Os componentes do Vinho (parte 1)

O Vinho do Porto contém um nível elevado de açúcar residual.

O vinho é constituído por um determinado número de elementos comuns que são o resultado, por um lado, dos elementos constituintes da uva e, por outro, da fermentação alcoólica do seu sumo. A qualidade e tipo do vinho dependem da quantidade e relação dos vários elementos entre si. As características de um vinho estão, portanto, dependentes da casta ou castas utilizadas na elaboração, da qualidade da vindima e, também, em menor grau, das técnicas de vinificação ou estágio, aplicadas na transformação do mosto em vinho. Podemos agrupar os elementos constituintes do vinho numa perspectiva química ou organoléptica. Faremos uma breve introdução aos principais elementos constituintes do vinho fluindo entre as duas perspectivas e expondo, nesta primeira parte, os elementos responsáveis pelo gosto doce e ácido. Na próxima edição, abordaremos os elementos responsáveis pelos gostos amargo e salgado, por uma parte importante do aroma e ainda elementos inerentes à essência e gênese do nobre líquido.

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Os constituintes do vinho variam em intensidade segundo o seu tipo.

Vinho na água?
Vivemos no Planeta Azul. A água cobre mais de 2/3 de sua superfície. De toda essa enorme massa hídrica, apenas 3% é água doce e desta pequena fração apenas 0,25% está disponível para os gastos do nosso dia-adia, para formar as nuvens, a chuva, os lagos e os rios, e regar as nossas culturas. