Guia prático do bom sommelier

Sommelier é o responsável pelo serviço de vinhos (e outras bebidas) num restaurante, embora muitas vezes também tenha atribuições administrativas como comprar e administrar o estoque de bebidas alcoólicas do estabelecimento. Mas, como tornar-se um profissional diferenciado nessa área?

No livro Cork Dork (“obsessão por rolha”, em tradução livre), ainda sem edição no Brasil, a norte-americana Bianca Bosker dá algumas pistas. Bianca decidiu entrar no mundo do vinho para entender a paixão quase insana, pelo tempo e dedicação exigidos, que move esses profissionais, definidos por ela como “os hedonistas mais masoquistas”. Uma de suas primeiras surpresas foi descobrir que alguns dos futuros colegas (ao final, ela própria acabou abraçando a profissão) frequentam aulas de dança – para se deslocar com naturalidade pelo salão dos restaurantes – e de dicção – para melhor se comunicar com os clientes. Exagero? Talvez. Mesmo assim, isso mostra que ser um bom sommelier não é simplesmente ouvir o pedido, trazer o vinho e servi-lo aos clientes.

Nem seria preciso mencionar que conhecimento técnico e teórico sobre vinho e sobre o trabalho que se espera do sommelier são pré-requisitos indispensáveis. E que isso pressupõe formação em cursos sérios e muitas horas de prática. Vale à pena registrar também que um bom sommelier nunca deixa de estudar e de aprender.   

As recomendações reunidas a seguir, que não têm a pretensão de esgotar o assunto, podem ser úteis para quem está começando na profissão. E dão uma ideia dos cuidados a serem tomados no dia a dia para executar seu trabalho da melhor forma possível.

1) Para começar

Foi-se o tempo em que terno (ou smoking) eram parte indispensável da indumentária. Hoje, tudo depende da proposta do estabelecimento (restaurante, bar) no qual se trabalha, que pode ser menos ou mais formal. Mas há regras que valem para todos. Pela natureza do trabalho que exerce, o sommelier não deve usar, por exemplo, perfume, loção pós-barba (no caso dos homens) e até mesmo desodorante com aromas muito intensos, porque isso interfere na avaliação dos vinhos (a dele próprio e a dos clientes que atende).

2) Verificar o salão!

Assim como, antes de iniciar um voo, pilotos e comissários checam os itens de segurança do avião, cabe ao sommelier verificar as condições de seu ambiente de trabalho, antes mesmo de o restaurante abrir as portas. As taças (de vinho e de outras bebidas) e decanters devem estar limpos e em local pré-determinado, que facilite o serviço. O estoque deve ser verificado (provavelmente há rótulos que se esgotaram) e os vinhos devem estar “adegados” de forma adequada. Há restaurantes que se dão ao luxo de manter uma adega maior, para o estoque, e outra no próprio salão, com os vinhos que normalmente têm mais saída ou que são vendidos em taça, o que facilita o serviço. Infelizmente, são exceções.

3) Carta de vinhos

A carta de vinhos deve contemplar uma seleção eclética em termos de regiões, uvas e faixas de preço. Obviamente, de um restaurante italiano espera-se uma carta focada, principalmente, em vinhos italianos. Ainda assim, é desejável que disponha de algumas garrafas de outras procedências para atender solicitações específicas dos clientes. Se o sommelier for o responsável pela compra dos vinhos/bebidas, o que nem sempre é o caso, não custa lembrar que ele/ela deve ser absolutamente ético nessa escolha.

4) Carta de Vinhos II

Ofertas em meias-garrafas e de vinhos em taça são sempre bem-vindas, inclusive para atender situações em que nem todos os comensais bebem vinho ou para servir um casal em que um prefere tinto e o outro, branco.

5) Carta de Vinhos III

De preferência, nunca deixar na carta vinhos que não estão mais disponíveis.

6) Saber a safra é importante

Se na carta não constar a safra dos vinhos oferecidos (e é altamente recomendável que conste), é bom ter à mão uma relação com as que estão disponíveis, para não ter que ir até a adega verificar a informação se o cliente perguntar.

7) “Não dar aula!”

Abordar o cliente de forma adequada. Não ser nem arrogante nem displicente. Primeiro, ouvir o que ele tem a dizer. Não dar “aula” de vinho, mas prestar as informações que forem solicitadas por ele.

8) Quem paga a conta é o cliente

Respeitar sempre a escolha do cliente, mesmo que não concorde com ela. Esse ponto é particularmente sensível no que tange à seleção do vinho em função do prato escolhido. Se o cliente não consultar o sommelier e pedir um Tannat para acompanhar o “Linguado a belle meunière”, não cabe ao profissional fazer cara feia ou tentar dissuadi-lo com argumentos técnicos. A decisão do cliente é soberana. É ele quem paga a conta e, por extensão, o salário de todos os profissionais do estabelecimento.

9) Só indicar se solicitado

Em princípio, o sommelier só deve sugerir um vinho se for especificamente solicitado pelo cliente. Mesmo nesse caso, deve preocupar-se em entender seu gosto (“só bebo tinto”), idiossincrasias (“detesto rosés”) e limitações financeiras, para evitar constrangê-lo ao sugerir, por exemplo, um vinho mais caro do que ele gostaria de pagar.

10) Comportamento

O sommelier deve permanecer junto à mesa apenas pelo tempo necessário para efetuar o serviço. Obviamente, se um cliente antigo tomar a iniciativa de puxar conversa, esse tempo será maior. Mas é bom não se esquecer dos outros clientes e de que ninguém gosta de se sentir tratado como se fosse de “segunda classe”. Também por isso, não ficar de costas para o salão, ignorando clientes que solicitam atenção.

11) Atitude

Cabe ao sommelier tomar a iniciativa de abrir o vinho corretamente, servi-lo na temperatura e taça adequadas e decantá-lo se for o caso. Aqui a competência é do sommelier, a menos que o cliente faça alguma objeção do tipo “prefiro que este vinho não seja decantado”. Aí, vale o dito no item 8.

12) Reposição

Repor o vinho nas taças no ritmo adequado ao longo da refeição, ou seja, nem muito lento (sinaliza falta de atenção) nem muito rápido (dá a impressão de querer forçar o cliente a pedir outra garrafa).

13) Nome dos vinhos

Se possível, o sommelier deve aprender pelo menos a pronunciar corretamente o nome dos vinhos listados na carta, ainda que difíceis, como no caso dos alemães.

14) Vinhos raros e caros 

No caso de o cliente trazer um vinho raro e muito caro de casa, cabe ao sommelier solicitar a garrafa quando o cliente chegar e fazer o serviço normalmente, sem chamar a atenção.

15) Cuidado com as redes sociais!

Ainda que sejam ferramentas úteis para networking, é preciso muito cuidado ao usar as redes sociais. Por exemplo, jamais postar fotos ou comentários a respeito dos clientes e dos vinhos que consumiram, a não ser, é claro, se autorizado pelo próprio.

Recado final para os clientes: não tenham medo de recorrer ao sommelier. Ele é um profissional qualificado que está a seu serviço e para que a sua experiência no estabelecimento seja a melhor possível.

*Com contribuições de Arthur Azevedo e Nelson Luiz Pereira, ambos diretores e professores da Associação Brasileira de Sommeliers – SP. Nelson é também um dos sommeliers mais experientes de São Paulo.