Harmonizações

Para aquecer, 10 pratos e harmonizações para aplacar o frio

ADEGA traz esse guia de iguarias quentinhas, rótulos e estilos de vinhos para combinar


A textura é um diferencial nas comidas de inverno

Quando a temperatura cai, é instintivo buscar conforto e, para isso, além de fontes de calor, obviamente, há algo extremamente aconchegante que, de certa forma, nos acalenta: texturas.

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Parece que ficamos mais propensos às suavidades, ao toque de um cobertor aveludado, por exemplo. Assim como também às comidas cremosas que preenchem a boca dando aquela gostosa sensação de maciez juntamente com uma explosão de sabores. 

Há algo nos pratos de inverno que vai além da temperatura e nos reconforta também com suas texturas. É como se providenciasse um “cobertor” para a língua e forrasse nosso estômago não apenas com alimento, mas também com uma manta térmica. O calor das texturas aveludadas, tipo purês, costuma dar o tom para nossa fome na estação do ano em que as temperaturas baixam e nosso corpo pede calorias para se manter aquecido. 

É nessa época que receitas muitas vezes relegadas em períodos estivais retornam às nossas mesas, todas quase sempre carregadas daquela sensação cremosa, tais como sopas, purês e até a clássica fondue de queijo. E esse “conforto” é ainda mais realçado quando, junto à comida, damos espaço às bebidas “mais quentes”, mais especificamente o vinho. 

O vinho é o companheiro perfeito tanto para essa época de frio quanto para os pratos típicos da estação. O calor da receita e o da bebida se unem e, além disso, o vinho é capaz de suportar essa textura de forma harmoniosa.

O vinho é o companheiro perfeito tanto para a época de frio quanto para os pratos típicos

Tudo bem que o inverno em maior parte do Brasil não chegou com aquela força, mas qualquer friozinho já serve de desculpa para um desses 10 pratos “reconfortantes” e típicos de inverno.

Ah e claro que ADEGA selecionou rótulos e estilos de vinhos para acompanhar cada uma das iguarias. 

Sopa de cebola

Clássico dos bistrôs franceses, a famosa sopa de cebola está sempre à mesa especialmente no inverno. Geralmente faz-se um creme cuja cebola é protagonista, mas misturam-se ingredientes como queijos, pedaços de carne e/ou linguiça ou frango, pão, diversos condimentos, muita manteiga e também vinho. Esta não costuma ser uma “sopinha rala”, mas um prato com certo porte.

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Apesar de os franceses costumeiramente harmonizarem com vinhos brancos sutis, tipo Aligoté ou Chardonnay não barricado, há espaço aqui para algo mais encorpado, podendo mesmo ser um Chardonnay, mas também indo para blends, de Bordeaux, do Rhône ou até do Douro, que misturem potência com um bom grau de acidez. 

Não custa lembrar que Jerez é um parceiro clássico para sopas também. 

Crasto Douro Branco 2018 - AD 91 pontos - Quinta do Crasto, Douro, Portugal

Esse é um 40% Viosinho, 30% Gouveio e 30% Rabigato que tem como mote: menos é mais. Com boa textura e excelente acidez vai ir muito bem com a sopa de cebola.

Moqueca de peixe 

A moqueca é um prato tradicional do litoral brasileiro, com receitas típicas desde o Espírito Santo até o Pará. E por ser tão difundido, há diversas variações, que acrescentam ou não alguns ingredientes, tais como azeite de dendê ou pimentão, por exemplo. Mas, resumindo, esse cozido de peixe, geralmente em panela de barro, tende a levar tomates, cebolas e coentro, entre outros condimentos. 

Devido ao cozimento, ao mesmo tempo que a carne fica tenra, os sabores se tornam intensos. Nesse caso, geralmente não se recomenda um vinho branco muito encorpado, para “concorrer” com a intensidade do caldo, mas algo mais leve, que facilite a fruição. Diante de tons mais herbáceos, pode-se optar por um refrescante Sauvignon Blanc, um Verdejo, um Vermentino, um Riesling.

