por Redação
Algumas regras para a produção do que os franceses consideram 'vinhos naturais' foram estabalecidas para balizar o trabalho dos vinhateiros que os produzem, que estavam fora das normas do Instituto Francês de Denominações de Origem
Há algum tempo, o debate em torno do que se considera “vinho natural” está à tona. Muito se discute o que seria um vinho natural. E, para colocar mais lenha na fogueira, sempre surge a pergunta: o que seria um vinho “não natural”? Quando se fala de vinhos orgânicos e biodinâmicos, as definições são mais “palpáveis”, pois há métodos a serem seguidos e entidades certificadoras (sem falar de uma filosofia desenvolvida em cima dos ensinamentos de Rudolf Steiner no caso dos biodinâmicos). Mas, definir o que seria um vinho natural torna-se um desafio, pois não há parâmetros “universalmente” reconhecidos.
Bom, não havia. Em março, os franceses resolveram estabelecer algumas regras para a produção do que consideram vinhos naturais. O nome, na verdade, ficou definido como “vin méthode nature”, algo como vinho de método natural – exatamente para não criar uma celeuma com outros que não seriam “vinhos naturais”. O Instituto Francês de Denominações de Origem, o INAO, e outros órgãos do governo da França reconheceram uma designação elaborada pelo Syndicat de Défense des Vins Nature, um sindicato criado no ano passado e liderado por dois vinhateiros do Loire, Jacques Carroget, do Domaine La Paonnerie, e Sébastien David.
O sindicato propôs algumas normas para balizar o trabalho dos produtores que produzem vinhos naturais que até então estavam fora das regras do INAO (ao menos a maioria) e, portanto, não podiam ostentar os nomes de suas denominações de origem no rótulo, sendo “rebaixados” para “vin de pays”, a denominação mais genérica da França. Ser reconhecido por essa designação é um importante passo para o reconhecimento dentro das AOCs (Appellation d’Origine Contrôlée) francesas, mas também para o reconhecimento como uma categoria em definitivo.
Na cartilha francesa, as uvas têm que ser colhidas à mão e certificadas como orgânicas, a levedura deve ser indígena (ou seja, encontrada na vinha) e adições como ácido, açúcar ou tanino são proibidas
As regras e os polêmicos sulfitos
Segundo a cartilha do sindicato, para se qualificar como “vin méthode nature”, além de, obviamente, o produtor se filiar ao sindicato, seu vinho deve ser produzido a partir de uvas colhidas à mão e certificadas como cultivadas organicamente por uma das principais organizações certificadoras do mundo. A levedura obrigatoriamente deve ser indígena, ou seja, encontrada na vinha e não comprada. Todas as adições, como ácido, açúcar, tanino, água, corantes etc., são proibidas. Ainda segundo o sindicato, o vinho também não deve passar por procedimentos físicos extremamente intervencionistas como osmose reversa, tecnologia de spinning cones, filtragem, pasteurização, termovinificação etc.
Um ponto crucial na qualificação de um vinho como “vin méthode nature” são os sulfitos, que não podem ser adicionados antes e durante a fermentação. No entanto, há a possibilidade adicioná-los modestamente, pouco antes do engarrafamento, para que o vinho seja finalizado. O nível contudo, não deve exceder 30 mg por litro. E aqui, segundo o sindicato, abre-se uma porta para que haja duas designações. Uma com um selo para vinhos totalmente sem sulfitos e outra para os que recebem sulfitos até o nível máximo permitido.
Diante das questões sobre a categorização, produtores afirmam que fazer o vinho natural tem mais a ver com a liberdade de expressar o trabalho e a filosofia através do vinho e do cultivo da uva, do que se enquadrar em normas determinadas
Quem garante?
Em um primeiro momento, os produtores interessados assinarão termos de adesão e os procedimentos de controle do cumprimento das regras, digamos, parecem ser bastante relaxados, confiando basicamente em formulários enviados pelos próprios interessados. Segundo o sindicato, haverá uma inspeção controladora aleatória compreendendo apenas 1% ao ano. Um organismo de certificação deve realizar amostragem no local e serão feitas análises nos rótulos que pretendem se qualificar, mas os documentos de rastreabilidade serão fornecidos pelos produtores. O sindicato aponta que, quando ganhar corpo, com mais produtores aderindo, as autoridades francesas assumirão as inspeções e controles.
“Existem vinhos naturais: as pessoas os produzem, outros os vendem e bebem. Então tinha que haver uma definição. E dado o tamanho do mercado, os serviços administrativos também o exigiam”, atesta Carroget. Segundo ele, três áreas selecionadas aleatoriamente serão verificadas a cada ano, em particular no que tange a rastreabilidade e o teor de enxofre. “Até o momento, temos cerca de 50 viticultores aderindo. Esperamos ter 500 dentro de cinco anos. Mas o sindicato também reúne profissionais e consumidores de vinho”, afirma. Ele diz que cerca de 70 rótulos da safra de 2019 já estão aguardando certificação e espera que, depois de cinco anos, essa carta seja definitivamente reconhecida por todos os órgãos franceses.
