A fermentação integral não é exatamente uma técnica ancestral, mas mesmo controversa é cada vez mais comum o uso de cachos inteiros na produção de vinhos
por Arnaldo Grizzo
A vinicação ou fermentação integral tem se tornado cada vez mais corriqueiro ultimamente. Se antes era algo comum na Europa, especialmente em Bordeaux, hoje essa técnica é usada por enólogos do mundo todo, inclusive do Brasil.
Dá-se o nome de fermentação integral quando as uvas são colocadas em barricas de carvalho, onde passam pela fermentação alcoólica e também malolática, além de usualmente passarem por estágio no mesmo recipiente. Com ambos os processos na barrica, o vinho recebe alguns aportes da madeira desde cedo, ganhando complexidade, volume, maior sutileza de taninos etc, que vão além dos aromas.
Essa não é exatamente uma técnica ancestral e, hoje, ela, na verdade, está supermodernizada, com sistemas de rolagem das barricas, controle de temperatura, etc. No entanto, mais antigo mesmo e cada vez mais em voga agora (apesar de ser controverso) é o uso de cachos inteiros na fermentação.
Desde o início do século passado, separar as uvas dos engaços quase sempre foi visto como uma obrigação do produtor para evitar taninos mais verdes nos vinhos, entre outras coisas. Contudo, a utilização de cachos inteiros é uma prática antiga que, na verdade, nunca foi 100% extinta.
Atualmente, apesar das controvérsias, cada vez mais enólogos estão optando por fermentar sem tirar os engaces, se não de todos, ao menos de uma parte dos cachos. Para se ter uma ideia de como essa prática vem ganhando força, até mesmo alguns vinhos Premier Grand Cru de Bordeaux, como o Château Margaux, por exemplo, deixam passar um pequeníssimo percentual de cachos inteiros durante a seleção.
Segundo os enólogos, esse tipo de fermentação, além de dar mais complexidade à bebida, torna os taninos mais aveludados, traz tons sápidos e frescor. Há quem argumente que essa prática gera um maior equilíbrio no vinho, dando mais frescor quando as uvas estão muito maduras, ou arredondando o conjunto quando elas estão mais ácidas. Há quem defenda ainda que isso demonstra melhor o terroir do que os vinhos cuja seleção pré-fermentativa deixa passar apenas as bagas.
* Trecho da matéria "Volta às Origens", publicada originalmente
na edição 132 da Revista ADEGA.
Gostou? Compartilhe
