Entrevista

Maurizio Zanella revela como a Ca’ del Bosco atingiu atual estágio de seus vinhos Franciacorta

Um dos pioneiros de Franciacorta, Zanella conta porque a produtora de vinhos italiana precisou subverter tradições para evoluir


A devoção de Maurizio Zanella pelo vinho nasceu de uma experiência pessoal inusitada, uma visita à Romanée-Conti, até então totalmente desconhecida para um garoto de 16 anos criado em Milão. Diferente da maioria dos grandes nomes da enologia, sua família nada tinha a ver com o mundo vitivinícola. Havia, sim, uma relação com a terra, com a natureza, sobretudo depois de comprarem uma pequena fazenda, casualmente, em Franciacorta, numa época em que esse nome passava despercebido para a maioria das pessoas.

Com uma empresa bem-sucedida no transporte internacional que operava caminhões, navios e aviões, o pai tinha vocação para os negócios da área de logística e proporcionou ao filho uma vida confortável durante a infância e o início da adolescência. Zanella estudou em bons colégios e chegou a ser campeão estudantil de esqui. “Down hill”, enfatiza. O problema é que, engajado em questões políticas naqueles agitados anos 1960, não era um bom aluno. Teve de ser trocado de escola mais de uma vez, até ser expulso de um internato. Foi a gota d’água e o ponto de inflexão em sua vida. As coisas finalmente começaram a se clarear na trajetória daquele menino quando seus pais, “quase desesperados”, decidiram que ele iria morar na casa do bosque, a Ca’ del Bosco. Nesta entrevista, Maurizio Zanella, hoje com 60 anos de idade, conta os segredos de sua vinícola e faz questão de dizer que o vinho que produz não é espumante, mas, sim, Franciacorta. 

Quando sua família comprou a fazenda?

Em 1966. Compraram para fazer produtos alimentares naturais, verduras, frutas, frango, porco, para fazer salame, queijo, manteiga, todos produtos feitos naturalmente na fazenda. Morávamos em Milão e no fim de semana íamos para lá. Era um pouco selvagem, não tinha estrada, não tinha água nem luz, e isso a 80 quilômetros de Milão. As pessoas não acreditam que Franciacorta era assim somente 50 anos atrás. Eu tinha 12, 13 anos. Não foi minha família que plantou as primeiras uvas na fazenda. Elas foram plantadas no começo da Ca’ del Bosco, que significa a casa do bosque. Esse nome já constava do registro da prefeitura, não o inventamos.

Como nasceu o vinho?

Meus pais compraram as plantas de todas as frutas e também a uva para fazer o vinho. A região estava começando a ser conhecida. Já se produzia o Franciacorta, na época, vinho branco e tinto, não era ainda o espumante. Tinha uns 15 anos quando me mudei para a fazenda. Meus pais estavam desesperados com meu comportamento desajustado e pensaram que seria uma boa ideia eu ir para a fazenda para ficar com o feitor. No começo, apaixonei-me pelas motos e passei a competir em torneios de motocross. Até que um dia chegou um funcionário do departamento de agricultura da região da Lombardia, onde fica Franciacorta, oferecendo uma viagem porque tínhamos vinhedos. Queria incentivar a produção de vinhos na região. Seriam dois dias na Borgonha, dois dias em Champagne e dois dias em Paris. Quando falou dois dias em Paris, pensei: ‘Não terei de ir para a escola’! ‘Vou estudar vinho’, disse para a minha mãe. ‘Você é louco’, ela respondeu. Não é interessante. Ela não acreditava. Mas essa viagem mudou o rumo da minha vida. 

O que aconteceu?

