O tanino é um composto químico presente no vinho que pode interferir no sabor e na longevidade da bebida
por Eduardo Milan
"Esse vinho é muito tânico". "Esse vinho tem taninos suaves". "Esse vinho tem taninos jovens". Você provavelmente já ouviu ou usou algumas dessas frases enquanto degustava um vinho. Mas você conhece a fundo os taninos?
Taninos são uma gama de componentes químicos naturais complexos e diversificados, encontrados em muitas plantas, incluindo as parreiras. Ao se tratar das uvas, os taninos estão presentes no engaço (caule dos cachos), bem como nas cascas e nas sementes dos frutos.
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Mais especificamente, tanino é um composto capaz de interagir com as proteínas naturais da nossa saliva, alterando a sua composição e textura. Um tipo de "superfície rugosa" é criada, gerando uma sensação de de adstringência na boca.
A quantidade de tanino presente na polpa da fruta é quase insignificante. Assim, quanto mais as cascas e as sementes estiverem envolvidas no processo de vinificação, maior será o nível de tanino encontrado no vinho.
Por esse motivo, é comum dizer, erroneamente, que vinhos brancos — de cuja vinificação as cascas não participam — "não têm taninos". Na verdade, tanto em brancos quanto em rosados, os taninos existem, mas são praticamente imperceptíveis ao nosso palato.
Os taninos desempenham funções importantes no vinho. Uma delas é aportar estrutura e textura, pois sua atuação aglutina as proteínas do vinho, aumentando, dessa forma, a sua dimensão molecular. Quanto maior o nível de tanino presente, mais estruturado será o produto.
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Outra função é o papel que desempenham no processo de envelhecimento dos vinhos. Isso porque são antioxidantes e uma espécie de preservativo natural que prolonga a vida ativa do vinho. Via de regra, quanto mais tanino na bebida, maior seu potencial de envelhecimento.
Nos vinhos tintos, ainda são cruciais para sua coloração e propriedades sensoriais. O manejo dos taninos durante o processo de vinificação de tintos influencia diretamente a qualidade e o perfil do vinho. De fato, o balanceamento dos taninos nos tintos é uma das principais "armas" das quais o enólogo dispõe para definir o estilo do vinho no qual está trabalhando.
Se o intuito é obter um produto menos estruturado, com menos corpo, menos pretensioso, para ser bebido jovem, ele vinifica de forma a extrair menos tanino da uva. Por outro lado, se a ideia for produzir um vinho mais encorpado, com maior estrutura, para ser guardado e envelhecido, trabalhará para obter grau maior de tanino de boa qualidade durante o processo de vinificação.
O grau de tanino varia de uva para uva. Algumas castas — dentre elas Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat — são conhecidas por apresentarem alto grau de tanino. Assim, espera-se que vinhos produzidos a partir delas sejam, como regra geral, mais tânicos e tenham maior potencial de guarda. Exemplo clássico disso são os Barolos, feitos da uva Nebbiolo.
Vale lembrar que os taninos estão presentes em diversas plantas, dentre elas o carvalho — madeira mais comumente utilizada nos recipientes utilizados pelas vinícolas para fermentar ou amadurecer seus vinhos, popularmente conhecidas como barricas. Assim, o período de maturação em madeira do vinho também acaba por lhe conferir estrutura e potencial de envelhecimento.
Em suma, brancos e rosados normalmente têm taninos imperceptíveis. Para os tintos, vale a regra de que quanto maior o grau de tanino, maior sua estrutura e seu potencial de guarda.
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