Fondue, a iguaria do inverno

Há duas versões para a origem da fondue, uma das iguarias mais apreciadas durante as estações frias. De acordo com a primeira delas, sua história remonta à Idade Média, quando uma forte nevasca teria isolado uma área produtora de queijos nos Alpes da Suíça, impedindo a comercialização do estoque. A fim de não perder toda a produção, os queijeiros decidiram derretê-la e acrescentar álcool (no caso, kirsch, o destilado de cerejas) para que a massa fosse conservada. A ideia era de que, dessa forma e reendurecida pelo frio, o risco de deterioração seria diminuído. Para reutilizar a massa, bastaria fundi-la novamente.

Já a outra corrente conta que, em meio à II Guerra Mundial, por conta das batalhas e do rigoroso inverno, os camponeses suíços, que moravam nas regiões montanhosas, não tinham como buscar mantimentos nas cidades. Para se alimentarem, passaram a aproveitar os restos de queijo que haviam produzido, derretendo-os e comendo com pão.

Fato é que a fondue se tornou realmente conhecida nos idos de 1950, pelas mãos do chef de cozinha Conrad Egli, do restaurante Chalet Suisse, em Nova York, que passou a servir o prato em sua versão original (de queijo), criando também as fondues de carne e de chocolate, que servia de sobremesa.

Atualmente, há inúmeras versões de fondue. A fondue de queijo pode ser preparada com diversos tipos de queijo ou ter outros ingredientes adicionados à massa. Os acompanhamentos não mais se limitam ao pão. A de carne – que pode ser preparada por imersão em óleo ou em caldo, em uma versão mais “light” – é servida acompanhada de vários tipos de molhos. Encontram-se fondues produzidas a partir de diferentes tipos de chocolate, com adição de creme de avelãs, servidas com frutas, bolos e biscoitos.

Dessa forma, ADEGA aproveitou o começo da estação fria para colocar à prova a harmonização dessa variedade enorme de fondues com vinhos, além de mostrar quais rótulos ressaltam quais tipos de fondues e vice-versa.

Para isso, escolhemos, o aconchegante Toribinha Bar e Fondue, que fica dentro das instalações do Hotel Toriba, em Campos do Jordão. Lá realizamos as provas e convidamos alguns hóspedes para participar conosco. O restaurante ficou incumbido de preparar cinco deliciosas fondues, quatro variedades salgadas e uma doce. A equipe de ADEGA selecionou os vinhos e conduziu essa deliciosa degustação. As fondues foram servidas separadamente, a fim de que cada uma pudesse ser provada com todos os vinhos sugeridos.

Palco das provas foi o Toribinha Bar e Fondue, que fica dentro das instalações do Hotel Toriba, em Campos do Jordão

Apesar das divergências quanto à sua real origem, a fondue se tornou conhecida por volta de 1950, quando o chef Conrad Egli passou a servi-la em Nova York

Os vinhos

Para esta prova, foram escolhidos vinhos de perfis variados, considerando a variedade de fondues. Por conta da diversidade de ingredientes, as combinações podem ser muitas. A ordem do serviço foi determinada do rótulo mais leve para o mais encorpado. O Champagne foi deixado para o final, degustado apenas antes do Porto (que acompanhou a fondue doce), devido ao seu corpo, à estrutura e ao volume de boca.

Foram degustados, nessa ordem: Riesling Herrgottspfad Trocken 2010, Künstler Riesling “Erstes Gewächs” Hochheimer Kirchenstück 2009, Hugel Jubillee Gewürztraminer 2007, Bitouzet-Prieur Volnay 1er Cru Caillerets 2009, Brancott Estate Letter Series T Pinot Noir 2012, Brunello di Montalcino Vigna Loreto 2008, Parusso Barolo 2006, Hands of Time Red Blend 2011, Pol Roger Blanc de Blancs 2000 e Burmester Vintage Port 2011.

Ao final, o vinho eleito como o favorito dos convidados foi o Porto Vintage. No campo dos brancos, o escolhido foi o Gewürztraminer alsaciano. Já entre os tintos, o selecionado foi o Borgonha, seguido de perto pelo blend americano Hands of Time. Confira as avaliações no box ao final deste artigo.

Harmonizações

Alberto Lenz, proprietário do hotel e do Toribinha, sugeriu quais fondues seriam servidas: Fondue de Funghi, Fondue de Queijo, Fondue de Queijo com Trufa Branca, Fondue Bourguignonne e Fondue de Chocolate. A ordem em que as salgadas chegaram à mesa foi planejada de acordo com a leveza do prato, partindo da mais leve para a mais potente. A fondue doce, obviamente, foi servida como sobremesa.

