Peter Sisseck e os segredos da Tempranillo

Relembre entrevista com Peter Sisseck produtor do mítico Pingus.

Peter Sisseck é um fenômeno. Ele foi trabalhar com o tio Peter Vinding- Diers - que era famoso por ter revivido os brancos de Bordeaux - na Espanha em 1990. Cinco anos depois, começou seu projeto Pingus, um Tempranillo de vinhas velhas e minúscula produção, que imediatamente se tornou um sucesso e alcançou preços astronômicos. Um dinamarquês morando em uma fazenda em Ribera del Duero, Sisseck não é dos mais afeitos à imprensa, que muitas vezes o criticou, seja pelo estilo de seu vinho (taxando-o de "parkerizado" injustamente), seja pelo modo de conduzir suas vinhas (de forma biodinâmica), mas, quando engendra uma conversa sobre vinho, logo expõe suas opiniões fortes e, em alguns casos, polêmicas.

Em sua primeira visita ao Brasil em 2013, ADEGA entrevistou Sisseck, que falou apaixonadamente sobre os conceitos da biodinâmica e admitiu, modestamente, que ainda não encontrou a melhor expressão da Tempranillo.

Como começou sua atuação na Espanha?
Costumava trabalhar em Bordeaux e me foi oferecida a possibilidade de trabalhar em Ribera del Duero, em 1990. Era uma área que praticamente não conhecia. Tinha ouvido sobre Vega Sicilia, mas nunca havia imaginado onde exatamente era.

Você veio por causa do seu tio, Peter Vinding-Diers?
Sim, meu tio tinha uns amigos que compraram uma grande vinícola de Jerez no fim de 1989. Quando a compraram, compraram também, sem saber, um pequeno vinhedo em Ribera del Duero. Pediram para meu tio olhar e então ele foi para Ribera em maio de 1990. Foi um desastre. Naquela época, eu estava procurando por emprego, tinha terminado a universidade e estava indo para a Califórnia. Conseguiu um emprego na Ridge Winery, com Paul Draper, e estava empolgado. Mas era para começar em agosto depois da safra e então, nesse meio tempo, meu tio disse: "Por que não vai para a Espanha cuidar dessa fazenda que acabamos de plantar e parece m....? Tente fazer algo com isso". E fiz. Hoje é a Hacienda Monasterio, onde ainda vivo.

Por que começou Pingus?
Tinha um vinhedo jovem e não estava totalmente feliz com o resultado. Em 94, 95, tentei fazer meu próprio vinho. Encontrei uma parcela de vinhas de 4,7 hectares na parte central de Ribera, em uma cidade pequena chamada La Horra. Vinhas supervelhas, plantadas em 1929, bonitas, bem mantidas, ótima exposição solar e tudo mais. Decidi fazer uma tentativa lá.

Como encontrou esse vinhedo?
Foi uma série de golpes de sorte. Tinha visto outros vinhedos de que também gostei, mas, com esse, tive uma boa sensação. Outro fator importante é que o dono me permitiu comprar as uvas e fazer o projeto. Um ano depois, comprei o vinhedo e é meu desde então. Ele era considerado no próprio vilarejo como um dos melhores vinhedos. As uvas iam para a cooperativa local, onde o dono costumava ser o mestre de cave. Minha sorte foi que ele estava para se aposentar por causa de uma coisa estúpida, porque eles não lhe deram um relógio depois de 25, 30 anos de serviço e ele ficou tão bravo que decidiu vender o vinhedo [risos]. Foi um dos vinhedos mais caros já vendido em Ribera, custava 10 vezes mais do que qualquer um.

Como o proprietário anterior manteve o vinhedo? Orgânico?
Não 100%, mas, os melhores vinhedos em Ribera são "organish". Especialmente os bons. Eles costumam ser muito orgânicos, usam um pouco de herbicida, mas sempre muito limpo.

