Conheça o passo a passo de como o vinho é produzido

Apesar de não ser uma ciência exata, todos os produtores seguem algumas premissas básicas para elaborar o vinho. Nem tudo é feito da mesma maneira por todos, mas algumas etapas tendem a se repetir.

Há quem não use determinados elementos, quem “pule” (calculadamente) certas etapas, quem acrescente ou suprima (também de forma planejada) algum processo, enfim, há variações, todavia o resultado final deve ser sempre o melhor vinho possível na visão de cada enólogo.

LEIA TAMBÉM: Como eram feitos os vinhos antigamente?

Da colheita, passando pela fermentação até o engarrafamento, temos uma série de etapas. Diferentemente das lendas antigas que tratam de como o homem descobriu a bebida, apenas deixar as uvas ao léu não vai criar vinho (é mais provável que se elabore vinagre, isso sim). Sendo assim, vamos listar aqui algumas das etapas pelas quais as uvas passam para se transformar nesse líquido que tanto nos encanta. Confira:

Colheita

O momento da colheita é crucial para a produção do vinho. Basta pensar que, em alguns casos, as mesmas uvas são colhidas tanto para vinhos tintos quanto para espumantes.

Peguemos o caso da Pinot Noir, por exemplo, uma das principais castas de Champagne. Para se tornar espumante, ela é colhida menos madura do que seria para um vinho tinto convencional, pois dessa forma ela concentra mais acidez – fator essencial para os espumantes.

Outro exemplo interessante é a Riesling, uma cepa de destaque em tantos vinhos alemães e que tende a ser colhida em diversos momentos de maturação dependendo do tipo de vinho desejado. Se for seco, é colhida mais precocemente. Se for doce, em momentos de grande madurez. O clima na data de colheita também é crucial, pois chuva ou calor extremo podem prejudicar o vinho.

LEIA TAMBÉM: Veja como funciona a fermentação malolática

Transporte e seleção

Assim que são colhidas, as uvas são enviadas à vinícola para processamento. Quanto menor o tempo, melhor. Quando a trajeto é muito longo, alguns produtores fazem o transporte em câmaras refrigeradas para evitar que as uvas desidratem no caminho. Os cestos ou caixas plásticas também são pensados para evitar que os cachos pesem demasiadamente uns sobre os outros, evitando assim que as uvas que ficam embaixo sejam esmagadas. Assim que chegam à vinícola, geralmente há um processo de seleção de cachos e/ou uvas. Em muitos lugares, há mesas de triagem seja com seleção manual ou então informatizada. Alguns produtores podem optar por desengaçar (tirar os ramos) e outros por manter os engaços colocando cachos inteiros para fermentar.

Extração

Os vinhos brancos normalmente não são fermentados com cascas e sementes. Nesse caso, a maioria das uvas vai diretamente para um lagar pneumático que espreme suavemente, restando o bagaço. Já alguns enólogos optam por manter contato com as cascas e sementes por um curto período de tempo para adicionar fenólicos. Lembrando que vinhos laranjas são macerados com suas cascas, assim como os tintos. Além da prensa, há quem opte por métodos como pisa a pé, tradicional no Vinho do Porto, por exemplo. E há também situações em que a extração é feita apenas pelo peso de um cacho sobre o outro, fazendo com que o suco escorra muito lentamente.

Fermentação alcoólica

Depois de extraído, o mosto de uva é transferido para recipientes de fermentação. Existem tipos diferentes de tanques de fermentação, tais como os toneis de madeira, os tanques de aço inoxidável e os de concreto. E cada um desses materiais, assim seus formatos, afetam a forma como o vinho fermenta. 

E, para fermentar, também há possibilidades. Há quem use apenas leveduras indígenas, ou seja, somente as presentes nas próprias uvas (na maioria dos casos, a fermentação nem sempre começa espontaneamente e os enólogos inoculam, geralmente com ajuda de um “pé de cuba” – fermento preparado com as levedura do próprio vinhedo). Em outros casos, usam-se leveduras comerciais selecionadas para inocular e dar sequência na fermentação. 

Independentemente do tipo de levedura, o que ocorre é o consumo do açúcar das uvas que é transformado em álcool e dióxido de carbono.

As leveduras geralmente agem até que o mosto atinja um determinado volume de álcool (cerca de 13% para os fungos das espécies Saccharomyces cerevisiae), e então cessa-se a fermentação dita alcoólica. Vale lembrar ainda que as fermentações geralmente ocorrem dentro de certas temperaturas – geralmente mais baixas para vinhos brancos –, pois o calor excessivo também pode impedir o trabalho das leveduras.

Estágio

Terminada a fermentação, o vinho geralmente muda de recipiente para passar por um período de estágio, ou élevage, como os franceses o chamam. Assim, os vinhos vão para barricas, ou então outros tipos de tanques de armazenamento. Em alguns casos, podem ir direto para as garrafas.

Esse tempo de espera, dependendo do tipo de recipiente, vai causar impactos diferentes no vinho. Durante essa élevage, os vinhos geralmente são trasfegados, testados, degustados, mexidos (se estiveram com as borras) e algumas vezes mesclados com outros. Mas há quem faça também a chamada “fermentação integral”, em que o vinho fica em um mesmo recipiente durante todo o processo de vinificação.

• Fermentação malolática
  Durante o período de estágio, alguns vinhos podem passar por fermentação malolática, em que os ácidos málicos são transformados em ácidos láticos, mais suaves e amanteigados.

Completar as barricas

Geralmente durante os primeiros meses de envelhecimento do vinho em barricas, elas ficam com o orifício de enchimento na posição vertical e tapado por uma rolha de vidro que permite a emissão dos gases carbônicos que se acumulam durante a fermentação. Durante esse período, há sempre uma perda significativa de vinho, tanto por evaporação como por absorção pela madeira das barricas, principalmente quando são novas. O reabastecimento é realizado para restabelecer os níveis, evitando a oxidação excessiva gerada pelo contato do vinho com o ar. 

Colagem

O princípio da colagem está na capacidade de as proteínas da clara do ovo reagirem com os taninos do vinho tinto. Este fenômeno provoca a precipitação sob a forma de sedimentos de um certo número de componentes instáveis que poderiam arruinar o vinho engarrafado. Há quem pregue que, para além de uma clarificação, a colagem gera aromas mais finos e complexos, taninos menos ásperos, o corpo mais suave e o final mais macio. Atualmente, esse processo pode ser feito de diversas maneiras.

Assemblagem

Poucas decisões são tão importantes para um produtor como o blend. A mistura é principalmente uma operação de seleção, mas também de criação, durante a qual teoricamente várias parcelas se fundem numa só, produzindo um vinho superior ao melhor dos constituintes individuais.

Engarrafamento

No final do estágio (em barricas ou não), o vinho teoricamente está “maduro”: os seus aromas perderam um pouco de frescor, mas ganharam mais complexidade, os seus taninos tornaram-se mais redondos e macios, etc. Quando chega a esse delicado equilíbrio, o vinho é engarrafado para manter suas melhores características e evitar estragar rapidamente.