Champenoise, tradicional ou clássico: os métodos de fazer champagne

O processo de remuage devido às leveduras que se depositam nas garrafas durante a segunda fermentação diferencia os métodos tradicional e Charmat

Para quem não se lembra, o método tradicional consiste principalmente em uma dupla fermentação do mosto, a primeira em grandes recipientes, e a segunda em garrafas, dentro das caves ou adegas, fazendo o processo de remuage (rotação das garrafas) regularmente. A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica, é idêntica à que ocorre com os vinhos comuns, ou seja, os “não efervescentes”, ditos tranquilos. O vinho básico costuma ser vinificado em tanques de concreto, aço inoxidável ou madeira, mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barricas de carvalho (com muitos anos de uso).

No momento de engarrafar, a esse vinho básico, é acrescentado um composto denominado liqueur de tirage, uma solução de vinho adoçado com açúcar (de cana ou beterraba) ou suco de uva concentrado (aproximada 24 g/l de açúcar) e leveduras selecionadas, para iniciar a segunda fermentação. Esse composto, dentro garrafa, provoca o início da segunda fermentação. É ela que gera as bolhas de dióxido de carbono, fruto da transformação química dos açúcares em álcool mais gás carbônico.

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A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parecida com as de cerveja. Contudo, nessa segunda fermentação, ocorre o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho. Assim, o próximo passo é conduzir o vinho para o período de descanso em garrafa, que pode ser de pouco mais de um ano chegando até 10 anos, ou mais. Normalmente os Champagne safrados, ou millésimes, permanecem mais tempo em garrafa antes de serem lançados ao mercado.

Para retirar as borras, faz-se a remuage. O processo consiste em dispor as garrafas em cavaletes especiais, ditos pupitres, com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são giradas em um quarto de volta. Isso tem como objetivo descolar as borras (resíduos) da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em muitos lugares, essa prática é feita ainda manualmente, enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados, como os giropalets.

Finalmente, para retirar o depósito de borra, é realizada a degola (dégorgement, em francês). Para tal, congela-se o gargalo em um preparado de salmoura a 25ºC negativos. Nesse momento, a cápsula é retirada e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. A pequena perda de volume de vinho é substituída por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem, também conhecido, principalmente na França, como liqueur d’expédition. Normalmente, esse licor é um composto de vinho (de reserva), açúcar e SO2 , como antioxidante e antimicrobiano. Sua função, além de recompor o volume da garrafa, é definir o estilo do espumante conforme a concentração de açúcar. Essa quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o espumante de método champenoise será Brut Nature (menos de 3 g/l), Extra-Brut (até 6 g/l), Brut (menos de 12 g/l), Extra-Sec (entre 12 e 17 g/l), Sec (entre 17 e 32 g/l), Demi Sec (entre 32 e 50 g/l) ou Doux (mais de 50 g/l). E há também alguns produtores que não utilizam o licor de expedição.

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A etapa final do processo é a colocação da rolha de cortiça. Após isso, o espumante pode ser comercializado ou, em alguns casos, ser mantido em adega para o envelhecimento em garrafa antes de ir para o mercado.

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