O aço inoxidável na fermentação do vinho

O aço inoxidável foi originalmente “emprestado” da indústria de laticínios na década de 1960 e é provavelmente uma das maiores inovações na vinificação moderna. Acredita-se que o maior incentivador do uso de tanques de aço inoxidável tenha sido Robert Mondavi, que prontamente percebeu suas vantagens.

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Depois de anos de uso na América, eles se espalharam pela Europa, tornando-se o principal recipiente de fermentação, devido às diversas vantagens que apresenta, principalmente em termos de limpeza, neutralidade e controle de temperatura.

Atualmente, é quase impossível não ter ao menos um tanque de aço inoxidável em uma vinícola. Eles podem assumir diversas formas (cilíndricos, tronco-cônicos, ovais etc.) e tamanhos dependendo da necessidade dos enólogos. 

Por que se usa? 

Fácil de limpar, fácil de controlar a temperatura de fermentação (geralmente devido a cintas térmicas posicionadas em locais estratégicos, muitas vezes controladas por computador) e totalmente neutros. Essa neutralidade faz com que os aromas e sabores do vinho se expressem exatamente como são, sem quaisquer interferências.

Os tanques de aço inoxidável podem ser usados para a vinificação eficaz de qualquer tipo de vinho, branco, tinto, rosé ou espumante. A facilidade de moldar os tamanhos facilita o trabalho dos enólogos, que podem fermentar grandes quantidades ou micro-parcelas. 

Desvantagens 

Tanques mais antigos geralmente eram fechados no topo e precisavam ser adaptados para a produção de tintos (as cascas tendem a flutuar e ficar sobre o mosto e, para ganhar cor, esse “chapéu” precisa ser afundado periodicamente).

Os tanques, especialmente os mais tecnológicos, costumam ser bastante caros. Todavia, podem ser usados quase que indefinidamente, amortizando os custos ao longo dos anos.