Fui em um ônibus cheio de produtores mais velhos, de 40 a 70 anos. Eu tinha 16. Muitos eram nobres, aristocráticos. Tinham muitos vinhedos, mas não faziam vinhos bebíveis. A história do vinho havia sido dramática para a Itália até aquele momento. De 1915 a 1965, durante 50 anos, tivemos uma escuridão econômica gigantesca na Itália. E o vinho deixou de ser uma bebida para se tornar um alimento. Era parte essencial para sobreviver. Em 1961, excluindo crianças e abstêmios, consumia-se um litro por dia de vinho por pessoa. Era alimentação. Por isso, para vencer no mercado, era preciso fazer um vinho com o menor preço possível. Era só quantidade. Tudo era feito nessa direção. A agricultura sofria. A indústria comprava a uva e pagava cada vez menos pelo mesmo quilo de uva. E eles queriam fazer quantidade. Você precisava mecanizar e ter plantas que produzissem muito. Então os pais desses produtores do ônibus ensinaram eles a fazer vinho com essa filosofia.

Como foi a visita?

Não conhecia ninguém. Fui como mascote. Na primeira visita, entramos em uma vinícola que pouco significava para mim e para os demais membros da comitiva. Era uma vinícola qualquer, pelo menos para nós. O engraçado é que a primeira vinícola que visitamos foi a Romanée-Conti [risos].

Ali tudo começou?

Sim, lembro-me muito bem. Os italianos criticavam tudo. Mas, depois descobri – fiquei muito amigo do cantineiro da Romanée- -Conti, o André Noblet, que me explicou como as coisas eram feitas lá –, eles não estavam preparados para entender aquilo. As mulheres faziam o enxerto lá enquanto nós compramos do viveirista a planta já feita. ‘Não perdemos tempo fazendo isso. É estúpido fazer isso. Eles são loucos’. Fomos no vinhedo e o espaçamento era pequeno entre fileiras, muito denso. ‘Essa gente é louca. Somos mais avançados porque abrimos a linha e podemos mecanizar tudo e não fazer isso à mão. Somos muito mais inteligentes’, bravejavam. Fomos à cantina e estava tudo mofado. ‘Nossa cantina tem cerâmica, tudo lindo. Isso é feio’, comparavam. Depois, conhecemos a barrica de 228 litros da Borgonha. ‘Temos tanques de inox e é muito melhor para a sanidade. Eles são loucos’. Enfim, degustamos seis vinhos diferentes. ‘Por que seis?’, perguntaram. ‘Porque são seis vinhedos’. ‘Vocês são loucos. Se misturar, é melhor’. Simplesmente não compreendiam. Foi quando nos deram um vinho branco. ‘São ignorantes, dão vinho branco depois de um vinho tinto, isso não existe’. Era uma crítica unânime contra o funcionário da Lombardia, ‘que só podia ter errado na escolha do percurso para trazer cultura e inovação’.

Diante de tantas críticas, qual foi sua conclusão?

No final, no ônibus, decidi comprar uma garrafa. Noble disse para ir ao escritório e falei que queria comprar uma garrafa. Não tinha. Só havia caixa com três. O que eu tinha não dava para pagar. Fui pedir emprestado no ônibus e comprei as três garrafas. Quando voltei e falei quanto tinha investido, os italianos ficaram revoltados. ‘Eles te roubaram. Motorista, pare. Volte’. No fim, continuamos. Eles me falaram que, com o dinheiro que paguei pela caixa, compraria 300 garrafas de vinho de qualquer um naquele ônibus.

Havia uma lacuna tecnológica na Itália?

Exato, tive a minha chance por uma questão cronológica. Entrei no mercado no início dos anos 1970. Se tivesse começado 10 anos antes, não haveria quem me escutasse, pois ninguém comprava uma garrafa a esse preço. Não havia mercado. E se nascesse 10 anos depois, dificilmente seria um dos pioneiros. Já o teriam feito. O sucesso de Ca’ del Bosco se deve ao fato de ela produzir vinho apenas há uma geração, pois todas as outras vinícolas tinham 10 gerações, uma história, uma família. A visita foi muito importante para acender a luz na minha cabeça e me fazer compreender a rota, da qualidade absoluta, e a forma de obter a qualidade. Assim, com 16 anos, peguei um empréstimo no banco e toquei o negócio. Com o tempo, o vinho se tornou minha vida, não meu trabalho, e pude participar do renascimento enológico italiano.

Nesse sentido, quais passagens considera estratégicas em sua trajetória como vitivinicultor?

A primeira foi implantar os vinhedos com 10 mil plantas por hectare. E tive um problema, porque o primeiro vinhedo foi colocado fora da denominação de origem. Falaram que não era típico, não era da tradição de lá. Fomos para a justiça. Comecei a guerra e ganhei. Mas ficamos fora da denominação por dois anos e não podia escrever no rótulo da garrafa Pinot de Franciacorta. Fui a primeira vinícola do norte da Itália a plantar com fileiras mais fechadas, isso em 1971, 72. Tinha muitos amigos que não puderam fazer o que eu fazia por causa de uma tradição, uma tradição negativa, tinham pais e avós que diziam que não podiam fazer.

E quanto às técnicas de vinificação?

Provavelmente fui a primeira vinícola que movimentou o vinho por gravidade, tirando as bombas. Além disso, criamos o spa da uva. Lavamos as uvas. Muita gente critica, dizem que é loucura, que não se pode colocar água para fazer um vinho de qualidade, alegando que se perdem todos os elementos naturais. Bom, discordo, experimentamos o método por cinco anos antes de investir dois milhões de euros. Começamos a produzir em série em 2012 ou 2013. Mas a primeira safra foi de 2008. Depois do resultado, começamos a fazer com todas as uvas.

Há ainda o dégorgement...

Sim, e é provavelmente a inovação mais importante, começamos o dégorgement 12 anos atrás e agora muitos estão adotando. Existe um momento da produção do vinho em que ele perde toda a proteção do anidrido carbônico, que desce, fica no interior do vinho, mas não na ponta. E o oxigênio entra. Neste momento, você precisa proteger o vinho, colocando o chamado licor de expedição, muito sulfuroso, entre 40 e 50 miligramas. Avaliamos que isso destruiria nosso vinho. Daí a ideia de desenvolver uma máquina que nos permite criar um ambiente inerte com nitrogênio para evitar o contato do vinho com o oxigênio, adicionando apenas 1 miligrama de sulfuroso. Isso foi patenteado e duas máquinas já foram vendidas. Algumas vinícolas do norte da França criaram um método diferente, deixando uma gota de nitrogênio líquido no interior da garrafa. Tem o mesmo resultado, e é menos perigoso. Grandes vinícolas estão começando a fazer isso agora. Mas todas essas técnicas não garantem um vinho melhor.

Como assim?

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Segundo Maurizio Zanella, Ca’ del Bosco pôde inovar pois não tinha tradição: “Tinha muitos amigos que não puderam fazer o que eu fazia por causa de uma tradição, uma tradição negativa, tinham pais e avós que diziam que não podiam fazer”

Isso representa 49% do resultado. O sócio majoritário é o Senhor lá em cima, que decide a qualidade da uva. A qualidade da uva determina a qualidade do vinho, não é a vinícola, nem a técnica. O homem tem 49% na sua mão, é o que pode controlar. Claro que temos muito a fazer, com inovações no exterior do vinho, mas sem entrar com moléculas, aromas, isso eu sou totalmente contra. Defendo que trabalhemos o exterior do vinho e deixemos a natureza do vinho fazer a parte dela. Os 51% adicionais são do meu sócio majoritário, sempre chamo assim. É ele que decide isso. Por isso falo sempre que todas essas inovações na verdade surgiram para valorizar aquilo que é o fruto, o melhor do vinho, a natureza. É o terroir que dá a qualidade, não o homem.

Quais são as características do seu terroir?

São duas. Tem o solo com origem de uma deglaciação dos Alpes que desce e deixa um solo pedregoso, muito calcário, pobre, onde a qualidade vai ser elevada, pois não tem uma alimentação farta para a planta que garanta muita produção. Esse é o segredo. O segundo é a temperatura, o clima. Há uma grande diferença entre a temperatura máxima do dia e a mínima da noite e essa diferença faz com que, em Franciacorta, você possa colher quando a uva está madura, mas com características de acidez e frescor importantes. Se você escuta muitos produtores que fazem vinhos espumantes, eles falam que vão antecipar um pouco a colheita para ter mais acidez, mas, se você antecipa, não pode fazer um grande vinho. Um grande vinho se faz só com uva madura. Mas se você tem uva madura, normalmente não tem acidez para fazer um grande vinho. O presente que Deus deu para Franciacorta é a temperatura que muda muito do dia para noite, pois estamos a 35 quilômetros de montanhas de 3.800 metros, com glaciares. Que trazem o frio da noite. Isso é importante para que a uva amadureça, mas mantenha a acidez necessária para fazer um grande vinho.