Como foi a conversão para biodinâmico?
Já éramos orgânicos em Monasterio e vim de Bordeaux, onde isso era muito difundido. Lembro que uma vez um consultor veio tentar me vender spray antimíldio. Lá faz 35ºC e 20% de umidade. Eu tinha ido ao colégio agrícola e sabia que era fisicamente impossível o míldio se desenvolver naquele ambiente. "Você está me trapaceando. Isso é perda de dinheiro". E ele: "É meu trabalho, tenho que vender". Então, para mim, não havia dúvida em ser orgânico.

Mas por que biodinâmico?
Na época em que estava na Dinamarca estudando, o movimento verde estava começando, geralmente com hippies, pessoas alternativas, e aconteceu de ter uma menina bonita que era biodinâmica, e tive que aprender o que era. Como explicar a biodinâmica? Ela fez de uma maneira muito convincente. Ela era muito bonita. [risos]

É simples?
Não é fácil, mas se você procurar, vai achar rapidamente pessoas que podem lhe orientar no que fazer. Ouvi alguém dizer outro dia: "Se vale a pena fazer isso, vale a pena fazer mal no começo". Então, no começo, não éramos bons nisso e levou tempo para entender o que estávamos fazendo. Mas, a partir de 2000, foi quando começamos realmente a saber o que estávamos fazendo, com nossas próprias preparações... Não todas, mas a maioria. A coisa toda é como um bom fazendeiro disse: "É tudo um mistério da m..." [risos]. Realmente é, pois é tudo relacionado ao orgânico. Quando você tem um solo, que é apenas pedras, é imaterial, apenas... Não é nada. E você precisa torná-lo vivo com coisas orgânicas. Isso é muito importante e o resultado é absolutamente estonteante. Você provavelmente consegue alcançar isso sendo orgânico. Não precisa ser biodinâmico. Mas biodinâmico é ser turbo-orgânico. É uma maneira mais rápida de chegar lá.

"A coisa toda [biodinâmica] é como um bom fazendeiro disse: "É tudo um mistério da m..." [risos]. Realmente é, pois é tudo relacionado ao orgânico."

Custa mais?
Não. É mais trabalhoso. O que você precisa fazer é observar. Paul Pontallier, do Château Margaux, que vem fazendo coisas biodinâmicas há alguns anos, numa entrevista famosa disse: "É tudo vodu". Para mim, isso é estupido. É uma maneira estúpida de olhar para isso e mostra desrespeito apenas. Eles dizem que não alcançaram nenhum resultado conclusivo até o momento... Diria que você pode fazer compostos de várias formas e, se tiver bons compostos, talvez não precise dos preparos. Se você já está no processo, isso se torna menos importante. Mas, se você começa com algo muito desequilibrado, até que tenha equilíbrio, precisa de algo que ajude a recuperar isso. Talvez ele não veja nenhum resultado, mas chamar de vodu, não. Sei que é controverso quando se diz que pega 10 gramas de esterco de vaca em um chifre e usa para espalhar nos campos. Mas sei que temos um herbicida muito potente com isso. Quando você quer acabar com ervas daninhas, usa 2 gramas. Falar isso porque o que ele usa não é efetivo, é besteira. Mesmo que não se consiga explicar o porquê disso, é fato que você coloca o esterco no chifre e o que sai dele é totalmente amorfo, cheira como solo, mas não parece como esterco, é totalmente processado. Isso leva alguns meses e, mais importante, tem alta quantidade de microrganismos. Você até pode chamar de vodu, mas o que há de vodu ou extravagância nisso é que Rudolph Steiner não era um agricultor, porém ele teve a inspiração de prever essas coisas. Isso é que é um pouco anormal, mas não tira o fato de que funciona.

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O que fez em Pingus?
Pingus foi plantado em 1929 e mantido por bons viticultores. Em Ribera, isso significa que você não vê uma folha de grama ou outra coisa, é tudo perfeitamente lavrado. Mas, se fizer isso ano após ano, desde 1929, você priva a terra de todo material orgânico. Então, tem que restaurar. Isso é importante, pois todo o sistema de raízes é muito influenciado pela vida orgânica no solo.

