Dicas de harmonização para pratos típicos da culinária italiana
por Arnaldo Grizzo
Nossa culinária é influenciada por diversas culturas, mas certamente a italiana é uma das que mais chama a atenção e se faz presente em nosso dia a dia. Da macarronada à pizza, não há quem ignore a gastronomia da Itália.
É uma tradição enraizada pelos imigrantes e que se perpetuou muito em função da praticidade das receitas, geralmente com poucos ingredientes, mas valorizando o sabor ao máximo.
Pizza talvez seja o prato mais lembrado, no entanto, há uma variedade de receitas que vão desde os risotos passando por carnes até sobremesas tradicionais (daquelas que “só nossa vó fazia”). E para todas elas podemos elencar um vinho para acompanhar.
ADEGA então se propôs a sugerir um “menu” com 10 pratos tipicamente italianos, encontrados nas principais “cantinas” e sugerimos harmonizações para essas receitas. Dos antipasti, aos primo e secondo piatti, até os dolci, aqui você vai ver boas sugestões para acompanhar algumas das principais delícias do país da bota. Confira.
Acredita-se que esse famoso antepasto foi criado nos anos 1950 em um bar de Veneza.
De lá, essas finas fatias de carne crua com molho de mostarda (hoje temos algumas variações, com alcaparras e outros condimentos) ganhou o mundo e apareceu nos cardápios de inúmeros restaurantes, de inspiração italiana ou não.
Para combinar essa iguaria, há algumas boas opções. Pode-se primeiramente pensar em um fresco rosé, para sustentar a carne e a acidez do molho. Um tinto leve, com maceração carbônica por exemplo, também combinaria. Quer algo mais ousado? Um laranja, com leves toques oxidativos, que pode ganhar na combinação com carne e molho ácidos.
Este vinho branco no estilo laranja é certificado biodinâmico e composto a partir de Chardonnay, Grenache Blanc, Viognier, Marsanne, Mauzac e Muscat, fermentado com suas peles entre 2 e 3 semanas e depois estagia com suas borras por mais 12 meses antes de ser engarrafado. Muito acessível para o estilo, é repleto de frutas brancas, notas florais, de ervas e de especiarias, tudo sustentado por acidez refrescante e textura firme e cremosa.
Essa salada com a cor da bandeira italiana teoricamente teria vindo da ilha de Capri, no golfo de Nápoles.
Os ingredientes são simples, assim como o preparo. Bastam algumas fatias de tomate cobertas por muçarela e manjericão temperadas com sal e azeite de oliva. Simples e deliciosa. Fresca. Perfeita para uma entrada.
E para combinar, também vamos de algo leve, um branco sútil, tal como um herbáceo Sauvignon Blanc (que pode harmonizar os aromas do manjericão), ou então um Verdicchio, ou ainda um clássico Trebbiano. Há opções variadas nessa linha de brancos frescos.
Este blend de 80% Garganega, 15% Trebbiano e 5% Chardonnay, sem passagem por madeira, é fresco e gostoso de beber, com frutas brancas, notas florais e de ervas. Tem ótima acidez, textura cremosa e final médio para longo. Aqui menos é mais.
Essa massinha recheada com carne (de vaca ou frango, dependendo do gosto) em um saboroso caldo (brodo) é servida como uma entrada ou então, às vezes, como um primeiro prato (sendo que, no inverno, há quem opte somente por ela).
Há quem opte por harmonizar Cappelletti in brodo com brancos um pouco mais portentosos, tipo Chardonnay amadeirados. Mas há quem prefira acompanhar com um tinto leve (daqueles que os “antigos” ainda colocam uma colherada no molho para realçar o sabor), tipo Bardolino, Valpolicella, ou algo similar.
Elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, com estágio em barricas de carvalho. Mostra frutas tropicais e de caroço, notas florais, de ervas e de especiarias doces. Cremoso e gostoso de beber, tem acidez refrescante e textura firme, com final cativante, com toques de abacaxi.
Há diversas lendas em torno do surgimento desse molho que leva ovo, queijo e toucinho como pontos centrais. E essa mistura pungente vai abrir margem para diversas opções de harmonização. O ovo, principalmente, é um “complicador”, pois domina a textura. É por isso que a pedida sempre será por um vinho com acidez pronunciada.
Há quem prefira tintos, leves, devido ao toque de toucinho. Mas há quem opte por brancos de porte para executar essa tarefa de equilibrar as texturas.
Composto de 90% Sangiovese, 7% Canaiolo e 3% Colorino, com estágio de 13 meses em botti de carvalho francês sem tostagem, é um Chianti de ótima tipicidade, mostra notas florais, terrosas e de ervas. Gastronômico por natureza, tem acidez vibrante, taninos tensos e arenosos e final longo e persistente.
Manjericão com pinoli, alho, queijo pecorino, azeite e toques de pimenta e sal. A discussão sobre o pesto original é enorme, digna de embates acalorados, mas, no fundo, o que vale é o sabor. Intenso obviamente.
E diante dessa mistura, uma seleção bastante óbvia são os brancos herbáceos, tipo Sauvignon Blanc, por exemplo, que vão casar com as ervas no prato. Prefira um vinho leve, sem passagem por madeira, com toques minerais também se possível. Mas se você quiser algo menos convencional, que tal experimentar um tinto delicado também com toques minerais e herbáceos?
Esse 100% Sauvignon Blanc é mantido 6 meses em contato com suas borras, sendo 90% em tanques de aço inox e 10% em barricas novas de carvalho francês. Mostra notas florais e de ervas envolvendo sua fruta tropical e cítrica, com sua acidez vibrante e sua textura cremosa e firme trazendo equilíbrio ao conjunto. Tem final cativante e persistente, com toques de limão siciliano, de maracujá e de arruda.
