Micróbios encontrados nas uvas podem ser a prova do fator “terroir” nos vinhos

Descoberta pode ajudar os enólogos a identificar a qualidade do vinho no vinhedo

O termo terroir, cunhado pelos vitivinicultores franceses, é difícil de descrever. Ele engloba diversas variáveis e, no fim, designa que um vinho feito em um terroir (região determinada com suas próprias características) tem um sabor único, diferente de outro mesmo que feito com as mesmas uvas, com mesmo método, porém em outro lugar.

Mas como se prova que um vinhedo específico carrega mesmo uma assinatura singular que vai até o vinho finalizado? Segundo o professor David Mills da Universidade da Califórnia em Davis, a resposta pode estar nos microrganismos. A equipe do cientista pegou 273 amostras de uvas de quatro diferentes regiões da Califórnia de duas safras distintas e observaram-nas microbioticamente, analisando os fungos, bactérias, leveduras presentes em parcelas específicas de vinhedos. Ao mapear a sequência genética desses microrganismos, eles descobriram que diferentes regiões, diferentes variedades de uvas e diferentes climas apresentam padrões diferentes ao nível microbiótico.

“De certa maneira, o conteúdo microbiótico de uma uva na safra é um registro da história de vida dessa uva”, apontou Mills. Ou seja, os diversos micróbios que vivem na uva refletem o seu lugar, suas características genéticas e as condições ambientais. Esses resultados podem influenciar nas decisões enológicas. Por exemplo, em uvas Zinfandel, encontrou-se uma alta concentração de Gluconobacter, uma bactéria que podem produzir ácidos voláteis em excesso se não tratada com dióxido de enxofre. Um enólogo pode então fazer ajustes para não sofrer com isso.

Além disso, as composições microbióticas podem servir como barômetro na vinha sobre o potencial do vinho. “Se você souber quais padrões resultam em vinhos melhores e quais são os padrões perigosos, pode prever a qualidade antes da safra e mudar as coisas de acordo com seu desejo”, aponta o estudioso.

O cientista apontou ainda que não é necessário produzir “vinhos naturais” para que esses organismos vivam em suas uvas. Ele acredita que leveduras comerciais e adição de SO2 não eliminam completamente os micróbios que afetam o sabor dos vinhos finalizados. “Acho que as pessoas superestimam a influência que os humanos têm em reduzir os microrganismos”, diz.

Porém, esses padrões de micróbios são apenas o primeiro passo para provar que é possível identificar o terroir em uma taça de vinho. Os pesquisadores precisam investigar se as distintas sequências microbióticas de uvas não fermentadas têm qualquer relação com os químicos que definem os sabores do vinho. “Terroir é sempre falado com um assunto provado. Não é. No tempo de Galileu, todo mundo estava convencido que o sol circundava a terra. Obviamente, isso se provou um erro. Não estou dizendo que as pessoas que acreditam nos impactos do clima e da geografia no sabor do vinho estão errados. Acho que estão certos. Mas eles precisam se livrar do lado anedótico e entrar nas hipóteses mecanicistas que podemos testar”, finaliza Mills.