Bacalhau à francesa para brancos e tintos

Para a Páscoa, é claro, bacalhau. Mas, para não cair no clichê, bacalhau com sotaque francês e belas harmonizações.


Como todos sabem, o prato preferido do coelhinho da Páscoa é o bacalhau. Quando nos sentamos à mesa com o orelhudo fofinho e seus ovos de chocolate, é quase obrigatória a presença deste peixe dos mares frios do Hemisfério Norte. Mas, para não cair em total clichê, o Enogourmet deste mês traz, sim, o famoso peixe salgado, mas trocamos seus bigodes e o sotaque de Camões por um erre arrastado à la Baudelaire! Para o desafio de preparar um bacalhau "à francesa" convidamos o premiado chef Claude Troisgros, que acaba de inaugurar uma nova casa no Rio de Janeiro, o "66 Bistrô" (tel.: 21 2266-0838).

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Claude é o mais carioca dos chefs franceses - mora no Rio há 27 anos - e seu novo restaurante oferece culinária variada em um espaço ajardinado com a atmosfera charmosa dos autênticos bistrôs. Além desse abnegado editor que vos escreve e do renomado chef, foram convidados a emprestar seu palato à reportagem: Lívia de Almeida - editora de gastronomia de Veja Rio; Sérgio Queiroz - diretor do grupo Jornal do Brasil-Gazeta Mercantil-Forbes; o empresário Fernando Chinaglia Leta e Marcos Bittencourt - diretor da Revista ADEGA.

Pedi a Claude que preparasse dois pratos, um mais leve e popular, chegado aos vinhos brancos, e outro mais estruturado e complexo, que pedisse tintos. O chef escolheu começar com uma 'brandade de bacalhau' (peixe desfiado misturado com purê de batata, alho e azeite, típico do sul da França) e depois atacar com um 'lombo de bacalhau imperial' (com acelga, bacon, passas, molho Bordelaise e foie gras).

Restaurante 66 Bistrô

Escolhi três brancos e três tintos, de modo que o leque de níveis de sabor e diferentes equilíbrios - 'acidez-maciez-taninos' fosse amplo. Vejam quais foram minhas opções em 'Vinhos da noite'. Antes de qualquer garfada, no entanto, solicitei a Guilherme Corrêa, uma das maiores referências nacionais quando o assunto é harmonização, que nos fornecesse uma base teórica sobre o que iríamos encontrar.

fotos: Letícia Pontual
Seguindo da esquerda para a direita, estão Sérgio Queiroz, Fernando Chinaglia Leta, Marcelo Copello, Marcos Bittencourt, Lívia de Almeida e Claude Troisgros.

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A teoria por Guilherme Corrêa*

Como bem dizem nossos irmãos alémoceano, "bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau". A lógica desta máxima lusitana, por mais naif que pareça, é a que nos guiará para um perfeito casamento do famoso peixe salgado com os mais diversos vinhos. O bacalhau, por sofrer um processo de secagem com sal, concentra na sua carne uma incrível potência de sabor, à qual vinhos ligeiros, pelos seus atributos de delicadeza, não conseguem fazer frente.

Um exemplo de incongruência é a do bacalhau com Vinho Verde, harmonização tão divulgada, excetuando- se os monocastas Alvarinho, mais estruturados. Na 'brandade de bacalhau', o sabor e o sal do bacalhau são suavizados pela presença da batata, que confere uma tendência ao doce à preparação. O azeite emulsionado traz cremosidade e aroma ao conjunto, perfumado também pelo alho fresco.

Precisamos da estrutura de um branco como o Encruzado e o Chardonnay, apesar de que o carvalho mais presente neste último pode brigar no fim-deboca com o sabor marinho do peixe e com o alho cru. O álcool do Encruzado será ainda suficiente para tratar a untuosidade, bem como a sua acidez confrontar a tendência ao doce da preparação.

O Alvarinho também deverá surpreender positivamente, com a acidez mais nervosa trazendo vida à força amilácea do purê de batatas. Talvez possa apenas sobrar um pouco de untuosidade não enxuta no palato, devido à suculência gerada pelo equilíbrio tão vivaz do Alvarinho. O 'bacalhau imperial' convida um tinto.

Vencerá aquele que apresentar a balança de equilíbrio mais pendente à maciez alcoólica e glicérica, com taninos sedosos e maduros. Bacalhau com vinho tinto funciona somente assim, a não ser que o comensal goste de sentir os taninos do seu vinho sabendo a metal, pois bacalhau é mar concentrado! Por esse motivo, o Mouchão poderá sentir o peso da sua juventude.

O espanhol, leva vantagem por sua idade e por vir de um meso-clima que atua a favor da maturidade. A Barbera, intensa e com uma veia de frescor, poderá prosperar pela fruta carnuda, a qual ajuda a amortecer a salinidade do peixe. No fim, o vencedor emergirá da contraposição da dureza conferida pela salga e concentração do bacalhau com o conforto que o vinho oferecer ao palato.

*Guilherme Corrêa é sommelier formado pela Associazione Italiana Sommeliers.

