Da Colheita ao Lagar – A importância do processo de produção dos azeites

Diferentemente de alguns vinhos, os azeites novos são os mais frescos e melhores para consumo. O melhor azeite é o mais novo, por isso a importância de ter a cadeia produtiva no mesmo local de produção das olivas. Com isso, o azeite traz mais evidentes o aroma e o sabor, além de preservar suas propriedades antioxidantes.

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Por isso a presença de um lagar (lugar onde são produzidos os azeites) é motivada pelo desejo de fazer a azeitona chegar mais rapidamente ao local de processamento, preservando melhor as suas características e, consequentemente, a qualidade e o frescor dos produtos. Assim acontecem, em um mesmo espaço (e sem grandes deslocamentos), todas as etapas de produção dos azeites. Em poucas horas as azeitonas são colhidas e transformadas em azeites no lagar.

É o caso da Herdade do Esporão, conceituada produtora de vinhos e azeites em Portugal cujos azeites oriundos da colheita de 2021/2022 acabam de chegar ao Brasil. Todos são produzidos com azeitonas 100% alentejanas, na propriedade com 80 hectares de olivais, localizados no coração do Alentejo.  

Recebemos e degustamos em primeira mão os 5 azeites da Herdade do Esporão, compreendendo suas características, sabores, aromas e diferenças com recomendações para harmonizações de pratos:

Azeite Esporão Olival dos Arrifes Orgânico, Esporão, Alentejo, Portugal: Azeite de Terroir produzido a partir das variedades de azeitonas Cobrançosa e Arbequina proveniente do olival dos Arrifes, em modo de produção biológico. MG

NOTA: 

VISUAL: Tonalidade esverdeada

• AROMA: Frutado e floral, com notas de erva recém cortada, trigo verde e alcachofra
• PALADAR: Ligeiramente picante com um amargo de intensidade média, tem um final de boca que lembra frutos secos como amêndoas e possui leve adstringência.
• ACIDEZ 0,1%
• Harmonização com Pratos – Recomendamos ser utilizado frio. Harmoniza bem com legumes cozidos, pastas frescas, peixes magros e saladas diversas.

Azeite Esporão Selecção Extravirgem, Esporão, Alentejo, Portugal: Produzido com as variedades Cobrançosa, Picual, Cordovil e Frantoio. MG

NOTA:

• VISUAL: Tonalidade esverdeada
• AROMA: Frutado com notas de erva recém cortada, tomate maduro, levemente cítrico e casca de banana verde.
• PALADAR: Harmonioso e persistente, possui um equilíbrio entre amargos e picantes, onde o picante cresce na boca e se mistura com os frutos secos.
• ACIDEZ 0.2%
• Harmonização com Pratos – Azeite que harmoniza muito bem numa salada de hortaliças e legumes cozidos, recomendamos também em um gaspacho ou sopa fria de tomate. Experimente como cobertura numa sobremesa de chocolate onde a presença de frutos secos no paladar irá realçar o sabor.

Azeite Esporão Cordovil Extravirgem, Esporão, Alentejo, Portugal: azeite monovarietal que carrega as características da azeitona Cordovil, como sensações de amargo e picante. MG

NOTA:

• VISUAL: Verde amarelada
• AROMA: Frutado verde com intensidade média, fresco, com notas de folha de oliveira, couve e casca de tangerina.
• PALADAR: Adocicado com um toque ligeiramente amargo e picância de intensidade média. Tem um toque final de frutos secos, como pistache.
• ACIDEZ 0.2%
• Harmonização com Pratos – Azeite versátil que combina como muitos pratos. Pelo seu paladar mais suave e frutado tem uma tendência a ser um “queridinho” do paladar brasileiro entre os azeites. Harmoniza bem com saladas ou como um toque final na hora de servir caldos e sopas. Experimente também com um prato de berinjela, finalizando o prato após ficar pronto. Seu paladar mais frutado traria um balanço ao picante da berinjela.

Azeite Esporão Galega Extravirgem, Esporão, Alentejo, Portugal: elaborado com a variedade Galega, a azeitona mais emblemática de Portugal. MG

NOTA:

• VISUAL: Amarelado
• AROMA: Tem notas maduras que lembram maçã, floral com um toque de lavanda e presença de ervas aromáticas como erva doce ou alecrim.
• PALADAR: Mais suave e frutado, apresenta um leve sabor picante, harmonioso com um final de boca persistente a frutos secos, como amêndoas.
• ACIDEZ 0.2%
• Harmonização com Pratos – Azeite de características suaves que consegue complementar alimentos de sabores delicados. Muito bom para temperar e sobressair o sabor de sobremesas como salada de frutas, abacaxi grelhado na churrasqueira ou como um toque ao sorvete de morango ou creme. Harmoniza bem com legumes cozidos. Também com peixes, especialmente quando servidos crus como carpaccio ou tartar de salmão.

Azeite Esporão Extravirgem, Esporão, Alentejo, Portugal: elaborado predominantemente com azeitonas galegas. MG

NOTA:

• VISUAL: Amarelado
• AROMA: Tem notas marcadas de fruta, com destaque para a maçã verde e casca de banana verde.
• PALADAR: Em boca tem uma entrada muito fluida. Sabor mais frutado com notas de tomate maduro, onde também se destaca um leve sabor picante, como um pimentão amarelo. Ligeiramente adstringente. Possui final de boca com notas de frutos secos, como a noz e a amêndoa. 
• ACIDEZ 0.2%
• Harmonização com Pratos – Azeite versátil, excelente para finalizar empratamentos com alimentos de intensidades médias e baixas, como sopas e pratos de forno. Finalizaria uma lasanha verde de espinafre com molho branco antes de levar à mesa ou ao servir no prato.