Os mais ousados tentarão um Gewürztraminer

Poggiotondo Vermentino 2018 - AD 91 pontos - Poggiotondo, Toscana, Itália

As notas de ervas, a ótima acidez e o final salino farão companhia perfeita para os temperos da moqueca.

Strogonoff

Essa é outra receita que se espalhou não só pelo Brasil, mas pelo mundo, com inúmeras variações, desde o tipo de carne usada (frango, vaca, camarão etc.) até os condimentos usados no preparo. Ainda assim, o que importa aqui é estarmos diante de um prato muito cremoso, cujo creme, aliás, é extremamente pungente, muitas vezes mais determinante para a harmonização do que a carne em si. 

O strogonoff se espalhou e ganhou diversas versões

A ideia então é escolher um vinho que tenha acidez suficiente para fazer esse “enfrentamento”. Branco, tinto ou ainda um rosé com boa estrutura? No caso de carne, prefira um tinto. Se for frango ou algum fruto do mar, pode-se optar por um branco. Mas sempre com um viés de elevada acidez, tal como um Nebbiolo, ou um Sangiovese, por exemplo. Se houver alguma picância, pode-se optar por um Syrah. Se o molho for mais suave, um bom rosé pode ser a alternativa.

Entre os brancos, talvez Chenin Blanc seja uma boa pedida. 

Bruno Rocca Fralù Langhe Nebbiolo 2018 - AD 91 pontos - Bruno Rocca, Piemonte, Itália

Esse 100% Nebbiolo traz toda estrutura típica da casta, mas a pulsante acidez é que deixa ele perfeito para um strogonoff de carne bovina.

Stellenrust Chenin Blanc 2019 - AD 92 pontos - Stellenrust, Stellenbosch, África do Sul

Já se seu strogonoff for de frango ou frutos do mar, esse Chenin Blanc traz uma textura cremosa e uma acidez vibrante que irão cair muito bem com o prato. 

Paella 

Frutos do mar, legumes, arroz, açafrão. Sobre essas bases faz-se um dos pratos mais tradicionais dos restaurantes espanhóis, sejam eles de influência valenciana (de onde teoricamente a paella surgiu) ou não.

A harmonização clássica da paella é um vinho branco, mas isso não significa que tinto não cairia bem aqui 

Essa é mais uma receita que tomou o mundo, difundiu-se e assumiu novas variantes, mas vamos nos conter aqui ao arroz caldoso com frutos do mar. Uma excelente combinação para esse prato reconfortante e saboroso seria um blend branco típico do sul da França, por exemplo. Se quiser se manter na Espanha, vá de Viura, Albariño ou Garnacha Branca. Outra opção interessante para a intensidade e delicadeza de sabores da paella são os rosés, a mistura de refrescância e corpo médio cria uma boa ponte para o prato.

Dependendo dos ingredientes – se os frutos do mar não tiverem presença tão marcante –, você pode tentar um tinto, um Tempranillo leve, por exemplo.

Susana Balbo Signature Rosé 2020 - AD 93 pontos - Susana Balbo, Mendoza, Argentina

Nem de tinto nem de branco. A dia é esse rosé 60% Malbec e 40% Pinot Noir. Um vinho intensamente gastronômico que une frescor e estrutura firme. Ideal para a paella.

Ossobuco com polenta

Quando o inverno chega, esse talvez seja um dos pratos que mais chama a atenção nos cardápios de restaurantes com alguma influência italiana. Aquela polenta cremosa ao lado do molho do ossobuco é quase irresistível. A textura macia e os sabores não tão intensos dão aquela sensação de conforto tão desejada. E, apesar de levar carne, às vezes os vinhos que fazem combinações mais surpreendentes são brancos.

Ossobuco com polenta, um prato cheio de texturas e sabores

Vale a pena experimentar com um vinho de certo corpo, mas também com acidez importante, como um bom Chardonnay ou Pinot Grigio. Mas ousaria com um Vernaccia. Entre os tintos, busque algo leve e fresco como um Dolcetto, um Barbera, um Valpolicella, evitando um corpo muito potente e taninos extremamente marcantes.

