Culinária japonesa, o grande desafio das combinações

Alguns costumes orientais já foram incorporados ao dia a dia dos brasileiros. Um dos mais famosos é, sem dúvida, a culinária e todo o ritual que a envolve. Que o digam os freqüentadores de restaurantes japoneses, que não dão conta de conhecer todos os que abrem diariamente nas principais cidades.

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E, como apaixonados por vinhos e por comida japonesa, reservamos o espaço Enogourmet para provar que ela combina sim (e muito!) com vinho. É só pesquisar um pouco seus principais ingredientes para descobrir maravilhosas combinações harmônicas entre pratos típicos desse intrigante país com vinhos diversos.

Para não ficar no lugar comum saquêcerveja que combinam principalmente com sushi e sashimi, podemos encontrar excelentes dicas. Só atenção com o wasabi que não é o melhor amigo dos vinhos. Nesses casos, os espumantes devem ser escolhidos.

Área interna do Restaurante Nakombi na Vila Olímpia, São Paulo.

Pois bem, para nossa alegria a culinária japonesa não é só wasabi. Com os hashis e taças nos aguardando, nos encontramos num dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo. E foi lá, no Nakombi da Vila Olímpia, que comprovamos que é possível ter uma noite extraordinária combinando excelentes vinhos com pratos da culinária japonesa. Nossa mesa foi composta pelo francês Eddy Faller (executivo financeiro atualmente trabalhando no Brasil), Petrônio Corrêa Filho (diretor da Rádio Antena 1), Charles Yang (presidente da Star), Nelson Martinez (executivo), Carlos Gomide (membro da confraria Cluvinho) e, da revista ADEGA, Christian Burgos (publisher) e eu (editor de vinhos).

Luiz Gastão Bolonhez, o chef Shigue, o sommelier Manoel Neto e uma das criações: o Risoto de Nira.

Nossa equipe participou da construção do menu com o jovem chef do Nakombi, Clovis Sigetaro Shimizu, sempre atentos às melhores combinações possíveis. Podem estar certos de que a diversidade da culinária japonesa é muito mais complexa e ousada que a culinária ocidental, mais óbvia para todos nós.

Pois bem, depois de muito estudo e pesquisa, ficou claro que o casamento mais eficaz dos pratos definidos pela equipe da ADEGA com o chef Shigue (como Clovis é carinhosamente chamado) seria com vinhos brancos e espumantes, que, no caso, decidimos por champagnes.

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Na mesa, à direita, Nelson Martinez, Eddy Faller, Christian Burgos; à esquerda, Luiz Gastão Bolonhez, Charles Yang, Petrônio Corrêa Filho e Carlos Gomide.

A prática

Narutomaki

Começamos com Ussuzukuri (Carpaccio) de namorado com limão, azeite aromatizado e cebolas caramelizadas com mel, harmonizado com um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Talvez a combinação mais complexa de todo o jantar. Para a grande maioria, um verdadeiro festival de sensações, pois o frescor do peixe cru e a acidez do limão foram balanceados pela gordura da cebola empanada e pela doçura do toque de mel. Segundo Eddy Faller, esse contraste fez a diferença na combinação.

Ussuzukuri

A próxima etapa foi simplesmente espetacular! Aqui, a inovação do chef Shigue ficou latente com seu Narutomaki (enrolado) de anchova negra com mousse de surubim defumado e folhas verdes. Um prato aplaudido por todos e que também tinha um grande vinho à sua espera. Imaginem um sushi onde a alga é a carne macia da anchova negra (carne bem branca) e por dentro onde teríamos o arroz, estava o mousse de surubim defumado. Esse enrolado acompanhado com um pequeno pedaço de uma 'amarga' mini rúcula provocou uma verdadeira explosão de impressões, potencializadas pelo toque mineral do excepcional Riesling Weinbach. Foi unanimidade e só não aplaudimos de pé (apesar da vontade) para não assustar os clientes em volta com nossa viagem gastronômica.

Ebi Koroke

O terceiro round (e sua sensação de nocaute compartilhada por todos) foi dos deuses - Ostra com crocante de nori, nuvem de limão, gergelim e óleo de gergelim. A combinação da ostra média com o crocante de nori (uma alga), o toque da nuvem de limão e o contraste com a intensidade do óleo de gergelim mostrou a todos que, de um chef criativo, pode-se esperar muito. O Champagne Brut Cattier, um premier cru, foi perfeito, complementou essa alquimia com seu mix de equilíbrio e elegância originados pela tradição dessa pequena casa francesa. Charles Yung ficou impressionado com a harmonia dessa combinação.