Qual o papel da Pinot Blanco no blend?

 

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O Franciacorta é feito hoje com três uvas. Incorporaremos uma quarta, a Erbamat. Destas três uvas, a mais utilizada é a Chardonnay, depois a Pinot Nero e, enfim, a Pinot Blanco, que tem uma parte secundária normalmente. Mas para Ca’ del Bosco a Pinot Blanco é muito importante porque dá mais elegância ao vinho, mais finesse, mais verticalidade, uma vez que a Chardonnay à nossa latitude é um pouco exuberante, um pouco gorda, e não dá elegância a um vinho como esse.  Diferente de regiões que só fazem espumantes, Ca’ del Bosco também faz vinhos tranquilos... Com se dá esse processo? Começamos antes com os vinhos e a tradição foi de fazer vinhos que foram os primeiros feitos na Itália nesse modo internacional, com utilização da barrica etc. O Chardonnay e o Pinot Nero foram os dois primeiros vinhos feitos na Itália nesse estilo, em 1983. É uma história que não queremos perder. Ainda que Franciacorta esteja crescendo muito e o nome da região esteja ligado quase que 100% a esse tipo de vinho, continuamos a fazer um vinho um pouco diferente, porque é a nossa história. Na região, o vinho tranquilo é quase zero, pois ninguém mais faz, é mais fácil vender o vinho mais conhecido da região.

 

Qual a importância de não chamar Franciacorta de espumante?

Dignidade. É preciso compreender que esse vinho é diferente. No mundo do vinho, em todo o mundo, você fala de espumante. Você fala de denominação só quando fala do vinho tranquilo. Se fala de espumante, a denominação não existe. Só para o vinho ela existe. Mas você coloca sempre a palavra espumante, método clássico, antes de falar da denominação, isso é loucura, um vinho nobre antes é a denominação depois é o método, agora é lei. Lei europeia de 1995. Só dois produtos que tem bolhas não podem ser chamados como um método. Não é o método que valoriza o vinho. Não é porque Pomerol é feito em 18 meses com Cabernet que é Pomerol. Pomerol é Pomerol porque é Pomerol.

Como deve ficar na carta de vinho?

É a mesma lógica do vinho nobre. Na carta de vinho ele não pode estar no vinho espumante, pois a categoria é Franciacorta. É o que deve estar escrito em uma carta de vinho profissional. Se não é profissional, pode colocar outra coisa. Tenho falado com os sommeliers sobre isso, e eles torcem o nariz. Muitos não têm a categoria Franciacorta porque não conhecem. Mas devemos começar a falar as coisas de modo claro. Ela tem a mesma dignidade daquela categoria do norte da França [referindo-se a Champagne]. Mesmo que tenhamos 250 anos menos, temos o mesmo direito.

Qual sua percepção sobre o Brasil e seus espumantes?

Tenho uma namorada brasileira, meus melhores amigos são daqui. Venho uma ou duas vezes por ano ao Brasil. Infelizmente, o movimento de migração italiana aconteceu em um período ruim, nas décadas de 1920, 30. Vieram imigrantes em condições econômicas e culturais que poderiam ser melhores econômicas e culturais que poderiam ser melhores. Só há 15, 20 anos, os descendentes dos italianos que se espalharam pelo mundo passaram a valorizar o produto de qualidade italiano. Até os anos 2000, não tinham como valorizar e se orgulhar de algo, simplesmente porque não conheciam. Só agora os filhos dos filhos dos filhos desses imigrantes vão para a Itália e descobrem que tem o queijo maravilho, o vestido, o vinho, a massa. É uma evolução que poderia ter sido antecipada.

Como vê a discussão em torno do vinho natural?

