A textura dos espumantes que aumenta a percepção e volume em boca

Uma pesquisa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry revelou que a sensação de riqueza em alguns vinhos espumantes pode ser intensificada por compostos que criam o efeito 'kokumi', termo japonês utilizado para descrever a percepção de textura e volume em boca nos alimentos.

O estudo, conduzido com espumantes italianos da denominação Trentodoc (Trento DOC), identificou inicialmente 50 oligopeptídeos potencialmente responsáveis pelo efeito kokumi. Após testes utilizando uma simulação computadorizada dos receptores de cálcio humanos (CaSR), proteína necessária para desencadear essas sensações, a lista foi reduzida para 11 compostos, sendo o dipeptídeo Gly-Val identificado como principal responsável pelo realce de sabor quando adicionado às amostras de vinho.

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Conforme explica Fulvio Mattivi, coautor do estudo e pesquisador da Fondazione Edmund Mach, os resultados abrem caminho para investigações mais amplas sobre o papel da tecnologia de vinificação e das leveduras na liberação desses oligopeptídeos derivados das proteínas da uva. "Será necessário expandir a pesquisa para outros estilos de vinho, já que estes compostos podem contribuir para maior riqueza nos espumantes elaborados pelo método tradicional", afirmou à publicação.

Embora o kokumi não represente um sabor específico - como umami, doce, ácido, amargo ou salgado - sua presença já havia sido estudada em outros alimentos como queijo, cerveja e alho. A pesquisa, financiada pela província autônoma de Trento, representa um primeiro passo na compreensão das bases moleculares dessas sensações no vinho, podendo impactar futuramente as técnicas de vinificação para potencializar estas características nos espumantes.

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A análise posterior de 34 vinhos Trentodoc confirmou que os 11 compostos identificados estão amplamente presentes neste estilo de vinho, sugerindo que o efeito kokumi pode ser um componente importante na complexidade e no perfil sensorial dos espumantes elaborados pelo método tradicional.