Um dos termos mais usados no mundo do vinho, com certeza, é tanino. E é algo que nem sempre é compreendido com clareza. De tanto ouvir “esse vinho tem muito tanino” há quem possa pensar que isso é um sabor ou um aroma. Há ainda quem imagine que pode ser um defeito (“esse vinho é bastante tânico”), mas também não.
Tanino não é nada disso e, ao mesmo tempo, é algo tão essencial no vinho, capaz de influenciá-lo decisivamente. Vamos portanto entender o que é esse elemento-chave. Clique abaixo e conheça mais sobre tanino no podcast da Revista ADEGA.
O que é tanino?
Tanino é um grupo de compostos, de tons amargos e adstringentes, que podem ser encontrados na natureza. Eles estão presentes nos troncos, na cascas, nas folhas, frutos e sementes de plantas em geral, e, obviamente, videiras e uvas. E, com isso, também no vinho.
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Os taninos são compostos por duas classes de fenóis (uma grande e diversa categoria de compostos): os flavonóides e não flavonóides. Os taninos são formados a partir de flavonóides monoméricos individuais que se uniram para formar polímeros – um processo denominado polimerização. Os não flavonóides também desempenham um papel na formação dos taninos, mas do ponto de vista da degustação e da estrutura do vinho, os flavonóides – especificamente aqueles que formam taninos condensados – são os contribuintes principais.