Todo mundo fala de vinho natural. Mas há um equívoco. Natural significa que o homem não faz nada. Natural é natural. O problema é que uma planta que não é cuidada pelo homem não produz uva. É a mesma coisa o vinho. Se você não cuida da fermentação, você faz vinagre. O vinho natural não existe. É claro que, quando o homem dá uma contribuição, não significa que ele deva usar a química. Deve fazer o necessário para produzir o vinho mais integro possível, que reflita mais a sua origem. Se for orgânico, biodinâmico, com produto químico, não me interessa, eu quero um produto melhor. Quero beber o melhor vinho e me emocionar, lembrar que esse vinho pode nascer somente no lugar onde nasceu.

E sobre a polêmica do sulfuroso?

Muitos produtores escrevem no rótulo: sem adição de sulfuroso. Mas depois tem lá “contém sulfitos”. Não é possível. O consumidor muitas vezes recebe informações que não são verdadeiras [todos os vinhos terão alguma quantidade de sulfitos, pois, mesmo que não sejam acrescidos, eles serão resultado da fermentação]. 

VERTICAL DE ANNAMARIA CLEMENTI

AD 96 pontos

CA’ DEL BOSCO FRANCIACORTA RISERVA CUVÉE ANNAMARIA CLEMENTI 2006

Ca’ del Bosco, Lombardia, Itália (Mistral US$ 299). 55% Chardonnay, 25% Pinot Bianco e 20% Pinot Nero, com fermentação do vinho base em barricas de carvalho, mantido em sur lie por oito anos e três meses. Complexo no nariz, apresenta aromas de frutas cítricas e de caroço confitadas, seguidas de notas florais, tostadas, de fermento, de frutos secos e de especiarias doces, que indicam o longo período de contato com as leveduras. Muito jovem ainda, é preciso e equilibrado, tem excelente acidez, textura cremosa e final longo e persistente, com toques salinos e de amêndoas. Álcool 12,5%. EM

AD 97 pontos

CA’ DEL BOSCO FRANCIACORTA RISERVA CUVÉE ANNAMARIA CLEMENTI 1999

Ca’ del Bosco, Lombardia, Itália (Mistral - Não disponível). 60% Chardonnay, 20% Pinot Bianco e 20% Pinot Nero, com fermentação do vinho base em barricas de carvalho, mantido em contato com as leveduras até o início de maio de 2017, quando foi degorjada. Mostra-se complexo no nariz, com notas florais, de erva cidreira, além de toques de frutas cítricas em compota. Impressiona pela boca tensa, mantendo o lado cítrico e mineral do 2006, mas oferecendo ainda mais complexidade. 12,5%. EM

AD 94 pontos

CA’ DEL BOSCO FRANCIACORTA RISERVA CUVÉE ANNAMARIA CLEMENTI 1995

Ca’ del Bosco, Lombardia, Itália (Mistral - Não disponível). 55% Chardonnay, 25% Pinot Bianco e 20% Pinot Nero, com fermentação do vinho base em barricas de carvalho, mantido em contato com as leveduras até o início de maio de 2017, quando foi degorjada. Em comparação a 1999 e 2006, percebe-se aqui mais notas de ervas, de cera, de resina, com toques oxidativos, bem como mais volume, estrutura e potência, mas mantendo o frescor. 12,5%. EM

AD 93 pontos

CA’ DEL BOSCO FRANCIACORTA RISERVA CUVÉE ANNAMARIA CLEMENTI 1989

Ca’ del Bosco, Lombardia, Itália (Mistral - Não disponível). 35% Chardonnay, 35% Pinot Bianco e 30% Pinot Nero, com fermentação do vinho base em barricas de carvalho e mantido em contato com as leveduras até o início de maio de 2017, quando foi degorjada. Comparado ao 1995, 1999 e 2006, é o de aromas mais sedutores, com cativantes notas florais, de pão doce, de favo de baunilha e de camomila. Complexo, é um pouco mais cheio que longo. Foi abrindo com o tempo na taça para apresentar um perfil de fruta mais tropical confirmando a camomila encontrada no nariz. Álcool 13%. EM   

Da redação

Publicado em 6 de Janeiro de 2019 às 17:00


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