Escola do vinho

Cereja, abacaxi, couro.... De onde vêm os aromas do vinho?

Eles são divididos em primário, secundário e terciário – tudo depende de onde vem o cheiro


 

Como a uva, por si só, é capaz de trazer à tona sensações que nos remetem a tantos aromas?

Você já deve ter ouvido falar ou mesmo notado em suas degustações alguns cheiros no vinho como o de abacaxi, amêndoa, fermento, café, ameixa, chocolate, grama, cassis, baunilha etc.

Mas como a uva, por si só, é capaz de trazer à tona sensações que nos remetem a essas coisas todas?

Na verdade, não é só a uva que é responsável por todos os aromas. Há outros fatores que determinam os cheiros e como cada um surge na sua garrafa. 

Aromas primários

Eles são os aromas que vêm da própria variedade de uva 

Aromas primários são os tons florais, frutas e algumas especiarias

> Os melhores exemplos são o cassis e o mentol típicos de alguns Cabernet Sauvignon, as violetas da Malbec, as especiarias (especialmente pimenta) da Syrah, as notas de pimentão da Carménère.

> Tons florais, de frutas e algumas especiarias geralmente estão ligados diretamente à variedade e ao terroir onde ela foi cultivada.

> Os aromas formados pelas uvas costumam ser os mais facilmente perceptíveis no olfato por suas moléculas estarem em maior abundância na sua taça.

> Claro, o produtor pode ajudar. Quando, por exemplo, um vinho busca enfatizar a fruta, ele é vinificado em aço inoxidável ou em tanques de concreto com pouco ou nenhum contato com barricas de carvalho. Dessa forma, os aromas primários tendem a ficar mais evidentes.  

Aromas secundários

Eles são os aromas derivados do processo de vinificação  

Aromas secundários estão ligados ao processo de vinificação como a fermentação e o estágio em barricas

> A vinificação é o resultado dos processos da fermentação e passagem por barricas ou outros recipientes. 

> Os aromas secundários mais notados são de baunilha, tostados, manteiga, levedura, pão, conservas e geleias.

> Notas de baunilha, por exemplo, indicam fermentação ou estágio em barricas de carvalho americano novas; tons amanteigados sugerem o processo de fermentação malolática; notas de brioche apontam para um contato com as leveduras, como no caso de alguns espumantes. 

> Os aromas secundários são um pouco mais complexos e a melhor maneira de senti-los é deixar a taça parada por alguns minutos. Assim essas moléculas irão se concentrar na taça e os aromas secundários aparecerão.

Aromas terciários

Eles são chamados de bouquet, derivados do período de envelhecimento do vinho em garrafa

Apenas uma minoria dos vinhos consegue criar aromas terciários

> Após alguns anos, os vinhos perdem parte dos seus aromas primários e desenvolvem outros.

> Como exemplos desses cheiros podemos citar couro, trufa, charuto, cedro, cogumelos, folhas secas, balsâmico, nozes e alcatrão.

> Alguns Cabernet Sauvignon envelhecidos, por exemplo, tendem a mostrar notas de tabaco; em Rieslings antigos é comum sentir tons de petróleo; Vinhos do Porto antigos geralmente apresentam caramelo, frutos secos e nozes. 

> Os aromas terciários são, costumeiramente, complexos e se misturam no olfato. Isto é resultado de diversos compostos que se volatilizaram ao longo do tempo criando assim o famoso bouquet.

> Uma minoria dos vinhos consegue criar os aromas terciários, afinal são poucos que possuem as qualidades para envelhecer bem em garrafa.

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Da redação

Publicado em 8 de Junho de 2021 às 17:00


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