À caça

Harmonia entre a força e a elegância das carnes de caça


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Embora no Brasil seja incomum, em vários países o hábito de caçar permanece vivo e as carnes de caça são muito apreciadas. O diferencial destas iguarias reside em dois pontos principais. Primeiramente, estes animais de vida selvagem vivem livres e se movimentam mais do que os de criação e, portanto, sua carne é mais magra, leve e saudável. O segundo ponto é sua alimentação: mais rica, variada e natural do que a ração dada às espécies de cativeiro, enriquecendo o sabor de sua carne.
Assim, os pratos de caça agregam sabor intenso e complexo a certa delicadeza e elegância. Naturalmente, o que se oferece quase sempre em restaurantes em todo o Brasil não é caça genuína, daquelas em que se acha chumbo dentro, mas é possível encontrar boas carnes, das mesmas espécies, seguindo receitas tradicionais, que proporcionam grandes harmonizações. É isso o que provaremos no Enogourmet deste mês.

Local e convidados
Para o tema "caça", buscamos um lugar de cozinha do Velho Mundo, com respeito e apego às receitas originais. Foi assim que chegamos ao restaurante Domenico, inaugurado há poucos meses no coração gastronômico do Leblon, Rio de Janeiro (Rua Dias Ferreira, 147), que segue a culinária clássica italiana. O chef Túlio Colonese transpira tradição toscana em cada tempero e o serviço do vinho é dos melhores da cidade, sob o comando do experiente sommelier Augusto Sousa.

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À mesa, um grupo interessado e participativo: os anfitriões Leonardo Rego (proprietário do Domenico) e Gabriela Rego (médica); Yamê Reis (estilista de moda); Cecília Assef (empresária do ramo da moda); Mônica Sanches (repórter de televisão); Jefferson Svoboda (artista plástico); Eduardo Freire - arquiteto; e este editor de vinhos de ADEGA, que relata a experiência.

Escolha dos pratos
Harmonizações à base de carne de caça terão sempre como ponto de partida, ao menos, a tradição. Escolhemos os pratos de modo a explicitar e polarizar os aspectos fundamentais da caça: elegância e força. Para tratar de "elegância", optamos - como primeiro prato - por uma "coxa de coelho com feijões salteados". Para a "força", não foi difícil decidir por uma "paleta de javali confit com couscous de legumes". Nos vinhos, perfilamos as mais clássicas regiões européias. Para "elegância": Borgonha, Piemonte e Ribera del Duero. Para "força": Bordeaux, um Supertoscano e um indiscreto Petit Verdot, representando a potência dos modernos vinhos espanhóis.

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A prática
Coelho com feijões salteados

Como de hábito, provamos os vinhos antes da chegada do prato. Como era de se esperar, saiu ganhando o mais delicado Aloxe-Corton, que recebeu cinco das oito preferências.
O coelho chegou encantando a todos: leve e saborosíssimo. Os feijões elevaram o nível de sabor do prato e influíram decisivamente na escolha do vinho ideal. Nem foi preciso dizer que o casamento "Barolo-Lebre" é um grande clássico italiano, pois (com ajuda dos feijões) o Barolo recebeu cinco votos - Yamê, Gabriela, Mônica, Eduardo e eu. Os taninos austeros do vinho piemontês falaram alto e mereceram aplausos. Os outros três comensais: Cecília, Leonardo e Jefferson se renderam à sedução do Borgonha, que não ficou devendo bons taninos necessários ao casamento com o coelho e os feijões.

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fotos: Geraldo Garcia title=
Chef Tulio Colonese

Paleta de javali
Os três tintos tinham estilo bastante diverso e as escolhas ficaram bastante divididas. Antes do prato, Yamê, Mônica, Eduardo e eu elegemos sua eminência, o Siepi. Já Cecília, Gabriela e Leonardo optaram pelo clássico Bordeaux e Jefferson se encantou com o impacto espanhol.
O javali estava menos potente que o esperado, a mão do chefe foi leve. Neste contexto, a força do espanhol destoou um pouco e foi a escolha apenas de Eduardo. A disputa maior ficou entre o estilo tradicional bordelês e a modernidade do Supertoscano, que acabou vencendo por um voto. Enquanto Cecília, Jefferson e eu, ficamos com o Château Poujeaux; Yamê, Gabriela, Mônica e Leonardo elegeram o Siepi como o melhor para o Javali.
Notem que nos dois pratos, o vinho mais votado foi o italiano. Nenhuma surpresa, já que, na velha bota, vinho e gastronomia formam um casal inseparável!

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Marcelo Copello

Publicado em 11 de Dezembro de 2008 às 08:46


Enogourmet

Artigo publicado nesta revista