Muitas vezes, a cremosidade da polenta pode clamar por um espumante.

Piccini Vernaccia di San Gimignano 2017 - AD 90 pontos - Tenute Piccini, Toscana, Itália

Para alguns pode parecer uma contradição, mas esse branco cremoso e de ótima acidez vai encarar o prato com excelência. Ótima oportunidade para degustar uma das castas mais nobres e tradicionais da Toscana.

Tenuta Cucco Dolcetto D'Alba 2018 - AD 91 pontos - Tenuta Cucco, Piemonte, Itália

Uma harmonização clássica. Esse 100% Dolcetto sem passagem por madeira tem corpo e acidez que vão demandar uma segunda garfada e uma segunda taça.

Bobó de camarão 

Um clássico da culinária baiana, esse saborosíssimo creme de mandioca com camarão (e outros tantos condimentos) é uma excelente pedida para uma época de temperaturas mais baixas. E quando falamos de harmonização, a grossa textura do creme, que arrebata o paladar, vai pedir algo que tenha estrutura e acidez – e seja branco, obviamente, para não tornar os tons dos frutos do mar metalizados.

Bobó de camarão pede a companhia de um branco estruturado

Voltamos então a falar de grandes Chardonnay, quem sabe um Borgonha, mas também exemplares chilenos de zonas mais frias. Ouse com um Grüner Veltliner ou com um Muscadet. Mas não deixe para trás os rosés de estilo provençal.

Outras opções interessantes incluem Alvarinho, Riesling, Sauvignon Blanc. 

Amelia Chardonnay 2018 - AD 95 pontos - Concha y Toro, Limarí, Chile

Esse Chardonnay do icônico vinhedo Quebrada Seca tem textura firme e acidez elétrica. Perfeito para os sabores intenos do bobó de camarão.

Lasanha à bolonhesa

O “confort food” favorito do Garfield, o gato bonachão do cartunista Jim Davis, é uma mistura de fatias finas de massa com recheios e/ou molhos de carne, queijo e tomate. Extremamente difundida, essa receita tem inúmeras variações que deram origem a lasanhas de berinjela, de abobrinha, de batata etc. Isso sem falar dos molhos. Vamos aqui então no que muitos chamam de clássico, o bolonhesa de carne e tomate.

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Para essa harmonização, vamos recordar as combinações típicas com as massas italianas, que indicam um belo Chianti, um Rosso, um Nero d’Avola, um Primitivo, um Barbera, um Dolcetto etc., como possíveis alternativas. Os fãs de Cabernet Sauvignon também podem casá-lo aqui, assim como blends toscanos, com uvas francesas e italianas. 

Tintos mais rústicos como alguns Ancelota, Refosco ou Marselan podem funcionar. 

Surya Rosso 2018 - AD 90 pontos - Feudo Principi di Butera, Sicília, Itália

Um clássico, mas nem tanto, esse é um vinho siciliano feito de Nero d'Avola e Merlot. Cheio e suculento e com ótima textura irá muito bem com a lasanha.

Campo ai Sassi Rosso di Montalcino 2018 - AD 92 pontos - Frescobaldi, Toscana, Itália

Vinícola clássica e um vinho clássico para uma harmonização... clássica. Uma boa lasanha com um Rosso di Montalcino exuberante é sempre uma ótima pedida.

Escondidinho de carne seca

Uma receita verdadeiramente eclética, o escondidinho pode variar tanto no recheio quanto no purê da cobertura. Diz-se que o “tradicional nordestino” é o feito com carne seca com purê de mandioca por cima, mas as receitas se multiplicaram e há quem use purê de batata na cobertura, ou ainda queijo tipo catupiry, por exemplo. Os recheios então, nem se fala, vão de legumes a todo tipo de carnes.

Contudo, focando no “clássico” de mandioca com carne seca, vamos precisar de alguns tintos de boa estrutura e acidez para sustentar tanto a carne quanto a textura do purê. Uma boa opção aqui seria um Malbec ou ainda um Carménère (especialmente se o recheio levar alguns toques de pimentão), mas um Syrah não ficaria atrás, assim como um Cabernet Sauvignon.