Mesmo que esteja na superfície?
Sim. Primeiro você quer que as raízes sejam profundas, isso é muito importante. Mas é bem estúpido, pois basicamente elas transportam água e os mais fundamentais elementos como nitrogênio, potássio e fosforo. Mas elas não são muito ativas em acumular. Há muitos minerais e outras coisas que não são fáceis para as raízes levarem para a cima. Então, você pode ter pequenos fungos vivendo em simbiose com a raiz. Eles pegam a energia do sol ao mesmo tempo que pegam a energia do açúcar e secretam certas coisas que vão se dissolver no solo, tornando a planta viável. Isso é extremamente importante. Se pensar em uma floresta como a do Amazonas, ela cresceu sem adicionar nada. Quando se tem solos naturais, raízes naturais, as plantas podem fazer tudo sozinhas. Não estou dizendo que o vinhedo é necessariamente uma coisa natural. É muito importante que no nosso trabalho tentemos estimular ou tentar fazer com que as plantas pensem que vivem em um ambiente natural. Precisamos garantir que elas achem as coisas no solo por si mesmas. Isso vai trazer muito mais equilíbrio e vinhos muito melhores sem adição de nada.

Ou seja, não é uma questão de fé?
Tentamos ser muito pragmáticos. Não acho que é preciso acreditar, você precisa observar e entender. Não é o mesmo que acreditar, ter fé. Isso é fé: você pode decidir acreditar, mas nunca saberá, pois é impossível ter a prova física. Mas com a biodinâmica, isso é um método muito provado. Pelo menos se mostrou para mim - de um modo muito convincente - que funciona. Não estou dizendo que é o único método, há provavelmente muitos outros, mas é um bom método, e muito eficiente, pelo menos no nosso ambiente. A inspiração é sempre pensar como as plantas são em um ambiente natural...

Biodinâmica funciona em qualquer terroir, mesmo em Bordeaux, por exemplo?
Em certos ambientes, é muito complicado fazer isso, pois você não tem vinhas muito saudáveis. O problema com Bordeaux é que a maioria dos vinhedos está totalmente desequilibrada, pois todos são basicamente do mesmo clone, com poucas exceções. Há milhares de hectares com um tipo de planta. Uma vez que um indivíduo pega uma gripe, dois meses depois todos têm gripe. Costumava ser uma seleção massal, com muitos indivíduos diferentes, os vinhedos também costumavam ser interplantados, então você não tinha apenas uma variedade. Havia sempre uma certa defesa natural, uma fronteira contra doenças. Então, quando se tinha doenças, não eram epidêmicas como são hoje. Isso é um dos problemas reais em Bordeaux. Também, lá se confia nos sprays e tudo mais. Em Bordeaux, como se usa muito nitrogênio, as plantas se tornaram mais facilmente afetadas pela putrefação. Quando apodrecem, precisam de um spray contra putrefação. Um problema com o spray contra putrefação é que mata os fungos vivendo em simbiose com a raiz, pois a podridão também é um fungo. Então, quando se usa, mata as raízes. E assim se cria um círculo vicioso, em que as plantas parecem drogados. Se parar, elas vão ficar loucas [risos]. Mas é importante sair desse vício de sprays e voltar a algo mais natural e melhor equilibrado, pois, uma vez que se está bem equilibrado, há menos chance de doenças.

Falando em clones, quais você usa em Ribera?
Sendo vinhas que foram plantadas em 1929, sei, por meio do proprietário anterior, que eram vinhas que sobreviveram à filoxera. Quando elas morreram, eles colheram muitos galhos e tudo mais, e usaram o que sobrou para a nova plantação. Ou seja, as vinhas tinham todo seu material original, antes de começaram a ter vindo mudas de Rioja, ou mesmo de clones da França e Itália, que não têm nada a ver com o material original.

"É uma maneira estúpida de olhar para isso [biodinâmica] e mostra desrespeito apenas. Talvez ele [Paul Pontallier] não veja nenhum resultado, mas chamar de vodu, não."

São históricos?
Para mim, é importante que nunca percamos a conexão com a história. Isso é o que faz os vinhateiros europeus mais interessantes. Eles adaptaram certas variedades a certos climas durante muitos anos de uma forma especial. E isso é o maior problema que você tem no Novo Mundo. Eles não têm tradição, estão constantemente replantando na Califórnia, por exemplo. Não há ninguém para dizer para eles o que é bom em cada lugar. Isso apenas o tempo pode lhes ensinar. Na Ribera, temos tradição e temos que nos ater a ela, não devemos romper com isso. É nossa principal força, a principal razão pela qual produzimos vinhos mais interessantes do que muitos outros. Não estou dizendo que é o único modo de produzir.

