O que produtores fazem quando os fungos param de funcionar?

Fermentação parada pode fazer os produtores de vinho irem à loucura. Os fungos que deveriam estar ocupados com a tarefa de transformar o açúcar em álcool encerram suas atividades muito perto da linha de chegada, permitindo que bactérias assumam a tarefa, consumindo o açúcar, mas não produzindo o álcool. Além disso, pode estragar a cuba inteira, o que leva ao desperdício de incontáveis horas de trabalho dos produtores.

Um time de pesquisadores da Universidade da Califórnia descobriu um fator interessante que explica essa parada das leveduras. Acredita-se que isso pode introduzir um novo entendimento do processo de fermentação no vinho, assim como prevenir esse tipo de transtorno. Segundo uma das envolvidas no projeto, a Doutora Linda Benson, a chave para isso está nos “Prions”, proteínas anormais que surgem durante o processo de fermentação de bebidas alcoólicas e que ficam alojadas na membrana do fungo Saccharomyces cerevisiae, principal agente da fermentação alcoólica.

Os pesquisadores descobriram que as bactérias presentes no processo transmitem um sinal químico para as células do fungo, induzindo-as a produzir o prion. Assim, acontece o que os cientistas chamam de “repressão de glicose”, ou seja, quando o fungo encerra o seu processo de transformação de açúcar em álcool e passa somente a reter o açúcar (glicose).

A descoberta pode desse jeito, prevenir que esse tipo de problema ocorra novamente durante o processo de fermentação. Segundo os cientistas, é preciso alterar os níveis de dióxido sulfúrico nas cubas de fermentação para que o efeito das bactérias seja anulado, não causando assim a produção dos prions. “É recomendado também que não se misture uvas de variedades distintas que apresentem a presença de determinados tipos de bactérias, ou seja, devem-se achar fungos que não correspondam à bactéria existente na uva”, declarou Linda Benson.