A prática
Brandade de Bacalhau
Este delicioso prato pendia claramente para um conjunto macio, perfumado e cremoso, acentuado ainda mais ao se acrescentar azeite. Todos os vinhos de alguma formaram bom par com a receita. As escolhas do grupo foram bastante diversas. O Alvarinho, por ser o mais leve e fresco, foi considerado por todos o 'curinga' dos brancos - não desagradou a ninguém e, para Marcos, foi o melhor, pois foi o que mais valorizou o prato.

O Encruzado foi o predileto de Lívia, de Claude e meu, pois teve grande afinidade aromática com o preparo e igual nível de maciez. O Chardonnay foi o predileto de Sérgio e Fernando, por sua estrutura que realmente impressiona. Já Lívia, Claude e eu achamos que esse branco barricado se sobrepunha ao prato e não tinha afinidade necessária, mas, independente do prato, foi o eleito por todos o melhor branco da noite.

Lombo de Bacalhau Imperial Um lombo alto de bacalhau, com molho de vinho tinto e uma fatia de foie gras em cima impõe respeito! Não é para qualquer vinho! O Barbera saiu-se muito bem e foi o predileto de Marcos. Por sua limpeza, fruta e boa acidez, foi o que melhor contrapôs-se ao sal do prato. Para Fernando, no entanto, o vinho italiano, pedia uma carne. O Pozuelo, por sua maciez e evolução foi o que menos entusiasmou, embora tenha sido a escolha de Lívia, por ser o que menos interferiu com a estatura do prato. Sergio, por sua vez, confessou que preferia ficar nos brancos já que para seu paladar sal e taninos não se misturaram bem.

O Mouchão causou amor e ódio. O vinhão do Alentejo, enquanto foi amargo ao palato de Lívia, foi a escolha de Fernando, minha e de Claude. Por sua complexidade e estrutura somente ele esteve a altura do prato, além disso, combinações à parte, foi unanimemente o melhor vinho da noite. A conclusão que pudemos tirar foi que mesmo para um bacalhau "à francesa", os vinhos portugueses ainda são a grande escolha. Pois!

fotos: Letícia Pontual

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Os vinhos da noite*
Brancos
Alvarinho Soalheiro 2004, António Esteves Ferreira, Vinho Verde-Portugal (Mistral - US$ 34,90) . O mais leve e acídulo dos brancos escolhidos, de cor esverdeada muito brilhante. Bom ataque e complexidade no nariz, muito fresco, com lima, limão, laranja, minerais, florais e ervas. Paladar de médio corpo, com 12,5%, ótima acidez, longo.

Encruzado 2003, Quinta dos Roques, Dão-Portugal (Decanter - US$ 32,20). Dos brancos, o meio termo entre maciez-acidez, com uma boa gama de aromas. Belíssimo perfil aromático, elegante, com frutas frescas (lima, pêra, melão, maçã, pêssego), frutas secas (avelãs), especiarias doces, toques minerais. Médio corpo, macio, com acidez equilibrada e boa persistência.

Vitisterra Chardonnay 2002, Viña Morandé, Vele de Casablanca-Chile (Morandé do Brasil - R$ 170). O mais encorpado dos brancos, com passagem marcante por madeira. Amarelo dourado. Ótimo ataque aromático, com abacaxi, pêssego, manga, baunilha, tostados e amanteigados. Paladar de bom corpo, maciez/acidez presentes e em equilíbrio, 13,5% de álcool, longo.

Tintos
Barbera d'Alba Paigal 2003, Marchesi di Barolo, Piemonte-Itália (World Wine - R$ 125). Dos tintos, o de melhor acidez, mais jovem e frutado, com 12 meses em barris franceses. Tem cor rubi violácea muito escura, aroma fresco e vivo com muitas frutas maduras emolduradas pelas especiarias da madeira. Paladar de médio-bom corpo, macio (14,5% de álcool), jovem e com boa acidez.

Pozuelo Reserva 2000, Bodegas Castaño, Yecla-Espanha (Península - R$ 48). Dos tinto o mais macio e pronto. Elaborado com 80% Monastrell, 15% Tempranillo e 5% Cabernet Sauvignon, amadurecido 22 meses em barris americanos. Granada escuro, aromas com alguma evolução, boa complexidade, frutas maduras, especiarias, tostados. Paladar de médio a bom corpo, acidez moderada e média persistência.

Mouchão 2001, Herdade do Mouchão, Alentejo-Portugal (Adega Alentejana - R$ 161,60). Dos tintos o mais estruturado, complexo e taninoso. Granada escuro, com boa complexidade aromática, agregando fruta madura, minerais a notas de evolução e influencia da madeira, mostrando cereja, menta, tostados, especiarias, tabaco e couro. Paladar cheio e estruturado com taninos ainda presentes e longo final.

*Confira Tabela de Notas na página 71.

Marcelo Copello

Publicado em 18 de Abril de 2006 às 08:24


Enogourmet

Artigo publicado nesta revista

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Revista ADEGA 7 · Maio/2006 · Escolha a sua safra