Qual o tamanho ideal de um vinhedo capaz de ser cuidado pelas técnicas biodinâmicas?
Temos 4,7 hectares de Pingus e agora, 22 para Flor de Pingus, que também é biodinâmico. Somos capazes de cuidar de quase 27 hectares. Para nós, isso está bom, mas poderíamos fazer mais. Tenho uma propriedade em Bordeaux, Saint-Émilion, Château Rocheyron, e começamos com biodinâmica lá. Sete hectares que, em três ou quatro anos, terá certificação. O primeiro ano foi bastante complicado, em 2012, pois tivemos muita pressão do míldio e perdemos muito da safra - assim como muitos vizinhos que usaram spray. Não é dá para dizer que perdemos safra porque somos orgânicos ou biodinâmicos, pois os outros também perderam. Mas como disse, não importa que você faca isso mal no começo. O solo vai aprender.

"Tempranillo historicamente nunca envelheceu em barricas, certamente não em barricas novas francesas. Ajudei a expandir o uso da madeira nova. Acho que tivemos bons resultados, mas não me sinto confortável se isso é historicamente correto. Sei que não é."

Como chegou ao Tempranillo?
Eu não o escolhi, ele foi escolhido para mim. Indo para Ribera, era o que tínhamos. E foi algo de que aprendi a gostar. No começo, não entendia muito bem e há milhares de amostras de Tempranillo de que não gosto. Mas acho que é uma ótima uva, difícil de vinificar apropriadamente. Ainda não estou 100% seguro do tipo de personalidade que ela deve ter. Ainda tenho dúvidas de qual é sua correta expressão. Só sei que o vinho não deve ser grande, negro e monstruoso e americanizado. O pior é que é mais fácil fazer dessa forma e houve muito sucesso comercial com isso. Acho isso repugnante, não gosto desse tipo de vinho. Acho que o vinho tem que ser algo prazeroso, sensual, vivo, cheio de emoção, não apenas algo que bata na sua cabeça com um martelo.

Mesmo tendo um grande sucesso ainda não sabe como deve ser o Tempranillo?
Acho que estamos próximos de saber, mas são muitos detalhes.

O que fez de você um sucesso instantâneo de crítica?Não sou a melhor pessoa para perguntar isso, porque não sei. Foi do jeito que foi. Lembro que o primeiro vinho que fiz, em 1995, foi algo que nunca experimentei antes. Lembro que me surpreendeu pelo quão original era. Era realmente delicioso, chamativo. Todos os que provaram disseram: "Uau". Os críticos diziam que não cuspiam meu vinho, mas tomavam a garrafa toda. Parker provou algumas vezes. Primeiro em Londres, com meu agente, e ele pediu para provar de novo na América. Então ele foi para o Rhône provar seus vinhos favoritos e me pediram para mandar um garrafa para um hotel onde ele sempre ficava. Um cara que estava com ele contou a história. Um dia, quando que ele voltou para o hotel depois de provar os vinhos de que mais gostava, foi jantar e levou a minha garrafa. Isso teve impacto. Foi extraordinário. Mas, em 1995, nunca havia provado um vinho como aquele, era realmente novo. Desde então, tentamos imitar... [risos]

Como começou Flor de Pingus?
Foi sugestão de um importador americano que eu tivesse outro vinho. Ele queria mais vinho. Eu disse que não podia. Ele disse que eu devia produzir outro então. Hoje sou grato por isso, pois Flor provou ser uma salvaguarda para que possa produzir Pingus apenas nos bons anos. Se tivesse apenas ele, em um determinado ano, poderia pensar: "Não posso me sustentar sem fazê-lo". Queria evitar isso. Com Flor, sei que sempre posso fazer. Em 2002, não fizemos Pingus, mas tivemos Flor - que não deveria ter feito também [risos], mas, pelo menos, é diferente. Acho que é um importante fator de qualidade para Pingus que tenhamos Flor de Pingus. Agora, porém, ele desenvolveu sua forma própria, parece ter vida própria. Quem compra Flor geralmente não compra Pingus e vice-versa. Os vinhos são ligeiramente diferentes e tentamos pronunciar a diferença, não queremos que Flor seja um mini Pingus.