Se quiser ousar, experimente com País ou Criolla, por exemplo.  

Santa Digna Gran Reserva Carménère 2019 - AD 89 pontos - Torres, Vale Central, Chile

Esse 100% Carménère tem boa tipicidade, acidez na medida e taninos aveludados, combinação perfeita com o escondidinho clássico.

Domaine Belle Les Pierrelles Crozes-Hermitage 2017 - AD 92 pontos - Domaine Belle, Rhône, França

Um 100% Syrah com certificação orgânica que traz a estrutura e potência para sustentar a carne e a acidez refrescante para o purê. Perfeito.

Nhoque ao ragu

A famosa massa feita com batata, o nhoque (gnocchi) também tem diversas preparações. Geralmente é feito com molho de carne ou ragu, mas também em molho branco com manteiga derretida e queijo, com ervas. Sua textura, diferente das massas de trigo, tende a ser super suave, quase derretendo na boca, oferecendo aquela sensação aveludada. Aqui, mais uma vez, vamos valorizar a acidez na harmonização. E, se o molho for um ragu de carne, linguiça ou algo do gênero, vamos com tintos.

O nhoque ao ragu é outro prato que pede um vinho com boa acidez

Se quiser ficar na Itália, pode-se optar pelos “clássicos” Dolcetto, Barbera, Montepulciano, Nebbiolo e Sangiovese, mas, ele pode combinar muito bem com um Pinot Noir do Novo Mundo, um português de Baga, ou ainda com um Merlot de estirpe. Arinarnoa, Marselan, Refosco etc. podem acompanhar com a rusticidade do prato. 

Se houver algo de picância no molho, experimente um Syrah. 

Schubert Selection Pinot Noir 2018 - AD 91 pontos - Schubert Wines, Martinborough, Nova Zelândia

Quando buscamos um tinto com boa acidez a Pinot Noir é uma das catas principais. Esse neozelandês ainda conta com um final cativante, servindo como uma bela companhia ao nhoque. 

D.N.M.C. Baga 2019 - AD 93 pontos - Filipa Pato, Bairrada, Portugal

Se por um lado a Pinot Noir sempre vem a mente quando pensamos em tinto com acidez, a Baga quase nunca é lembrada. Essa casta portuguesa, principalmente na região da Bairrada, reúne as características perfeitas para essa harmonização. 

Fondue de queijo

Esse “queijo derretido” virou cult e não há inverno sem festivais de fondue em restaurantes – tradicionais ou não – e tampouco quem não experimente fazer a receita em casa com a família.

ADEGA já preparou um guia completo sobre o assunto.

É um prato de partilha, assim como o vinho. Talvez por isso um chame o outro. As possibilidades de combinação com a fondue de queijo são inúmeras, mas brancos são os recomendados. A questão da textura, para alguns, pode indicar um vinho com mais estrutura e talvez um pouco de barrica (menos tempo ou então barricas usadas), como um belo Chardonnay, quem sabe um Chablis, mas sem deixar de lado opções do Novo Mundo.

A harmonização perfeita para fondue são os vinhos brancos

Há ainda quem prefira um vinho mais fresco, como um Riesling ou um Grüner. Dependendo da intensidade do queijo, um Alvarinho da região de Monção pode cair muito bem. Vale ainda tentar Sauvignon Blanc, Verdelho, Pinot Grigio ou Chenin Blanc.

Josmeyer Fleur de Lotus 2019 - AD 91 pontos - Josmeyer, Alsácia, França

Esse é um corte de Pinot Blanc, Auxerrois blanc, Gewürztraminer, Muscat e Riesling. Um resumo da Alsácia engarrafado. Seu frescor aliado com toques de toranja e pimenta branca fazem dele um excelente acompanhante para fondue de queijo.

Billaud-Simon Chablis 2014 - AD 91 pontos - Billaud-Simon, Borgonha, França

Um clássico Chablis produzido pelo grande produtor Billaud-Simon. Na harmonização com fondue ele se destaca com a mineralidade incrível e seu longo final de boca.

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 27 de Agosto de 2021 às 18:00


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