Atende a todos?
Assim que essa certificação de vinho natural foi anunciada, o debate em torno do tema continuou. Houve elogios, mas também críticas. Muitos viram que enfim criou-se um reconhecimento do vinho natural como uma categoria certificada. Outros, todavia, apesar de reconhecerem esse importante passo para o setor, questionaram alguns dos parâmetros. Outros ainda simplesmente disseram que o vinho natural é impossível de certificar.
ADEGA então resolveu propor a questão a vinhateiros brasileiros que se consideram produtores de vinhos naturais. Não imaginávamos que o tema fosse repercutir tanto entre os envolvidos, gerando ótimas discussões. “Joguei suas questões no grupo que temos de produtores ‘naturebas’ e isso gerou um excelente debate”, conta Helio Luiz Marchioro, da Casa Ágora, de Pinto Bandeira. Segundo ele, “apesar das fragilidades ou a falta de clareza do processo [na França], dá-se um rumo adequado ao reconhecimento e diferenciação dos vinhos naturais”.
Se essa certificação fosse no Brasil, Marchioro diz que seus vinhos se enquadrariam no que se considera um “vin méthode nature”. Para ele, os parâmetros estabelecidos atendem o que ele particularmente imagina de um vinho natural, com “uvas orgânicas, locais, com leveduras indígenas, sem intervenções de insumos enológicos e tecnologias físicas que interfiram nos vinhos e especialmente na fermentação, uso de sulfitos após a fermentação em limites pré-estabelecidos, colheita manual, rótulos diferenciados, uso de selo de identificação, apresentação obrigatória do certificado”.
Os dilemas
No entanto, ele afirma que um ponto poderia ser ainda mais restrito: “Os índices de SO2 estabelecidos como teto podem ser menores. Lá se estabeleceu como 30 mg/litro, poderíamos trabalhar tranquilamente com limite de 20 mg/litro”. Mas, em relação à certificação orgânica, acredita que talvez não seja o melhor caminho em alguns lugares, especialmente no Brasil. “Faço meus vinhos em parceria com outro vinhateiro orgânico, então só produzo vinho orgânico. Mas, se você exigir que todo vinho natural seja de uva orgânica, 90% dos vinhateiros brasileiros que hoje produzem vinhos naturais deixariam de ser. Eles produzem com o mínimo de intervenção, isso sim”. Segundo, Marchioro, no Brasil, poderia haver uma certificação de “vinho natural com selo de orgânico”. “Você pode produzir vinho natural com menos intervenção, mesmo com uva não orgânica”, diz.
Eduardo Zenker, da Arte da Vinha, tem opinião semelhante. “Aqui na Serra Gaúcha acredito que teremos dificuldades para seguir essas regras de cultivo (para não dizer ser impossível). Falo por experiência própria, pois perdi meu vinhedo de Pinot Noir e Chardonnay levado em orgânico certificado pela Rede Ecovida. O cultivo orgânico das viníferas que nos interessam passa a não ser autossustentável economicamente e aí a agricultura orgânica perde o sentido. Também não temos o interesse em cultivar variedades americanas que são mais resistentes ao cultivo orgânico”, explica, acrescentando ainda que tem feito testes com variedades híbridas e outras “clássicas”, mas há um dilema em relação ao custo da implantação de vinhedos com cobertura (“o valor dobra”).
“Penso que, no Brasil, deveríamos ter a nomenclatura ‘vinho natural brasileiro’ para vinificações sem adjuntos enológicos, mas com uvas convencionais; e ‘vinho natural’ para vinificações sem adjuntos enológicos, mas com uvas orgânicas certificadas – aqui vale lembrar que, ao meu ver, somente uvas certificadas ganhariam o nome, chega de produtores alegarem terem uvas orgânicas sem terem o certificado. Também vale lembrar que, para se ter um vinho certificado orgânico, a vinícola deve estar legalizada. Ao meu ver, exigir padrões europeus para produtores que ainda são embrionários (artesanais e clandestinos) é matar a galinha para tirar o ovo de dentro... uma crueldade sem limites”, conclui.
James Martini Carl, da Negroponte, acredita que uma definição para o que é vinho natural é bem-vinda. “Isso é interessante para deixar claro para o consumidor o que é cada coisa, vinho orgânico, vinho biodinâmico, vinho natural, vinho autoral. Acho importante ter definido o que é vinho natural, é importante ele ser caracterizado, para que não se fique à mercê do que cada um diz, sem um rumo”.
No entanto, ele aponta que “a realidade da França e do Brasil são diferentes e há de se achar paralelos”. “Não uso aditivos enológicos, por exemplo, mas não critico quem usa. Uns defendem fermentação espontânea, eu defendo levedura de terroir. Acho que se pode usar uma levedura natural da Campanha Gaúcha se for vinho da Campanha, pois a levedura caracteriza o terroir”, diz.
A quem interessa?