E o projeto PSI?
Também foi um pouco de sorte. Em 2007, parte do vinhedo de Flor recebeu muito granizo e perdemos 30 ou 40% da produção. A história de Flor vem mudando muito e, em 2004, ele foi feito das minhas próprias vinhas e consegui notas muito altas. Então, simplesmente explodiu. Decidi, em 2007, que seria ruim comprar uvas para esse vinho, que já tinha sua personalidade. Mas, com o tempo, observei que tínhamos perdido muitos hectares de vinhas velhas em Ribera, na região como um todo. Não queria que Flor tivesse outras uvas, mas queria estimular os produtores de outros grandes vinhedos que se sentiam tentados a plantar algo novo. Então, começamos PSI.

"Ainda não estou 100% seguro do tipo de personalidade que ela [Tempranillo] deve ter. Ainda tenho dúvidas de qual é sua correta expressão. Só sei que o vinho não deve ser grande, negro e monstruoso e americanizado."

Vocês ajudam essas pessoas a gerenciar os seus vinhedos, suas propriedades?
Sim, se quiserem, podemos ajudar com a poda, com muitas coisas. Chamo-os de "os avós". A maioria dos filhos deles vive nas cidades. Então, não serão os filhos que salvarão esses vinhedos. Serão os netos. Se mantivermos os vinhedos, eles podem voltar para algo de que podem ter orgulho.

Você garante a compra da uva?
Há muitas ideias de como desenvolver isso no futuro. Provavelmente, vai ser ideal se tivermos 2/3 dos vinhedos em contrato. De acordo com a safra, se for boa, pode-se comprar um pouco mais, se não...

Quantos hectares?
Cerca de 75 a 100 hectares. Mas, idealmente, deveria ser o dobro, 200, dos 2 mil hectares da área. Queria que esse projeto fosse uma inspiração para outros, não apenas eu fazendo isso. Não temos como gerenciar 2 mil hectares. Vamos tentar tirar o medo deles, mas as pessoas lá são muito suspeitas. Se um cara loiro da Dinamarca vem e diz: "Ouçam!" Eles... [risos]. Em uma cooperativa, este ano, eles foram muito difíceis de se lidar, pois disseram que o que fazíamos era muito errado, diferente, que ninguém queria esse tipo de vinho. Aí, o conselho regular fez uma degustação oficial em que classificam a safra - é uma coisa de marketing. Todo ano, cinco vinhos são eleitos para representar a safra e, este ano, um dos selecionados foi um dos do tanque que fizemos nessa cooperativa. Eles ficaram orgulhosos, pois nunca tiveram nenhum selecionado. Mas, novamente, isso os deixou confusos, pois era "ruim" para eles. Mas tiveram que engolir... [risos]

Como é o uso da madeira nos seus vinhos?
Faz tempo que quero sair disso, por várias razões, não apenas... Não acho que fomos acusados de usar muita madeira, mas podemos verificar facilmente que Tempranillo é uma variedade bem doce e historicamente nunca envelheceu em barricas, certamente não em barricas novas francesas. Ajudei a expandir o uso da madeira nova. Acho que tivemos bons resultados, mas não me sinto confortável se isso é historicamente correto. Sei que não é. E não estou tão seguro do verdadeiro estilo do Tempranillo. Acho que podemos repensar e otimizar. Não digo que vamos tirar totalmente as barricas, mas com PSI, com os ótimos resultados usando grandes tanques é tentador... Fizemos tentativas em Flor com tonéis de 2 mil litros e acho que talvez, não amanha, mas em cinco ou 10 anos, a maioria do Flor vai envelhecer em grandes tonéis.