À medida em que foram degustadas com os vinhos selecionados, todos puderam provar cada uma delas com cada um dos vinhos e trocar opiniões e experiências. A ordem do serviço e as principais impressões foram as seguintes:

Fondue de Funghi

Feita a partir de queijo gouda, creme de leite e kummel, é servida com cogumelo paris, shitake e pleurotus salmonado.

A primeira e mais delicada fondue da noite casou muito bem com os vinhos alemães, assim como com o Champagne, que teve sua acidez ressaltada de forma positiva. O Gewürztraminer não atrapalhou, nem ajudou. Dentre os tintos, quem se saiu melhor foi o Borgonha, pois os sabores do funghi e do vinho cresceram. O Barolo ressaltou o dulçor e a suavidade dos cogumelos. Os demais tintos não harmonizaram bem com essa fondue.

Fondue de Queijo

Preparada com queijos gruyère e ementhal, kirsch e páprica, e acompanhada de cubos de pão branco e preto.

Dentre os brancos, saiu-se melhor o Gewürztraminer da Alsácia, pois tanto o vinho quanto as nuances da fondue se iluminaram. Os vinhos alemães não harmonizaram bem com essa fondue. A combinação campeã foi, sem dúvida, com o Champagne, cuja estrutura conseguiu sustentar bem a untuosidade dos queijos. Dentre os tintos, o que se destacou, curiosamente, foi o Barolo, que enalteceu a fondue como um todo. Com Pinot Noir da Nova Zelândia, o casamento foi morno.

Fondue de Queijo com trufa branca

Bastante rica, leva funghi porcini, tartufo bianco, shimeji e páprica na mistura de queijos. Também vem à mesa acompanhada de cubos de pão branco e preto.

Essa fondue ficou muito interessante com os dois brancos alemães, porém, destacou-se o Künstler; esse casamento ressaltou a textura da fondue e o frescor do vinho. No campo dos tintos, o Brunello teve seu toque terroso pronunciado, à mesma medida em que se desenvolveram os aromas e sabores da trufa misturada ao queijo. Nos casos do Borgonha e do  rótulo americano, a harmonização não foi perfeita, pois os vinhos ganharam, à medida que ficaram agradáveis ao paladar, entretanto, sobrepuseram-se à fondue.

As tradicionais receitas de fondues de carne, queijo e chocolate hoje são repletas de nuances e ingredientes especiais, que interferem na harmonização

Fondue à Bourguignonne.

Aqui, cubos de filé mignon, peito de frango e camarão cozido são servidos com batatas fritas, torradas e quatro tipos de molhos: mango chutney, raiz forte, limão e azeite e remolado (à base de maionese, pepinos, salsa, cebolinha e mostarda).

Aqui vale uma explicação: como a fondue contém três proteínas e quatro molhos diferentes, as variações e possibilidades são muitas. Em linhas gerais, se fosse necessário escolher apenas um vinho para ser consumido, este seria o Champagne. Por ser um espumante estruturado e já com alguns anos de garrafa, mantendo ainda ótima acidez e frescor, consegue suportar tanto carnes brancas, quanto vermelhas, limpando o palato entre cada garfada, independentemente da proteína ou do molho.

Algumas combinações destacaram-se. O camarão com o molho remolado ficou ótimo com todos os brancos, em especial com os Rieslings. O frango combinado com o mango chutney ficou delicioso com o Gewürztraminer; todos cresceram nesse conjunto. Já o filet mignon com o molho de limão e azeite mostrou-se parceiro ideal do Brunello.

Fondue de chocolate

Preparada com chocolate meio amargo, é acompanhada de frutas frescas da época.

Porto e chocolate é uma combinação clássica, portanto, aqui, de certa forma, funcionou. Mas, verdade seja dita, como se tratava de um Porto Vintage da excepcional safra 2011, a fondue não acrescentou nada ao vinho, que certamente poderia ter sido apreciado sozinho.

A conclusão a que se chega após essa deliciosa prova é que degustar fondues com vinhos distintos é uma grande experiência para o paladar. Convide um grupo de amigos, prepare suas fondues e coloque dois ou três rótulos sobre a mesa para harmonização. O bom papo e a diversão estarão garantidos.

Tabela de harmonização

Para facilitar a vida do leitor, ADEGA preparou uma tabela de 5 a 1 para sinalizar a harmonização ótima (5 rolhas); muito boa, quando os dois  – vinho e prato – ganham (4 rolhas); boa, em que um ou outro ganha (3 rolhas); regular, em que nem um nem outro ganha, mas não se atrapalham (2 rolhas); e ruim, ou seja, não há casamento (1 rolha).