel e de camomila, tudo permeado por cativantes notas amanteigadas e de baunilha. Em boca, é exuberante, classudo, muito equilibrado, tem ótima acidez e final persistente e profundo, confirmando o nariz. Cremoso, tem estilo mais delicado e sutil, uma delícia. EM
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral - não disponível). Tem cor vermelho-rubi acastanhada e aromas cativantes de frutas vermelhas ao licor, bem como notas de folhas e flores secas, além de toques terrosos, de cogumelos e de especiarias doces que, após algum tempo, evoluíram para tostado, alcaçuz e caixa de charuto. Em boca, é frutado, estruturado, nervoso, tem ótima acidez e final longo, lembrando grafite e tabaco. Apesar de mais de 35 anos ainda se mostra jovem e intenso, com taninos mais marcantes denotando que, incrivelmente, vai ficar ainda melhor nos próximos anos. Suculento, mais másculo, mas sem perder finesse e elegância. EM
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral - não disponível). Apesar de mais de 30 anos, ainda está em plena forma, no auge. Apresenta cor vermelho-rubi de reflexos acastanhados e aromas vivos e exuberantes de frutas vermelhas frescas, bem como notas terrosas e de cogumelos, além de toques herbáceos e de ervas secas. Com o tempo na taça, os aromas evoluíram para notas de groselhas permeadas por alcaçuz. No palato, confirma a fruta do nariz, é estruturado, equilibrado, sutil, delicado, tem taninos finíssimos, acidez vibrante e final longo, complexo e persistente. Incrivelmente elegante e profundo. EM
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral US$ 45). Rosado elaborado exclusivamente a partir de uvas Pinot Noir advindas de propriedade própria, localizada na comuna de Marsannay, sem passagem por madeira. Apresenta linda cor rosa claro e aromas cativantes de frutas vermelhas frescas, como morangos e framboesas, bem como notas florais e herbáceas. No palato, é frutado, fresco, vivo, tem ótima acidez e final médio e agradável. Muito gostoso de beber, pode acompanhar desde o aperitivo até peixes ou frutos do mar. Álcool 13%. EM
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral - não disponível). Este Meursault se mostrou em plena forma, exibindo cor amarelo-palha de reflexos dourados e aromas complexos e profundos de frutos secos, baunilha e cedro, além de toques de tabaco, mel e cera de abelha que, após algum tempo no copo, evoluíram para amêndoas, nozes e uma curiosa nota de manteiga derretida. No palato, está vivo, vibrante e exuberante, apresentando ótima acidez, frutas brancas e tropicais em compota, confirmando o mel e a baunilha encontrados no nariz. Intenso e cheio, ao mesmo tempo em que é equilibrado, sutil e elegante, tem final muito longo e persistente. EM
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral - não disponível). Apesar do ano de 1990 ser considerado um dos melhores da Borgonha na década de 90, a safra de 1991 vem mostrando grande potencial de envelhecimento, podendo, às vezes, rivalizar ou até ser melhor, como é o caso deste tinto de cor vermelho-rubi de reflexos acastanhados e aromas vivos e exuberantes de frutas vermelhas maduras permeadas por notas florais, terrosas e de cogumelos, além de toques especiados e de ervas secas. No palato, é frutado, macio, cativante, muito elegante, estruturado, tem ótimo equilíbrio, viva acidez, taninos finos e final longo e refinado, lembrando groselhas frescas. É extremamente profundo e classudo sem perder concentração, suculência e estrutura. Maravilhoso. EM
Maison Louis Jadot, Borgonha, França (Mistral - não disponível). O ano de 1997 foi mais difícil e muito parecido com o de 2003 e isso pode ser claramente percebido neste tinto mais austero, jovem e com menos exuberância de fruta. Apresenta cor vermelho-rubi acastanhado e aromas discretos de frutas vermelhas e sous bois que depois evoluíram para notas terrosas, de cogumelos e de ervas secas, além de toques minerais e de especiarias doces. No palato, é fresco, jovem, tem ótima acidez, taninos macios e final longo e elegante. Ainda um bebê, que deve ficar melhor na companhia de peito de pato grelhado. EM
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