Harmonizações

Anthony Bourdain e o casamento do vinho com o seu prato-de-todos-os-tempos

Quando era cozinheiro do restaurante mais badalado de Nova York e elevou a carne de porco a estado de arte


O chef Anthony Bourdain e sua receita de mignon de porco com alho

O mignons de porc à l’ail é um dos pratos-de-todos-os-tempos do saudoso Anthony Bourdain, na época em que era chef do Les Halles, em Nova York. 

O restaurante, como ele dizia, era “o melhor e mais autêntico bistrô francês fora da França”. Por que? “O tipo de comida francesa que apresento é mais amada, mais típica e mais representativa da culinária da velha escola, a fonte de tudo o que veio depois, e que decididamente não foi inventada por cozinheiros que ganham um monte de dinheiro.”

De volta ao mignon de porco com alho, ele émuito elegante, muito saboroso.

Isso porque é temperado com alho confitado e feito com um molho que leva vinho branco, echalotas na manteiga, os sedimentos da fritura da carne que ficaram na frigideira, caldo de galinha (melhor de vitela) e... aquele demi-glace eternamente esquecido no freezer.

Para terminar, um gole de vinho direto da sua taça, sobre o conjunto, um pouco antes de servir, faz a gente ajoelhar e agradecer, depois da primeira garfada.  

O mignons de porc à l’ail do chef Anthony Bourdain

Para ver a receita, ela está no livro Anthony Bourdain: afinal, as receitas do Les Halles (Ed. Melhoramentos), obrigatório para quem quer aprender a boa cozinha francesa (como se deve, aliás)

Vamos harmonizar! 

Aqui há tantos sabores, numa incrível mistura de sutileza e intensidade, que provavelmente as melhores combinações serão feitas com vinhos de grande nível de acidez, especialmente brancos.

Contudo, talvez o primeiro pensamento possa ser um espumante brut rosé, cuja cremosidade vai abrir espaço para as garfadas seguintes.

Entre os brancos, um belo Chardonnay ou Chenin Blanc certamente serão boas pedidas.

Opções mais ousadas podem incluir Jura branco (não exatamente o Vin Jaune) ou tinto, ou ainda um Beaujolais

Feito isso, ajoelhe e agradeça.

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Da redação

Publicado em 19 de Junho de 2021 às 13:00


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