VINHOS AVALIADOS

Durante a entrevista, ADEGA teve oportunidade de degustar quatro rótulos elaborados por Peter Sisseck. Duas safras de PSI, seu mais recente projeto, que conta com o auxílio do enólogo Pablo Rubio para elaborar os vinhos e tem o objetivo de ajudar produtores de uvas e salvar vinhas velhas de Tempranillo. Apesar de ser, aparentemente, mais um rótulo do Dominio de Pingus esse projeto é independente e os vinhos são produzidos e vendidos sob o nome de Bodegas Y Viñedos Alnardo. Os outros dois rótulos foram os já reconhecidos e reputados Flor de Pingus e Pingus, esses dois elaborados por Peter Sisseck e pertencentes ao Dominio de Pingus.

Independentemente dos vinhos degustados, percebe-se claramente um fio condutor entre todos eles, a busca pela mais pura expressão da Tempranillo e do terroir de onde são originados. De fato, ao contrário do que se possa imaginar, os vinhos de Peter não são gordos e opulentos, mas sim intensos, potentes e profundos, primando pela expressão da fruta mais fresca, pela elegância e pela finesse.

AD 91 pontos
PSI 2009

Bodegas y Viñedos Alnardo, Ribera del Duero, Espanha. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Tempranillo advindas de vinhas velhas, com estágio de 18 meses num misto de tanques de concreto, de madeira e barricas de concreto. Apresenta cor vermelho-rubi de reflexos violáceos e aromas de frutas vermelhas mais frescas permeados por notas especiadas e defumadas, além de toques florais e minerais. Em boca, é frutado, estruturado, equilibrado e acessível, mas sem comprometer a sua complexidade e finesse. Tem ótima acidez, taninos muito finos e final persistente e suculento, que pede mais um gole. Álcool 13,5%. EM

AD 92 pontos
PSI 2010

Bodegas Y Viñedos Alnardo, Ribera del Duero, Espanha. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Tempranillo advindas de vinhas velhas, com estágio de 18 meses num misto de tanques de concreto, de madeira e barricas de concreto. Apresenta cor vermelho-rubi de reflexos violáceos e aromas no mesmo estilo do 2009, porém de modo mais refinado. Em boca, mostra fruta exuberante, mas num estilo mais fluido e delicado, com taninos mais macios, mantendo acidez vibrante e um final longo, bastante fresco e mineral. Prima pela elegância. Muito gostoso de beber. Álcool 14%. EM

AD 94 pontos
FLOR DE PINGUS 2010

Dominio de Pingus, Ribera del Duero, Espanha. O vinhedo de onde vem as uvas Tempranillo para elaborar este tinto, com estágio de 14 meses em barricas novas e usadas de carvalho francês, foi totalmente convertido para a agricultura biodinâmica em 2005. Apresenta cor vermelho-rubi de reflexos púrpura e aromas de frutas vermelhas frescas envoltos por agradáveis notas herbáceas e vegetais, além de toques minerais, defumados, de tabaco e de especiarias. No palato, confirma essa fruta e esse aspecto mineral, quase sápido, tem impressionante estrutura tânica, acidez refrescante e final persistente, tudo envolto numa aura de elegância e finesse, em perfeito equilíbrio com sua intensidade e profundidade. Álcool 14,5%. EM

AD 97 pontos
PINGUS 2009

Dominio de Pingus, Ribera del Duero, Espanha. Tinto elaborado exclusivamente a partir de uvas Tempranillo advindas de dois pequenos vinhedos de mais de 60 anos, convertidos para agricultura biodinâmica desde 2000, com estágio de 14 meses em barricas de carvalho francês. Apresenta profunda cor vermelhorubi de reflexos violáceos e aromas de frutas vermelhas maduras envoltos por agradáveis e exuberantes notas florais, bem como toques herbáceos, minerais e de especiarias doces, além de toques de alcaçuz e tabaco. Em boca, é equilibrado, intenso, profundo, puro, confirmando esse estilo de fruta mais madura, mas perfeitamente sustentada por uma acidez vibrante, ótima estrutura tânica, muita elegância e um final longo e coeso, lembrando grafite. Delicioso, suculento e, ao mesmo tempo, muito austero. Impactante. Álcool 14,5%. EM

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