O quarto desafio trouxe uma surpresa, um Risoto de nira e wasabi com fonduta de gorgonzola. "É a 1ª vez que como um risoto em um restaurante japonês", foi a frase repetida por todos quase ao mesmo tempo. Se não fosse o toque do nira, poderíamos dizer que estávamos em um bom restaurante da velha bota. Um risoto especial onde a simplicidade do nira mostrou personalidade e conseguiu estar presente mesmo tendo como companhia uma fonduta do intenso gorgonzola com wasabi. O vinho escolhido foi o campeão Campanaro 2004 (produzido a partir da uva Fiano di Avelino) da Feudi de San Gregório. Com um presente toque de madeira e fruta tropical, combinou muito bem com o conjunto arroz, nira e gorgonzola. Resolvemos fazer nesse prato um teste e colocamos ao lado do delicioso Fiano, um Pinot Grigio, da Volpe Pasini, que, aliás, é elaborado pelo mesmo enólogo, o mago italiano Ricardo Cotarella. Pois bem, o Pinot Grigio superou o Fiano. Tinha mais estrutura e era de 2002. Apesar de não ter tido unanimidade, o Pinot Grigio recebeu a maioria dos votos como combinação. Isso para mostrar que não estamos a frente de uma ciência exata e que um mesmo prato pode combinar com diferentes tipos de vinhos e vice-versa. Petrônio comentou que as duas combinações foram interessantes, mas para ele a intensidade maior do Pinot Grigio 'agüentou' mais o intenso risoto.

O último prato foi um Ebi (camarão) koroke com molho holandês de manga e ciboulette. Traduzindo: empanado crocante em forma de "mini bagels" com molho agridoce de manga cobertos com médios camarões fritos. Combinamos esse prato com a ainda jovem Champagne Celebris Rosé Gosset 1998 que casou muito bem com o prato. Parece que bons rosés como esse foram construídos para acompanhar camarões ou lagostas!

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Vinhos da Noite

Sauvignon Blanc 2003 - Thornbury - Marlborough - Nova Zelândia - Expand Interessante Sauvignon Blanc produzido na meca do Sauvignon Blanc, Marlborough, região que colocou o Sauvignon Blanc da Nova Zelândia no cenário mundial. Vinificado em aço inoxidável com uvas colhidas com muito boa maturação. Um pouco evoluído, mas muito interessante, com nuances de limão siciliano e maracujá. Seu final é elegante com uma boa persistência na boca.

Riesling Schlossberg 2002 - Domaine Weinbach - Alsácia - França - Terroir Riesling produzido a partir de uvas de um dos melhores vinhedos da Alsácia. Sem dúvida o melhor produtor de vinhos de Schlosberg é a Domaine Weinbach. O ano de 2002 na Alsácia produziu espetaculares rieslings e é comparada à sensacional safra 1989. A safra 2002 vem se consagrando como uma das melhores nessa região nos últimos 10 anos. Seus aromas minerais entrelaçados com muita fruta (destaque para maçã) mostram a tipicidade da uva. Seu retrogosto é impressionante e seu final muito longo. Pronto para ser consumido, mas vai evoluir seguramente por mais 5 anos na garrafa.

Champagne Brut Premier Cru - Cattier - Champagne - França - Casa do Porto Uma grata surpresa. Este Champagne foi servido do 1º ao último vôo do saudoso Concorde. Perlage muito fina, aromas marcantes de frutas secas e uma sensação elegante no olfato. Macio e com muita presença na boca. Mais parece um luxury cuvee (vinho top das casas de champagne) do que um premier cru. O melhor de tudo é que seu preço é de um champagne brut de mercado.

Fiano di Avelino Campanaro 2004 - Feudi di San Gregório - Campânia - Itália - La Pastina Talvez um dos mais premiados e prestigiados vinhos brancos da Itália. Produzido na ensolarada região da Campânia, no sul da Itália, com uvas provenientes de um único vinhedo. Esse vinho foi envelhecido em barris de carvalho. De cor brilhante com aromas de frutas (banana e abacaxi) com toques de amêndoas e mel. Na boca tem complexidade, elegância e muito equilíbrio.

Pinot Grigio Ipso 2002 - Volpe Pasini - Friuli - Itália - La Pastina A Pinot Grigio no Brasil é ainda pouco conhecida, mas nos EUA já conquistou seu devido lugar de destaque. Os vinhos produzidos a partir dessa uva estão entre os 4 vinhos brancos mais vendidos em toda a América. Vinho agradável, macio e maduro, com um charme muito grande. Encanta pelo seu equilíbrio entre a fruta e a madeira, sem perder o frescor que um bom branco tem que ter.

Champagne Celebris Rose 1998 - Gosset - Champagne - França - Expand Sinônimo de finesse e elegância. Marcante. Top de linha da Casa Gosset, esse Champagne Rosé é para quem quer conhecer um champagne diferenciado. Não espere desse exemplar simplicidade e sim muita complexidade. Seus toques de especiarias com presença de muita fruta vermelha seca nos levam a uma sensação quase ímpar. A safra de 1998 foi excelente na champagne e chegou recentemente ao Mercado.