Um “campeão” de popularidade entre os risotos, este é um prato relativamente fácil de fazer e que está em quase todos os cardápios dos mais variados restaurantes, italianos ou não. Geralmente usa-se funghi porcini na receita, no entanto, pode-se variar usando outras espécies de cogumelos e até mesmo misturando-as.
Essa combinação de amido e os sabores umami dos funghi com uma textura cremosa costuma pedir um contraponto de acidez bem intenso, tipo um espumante para limpar a boca, mas, por outro lado, podemos facilmente combinar com um suculento Pinot Noir ou então um Nebbiolo – vinhos cujos toques terrosos (em muitos casos) vão criar uma bela harmonia com o prato.
Elaborado exclusivamente a partir de Nebbiolo, com estágio de 36 meses em barris de carvalho, mostra notas de rosas, de ervas e de especiarias doces envolvendo sua fruta vermelha madura. Estruturado, tem taninos firmes e granulados, acidez refrescante e final cheio e persistente. Está bom agora, mas tem tudo para ficar ainda melhor nos próximos 10 anos.
Este é um dos pratos que dá gosto comer “in loco”, ou seja, em alguma cantina toscana. Aquela carne farta e suculenta despregando de seu osso geralmente acompanhada de uma massa, se possível com toques de tartufo, é irresistível. Dá água na boca somente de pensar.
Carne e gordura abrem espaço aqui para taninos potentes e, com isso, tintos de grande porte. Tem um Brunello di Montalcino ainda jovem na taça? Aproveite. Você também pode combinar com clássicos Supertoscanos, especialmente os com base em Cabernet Sauvignon. Aproveite a suculência da carne para abrir aquele rótulo portentoso.
Elaborado exclusivamente a partir de Sangiovese, com estágio de 24 meses em botti de carvalho francês e do leste europeu, de 30 e 60 hectolitros, é um vinho muito bem feito e de ótima tipicidade. Mostra notas florais, balsâmicas, de ervas e de especiarias doces envolvendo sua fruta vermelha. Mas, é na boca que merece atenção, com sua refrescante acidez e seus taninos firmes e granulados trazendo fluidez e tensão ao vinho, mesmo num ano mais ensolarado como o de 2015. Está ótimo agora, mas tem tudo para ficar ainda melhor nos próximos 20 anos.
Costeleta de cordeiro ou carré de cordeiro é um corte de carne quase imprescindível em muitas cantinas italianas. A carne do cordeiro, com sabor intenso, é grelhada ou assada com poucos condimentos, bastando sal, toques de pimenta e algumas ervas aromáticas. Ela geralmente acompanha outros pratos, como massas ou risotos, com sabores não tão pungentes para deixar a carne falar mais alto.
Sendo assim, aqui também vamos buscar taninos para equilibrar a suculência. Abre-se então espaço para tintos encorpados, como alguns piemonteses tipo Barolo e Barbaresco, ou ainda Sagrantino di Montefalco, por exemplo. Alguns toques herbáceos no vinho também serão bem-vindos na harmonização.
Um blend de 60%, Syrah 15%, Mourvèdre 15% e Cinsault 10%, com estágio em barris de carvalho francês. Complexo nos aromas e nos sabores, potente e encorpado, tem boa acidez e taninos firmes e de ótima textura. Tem final carnudo e persistente, com toques terrosos, de tabaco e de couro.
Este costuma ser mais um acompanhamento para uma bela massa ou ainda um risoto. Pode ser feito com uma combinação de carnes e também pode ser recheado com queijos, embutidos ou outros ingredientes a gosto. Também pode ser apreciado “solo”, ou seja, apenas com um molho de tomate ou algo similar. Esse “bolo de carne” não é uma exclusividade italiana, tendo variações em diversas partes do mundo.
Mas, para acompanhar o polpettone, vamos pensar em alguns tintos de corpo médio, com taninos presentes, mas não em demasia, com foco na acidez, tal como um Nero d’Avola, ou ainda um Syrah, ou Tempranillo, por exemplo.
Esse 100% Tempranilo, com estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês e americano, mostra notas florais, de ervas secas e de especiarias doces envolvendo sua fruta lembrando ameixas e amoras, tudo sustentado por refrescante acidez e taninos firmes e de ótima textura. Tem final carnudo e persistente, com toques terrosos, de tabaco e de alcaçuz.
Mais um prato que suscita discussões acaloradas sobre sua origem e também sobre a receita “certa”. Em geral, a base é uma massa de biscoito (inglês) ou então pão de ló, embebida em café com um creme de queijo mascarpone, creme de leite, ovos, açúcar e pó de cacau e café. Discussões de lado, junto com canoli e algumas outras iguarias, Tiramisù é o doce italiano por excelência, infalível nos cardápios das cantinas. Todo mundo tem uma receita especial e sempre há o “melhor” para se provar.
Essa mistura de sabores e texturas é bastante intensa, mas não demasiadamente pesada, por isso, há quem prefira harmonizar com um Vin Santo ou ainda um belo Marsala, mas também podemos ir para os Vinhos do Porto, de preferência os Ruby ou um LBV.
Elaborado a partir de Vinhas Velhas cultivadas exclusivamente no ano de 2016, com estágio de 2 anos em barris antes do engarrafamento. Mostra frutas negras maduras acompanhadas de notas florais, de ervas e de especiarias doces, com sua acidez refrescante e seus taninos firmes e de boa textura sustentado o conjunto. Fluido e gostoso de beber, tem final suculento, com toques de violetas, de cassis e de ameixas.
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