“De modo geral, acho que essa certificação tem pontos positivos, vai atender uma demanda de uma parcela deste ‘setor’ que necessita de um enquadramento na legislação (principalmente a francesa), porque há produtores que fazem vinho natural e querem continuar dentro das AOC, e encontram muitas dificuldades quando o assunto é a vinificação natural. Também deve ‘facilitar’ em alguns aspectos a organização de feiras, concursos, etc., para esse mesmo grupo. Por outro lado, vejo que a necessidade da criação de uma legislação interessa mais a um setor e um mercado contrários a esta filosofia, preocupados com o crescimento do número de produtores e de consumidores de vinho natural pelo mundo, do que dos próprios produtores naturais”, contesta Marina Santos, da Vinha Unna.
Ela, contudo, admite que “as requisições para se enquadrar, abrangem, sim, boa parte do que a maioria considera como preceito para a elaboração de um vinho natural”. “Independente de legislação, sempre acreditei que a matéria-prima (uva) deve ser certificada, hoje em dia, existem muitos órgãos reguladores, grupos, associações que chancelam certificações confiáveis, há vários modelos existentes, alguns mais burocráticos outros menos, alguns mais caros outros menos, outros sem custo, mas opções não faltam”, diz.
Segundo Helio Luiz Marchioro, da Casa Ágora, se for exigido no Brasil que todo vinho natural seja de uva orgânica, 90% dos vinhateiros que hoje produzem tais vinhos deixariam de ser
No entanto, ela afirma que “uma parte dos produtores de vinho natural, não estava preocupada com uma legislação, ou que fosse reconhecido como uma categoria, ou tivesse um nome regulamentado para ser usado”. “Fazer vinho natural tem muito mais a ver com saber que se está fazendo a coisa certa, com a liberdade que se tem para expressar seu trabalho e sua filosofia através do vinho e do cultivo da uva, ou seja, que é coerente em todos os aspectos com o que você acredita”.
Ela questiona: “Talvez o consumidor de vinho natural, não esteja tão preocupado com as ditas ‘imperfeições’ destes vinhos e até aprove e o consuma justamente por causa disso. Sejamos sinceros, tanto na vinificação convencional quanto na natural vai haver coisas que não se pode confirmar (a questão do sulfito natural ou adicionado é uma), como saber se na vinificação convencional foram adicionados 10, 20 ou 40 das práticas e produtos autorizados pela legislação a este vinho. O consumidor de vinho convencional tem acesso a todas as práticas enológicas e produtos autorizados para poder decidir se quer beber o vinho assim?” Questionada se seus vinho se enquadrariam nas regras dos “vin méthode nature”: “Certamente, em todos os parâmetros. Porém, faço parte do grupo que tem os selos e não os exibo nas garrafas, quem bebe meus vinhos, tem uma relação estreita de confiança comigo e meus valores”.
Confiança
Como disse, Hélio Marchioro acha as “regras” francesas interessantes, mas questiona também os controles. “Não está claro se quem controla o selo é o sindicato, o INAO ou a certificadora. Qual o papel do colegiado? Também coloca a necessidade de um documento de compromisso, o que pode ser encarado como autocertificação. O método de análise por resíduos é um bom caminho, mas dá segurança apenas no uso dos sulfitos, visto que resíduos de agrotóxicos se perdem, em grande parte, no processo de fermentação. A amostragem também é muito baixa (1% ao ano). A ISO 65, que estabelece critérios para certificação, recomenda amostragens de 20%”, comenta.
Já Eduardo Zenker acredita que “as requisições da França parecem menos claras que as da Vinnatur”, por exemplo. Vinnatur é uma associação italiana que congrega e defende produtores de vinhos naturais, e possui uma carta de requisições mais detalhada que a do sindicato francês, explicitando diversos tópicos do que se pode e não se pode fazer, tanto no vinhedo quanto na cantina, além de um controle de 40% dos associados a cada ano.
No Brasil, a questão de uma categorização de vinhos naturais poderia ajudar os diversos produtores, pois, segundo Marchioro, “sem uma legislação, somos ilegais”. O enquadramento da categoria poderia tirar diversos deles da “ilegalidade”.
Mas, no fim de tudo, o que se imagina para o vinho natural? Ter critérios mais ou menos definidos? Qual seria o caminho? Restringir ou liberar? Ao se colocar mais limites, aumenta-se a compreensão dos parâmetros e, quem sabe, do que é (ou a que se propõe) um vinho natural. No entanto, quais práticas limitar? Uma técnica usada por um pode ser considerada “abominável” por outro. Ou seja, o conceito de natural é o mesmo para todos os produtores? Em alguns casos, será que a melhor definição não seria “vinho autoral” em vez de “natural”? Os questionamentos são vários e certamente não terminarão tão cedo, mas, ao que parece, enfim o “elefante na sala” está tomando forma.
Os sulfitos, sempre um ponto de discussão entre produtores, serão permitidos apenas após a fermenteação e antes do engarrafamento, segundo as novas normas de categorização na França; Fora isso, o vinho não pode sofrer nenhuma intervenção no processo de produção
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