Escola do vinho

Papelão, vinagre ou suor? Como identificar os defeitos do vinho estragado

E atenção: o que não é defeito e pode ser ingerido sem problemas


Menos de 1% das garrafas de vinho costumam apresentar algum tipo de defeito

São diversos os aromas possíveis em um vinho.

Laranja, groselha, tabaco, café, chocolate, ervas, abacaxi, pêssego, amoras, ameixas etc. Alguns até chegam a exalar couro, suor, petróleo, grafite e outros cheiros bem menos convencionais, mas, ainda assim, perfeitamente plausíveis dependendo do vinho que estamos degustando.

No entanto, há alguns aromas que simplesmente não devem ser sentidos: papelão molhado, rolha, mofo, vinagre e acetona são algum deles e, se você colocar o nariz na taça e sentir algo assim, seu vinho está estragado.

Mas acalme-se.

Não é comum uma garrafa estar estragada. Diz-se que menos de 1% delas costumam apresentar algum tipo de defeito. Mas, sim, pode acontecer de você estar em um dia azarado e calhar de abrir um vinho bouchonée ou oxidado – dois dos defeitos mais comuns nas garrafas.

Um dos defeitos mais conhecido é o bouchonée

Bouchonée (diz-se: “buchonê”) – termo francês que significa “arrolhado” – é quando o vinho apresenta um cheiro característico de papelão molhado.

Um evidente cheiro de mofo deve-se à atuação de um fungo, chamado TCA, que infecta a rolha de cortiça ou, às vezes, as barricas de carvalho e acaba com as propriedades aromáticas e deixa o triste papelão molhado além de sabores insípidos.

Para ajudar, não é possível ver se um vinho está com esse tipo de defeito antes de abrir a garrafa e sentir o aroma. Aliás, quando o ataque do TCA não está tão nítido, até mesmo alguns degustadores experientes não são capazes de dizer se o vinho está ou não bouchonée.

Mas, caso você sinta um aroma estranho, mofado, ao abrir a garrafa, pare.

Se estiver em um restaurante, peça para o sommelier provar e verificar se o vinho está mesmo estragado, e trocar a garrafa.

Se tiver comprado a garrafa e a levado para a casa, você também pode trocá-la se ela estiver defeituosa. Os bons lojistas farão a troca sem problema. Porém, não beba meia garrafa antes de reclamar do estado do vinho.

O TCA não causa dano à saúde (pelo menos não nas quantidades encontradas em uma garrafa), contudo consumir o vinho afetado por ele não é agradável ao paladar. Então, avise na hora.

O outro problema “comum” que o vinho pode apresentar é um aroma avinagrado ou acetato. Isso ocorre quando ele está oxidado.

A oxidação nada mais é do que o “envelhecimento” precoce do vinho devido ao contato com o ar. Sendo assim, se ocorre alguma falha na vedação e mais oxigênio do que o normal entra em contato com o líquido, ele vira literalmente vinagre e exala aquele odor típico que todos conhecemos.

O gosto pode até não estar dos piores, mas o aroma não deixa dúvidas.

No caso da oxidação, além de sentir no nariz, é possível verificar a ação do oxigênio na cor do vinho. Os brancos, quando muito oxidados, apresentam uma cor dourada ou cobre. Os tintos por sua vez tendem a ficar mais pálidos, alaranjados ou marrons.

Ainda assim, o que dá o tom do estrago é o aroma de vinagre, ou seja, somente com a garrafa aberta pode-se afirmar com certeza se ele está ruim. Se seu vinho estiver assim, peça para trocar.

Outros defeitos do vinho

Além da oxidação e do bouchonée pode aparecer um cheiro de ovo cozido ou até mesmo podre devido aos sulfitos adicionados para manter algumas bactérias longe do vinho; ou então, em alguns casos, um odor de crina de cavalo(!!!), suor e bacon devido a uma bactéria chamada Brettanomyces.

O vinho também pode estar “madeirizado”, ou seja, oxidado devido à má conservação – geralmente quando a garrafa ficou muito tempo exposta ao calor – e apresentar cor de tons amarronzados, intensos aromas caramelados e sabor de frutas em compota.

Não é defeito

Tem uns cristais estranhos no seu vinho? Calma. Não é nada demais.

São apenas cristais de tartarato que se formaram naturalmente no vinho. Eles não apresentam qualquer risco à saúde (podem ser ingeridas normalmente) e são comuns em vinhos que seguem a filosofia de mínima intervenção e os que não foram estabilizados (resfriados e filtrados) na vinícola.

Mas, e essas borras no vinho tinto?

Também não são nada. São resíduos normais de quando o vinho não é filtrado.

Isso é comum em vinhos mais antigos, pois o tempo faz com que eles formem borra, e tem sido cada vez mais normal atualmente, pois diversos produtores, buscando deixar seus vinhos o mais natural possível, preferem não filtrá-los.

Assim como os cristais, a borra também não causa nenhum mal e pode ser ingerida.

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Da redação

Publicado em 18 de Julho de 2021 às 11:30


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