O mito da acidez dos azeites

Um suco oleoso. É assim que podemos chamar um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto fresco, em boas condições de maturação, evitando qualquer tipo de manipulação ou tratamento que venha a alterar a natureza química de seus componentes. Por isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpa da oliva prensada, alcançando porcentagens que vão de 15% a 25%.

O nosso suco dourado, assim como a laranjada, rica em vitamina C, também possui seus componentes químicos. Ele é composto por ácidos graxos, vitaminas, alguns componentes voláteis e outros hidrossolúveis, além de microscópicos pedaços do fruto.

Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os triglicerídeos, ácidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes voláteis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoóis, que são os responsáveis por nosso prazer, ou seja, pelas características organolépticas do óleo.

O principal ácido graxo encontrado no azeite de oliva é o ácido oleico, monoinsaturado, constituindo mais de 80% do total. Ele é responsável pela formação das lipoproteínas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que transportam uma parte importante do colesterol dos vasos até o fígado, para ser eliminado.

Além disso, há ácidos poliinsaturados, como o linoleico - que pertence a série ômega-6 -, e o linolênico - pertencente à série omega-3 -, que possuem proporção entre 5% e 10%. Eles desempenham funções essenciais no corpo. O restante da composição dos azeites é de ácidos saturados.

Lembrando que, quanto maior o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, danificando-se com facilidade. Daí os outros óleos, extraídos de sementes, terem uma instabilidade muito maior, porque possuem altos índices de poliinsaturados.

Qualidade do óleo de Oliva

Para se conhecer a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral são aplicados alguns critérios, que se definem por parâmetros químicos.

O primeiro é seu grau de acidez, que não se refere ao sentido que a palavra ácido possui normalmente. Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor. O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico segundo as normas internacionais. E, por poder apresentar variação dentro deste limite, isso também não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%.

O segundo parâmetro qualitativo nos óleos de oliva é o índice de peróxidos, que determinam a oxidação inicial do azeite e a deterioração que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenóis, por exemplo. Já o terceiro, trata-se da absorção de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite. Esses três parâmetros não possuem relação direta com a intensidade de sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.

Além disso, vale lembrar que a cor do óleo não serve de referência para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, ou mais brilhante, não significa que há problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verdes ou mais maduras. Esse fator é tão irrelevante que, nas degustações à cegas, os copos são opacos, para que o avaliador não se deixe levar por este aspecto "estético".

E é por isso que, além das análises químicas, também é realizada a análise sensorial, a qual já estamos ficando mais familiarizados, pois é a parte que mais gostamos, a degustação. Esta nos permite identificar, a partir de nossos sentidos, as características organolépticas do óleo, que nascem com ele, no campo, no seu terroir. Então, degustemos!

ASOLIVA - Asociacón Española de La Industria y el Comercio Del Aceite de Oliva Español, entidade privada, sem fins lucrativos, existente desde 1928, cujo objetivo é promover a exportação de azeite de oliva espanhol

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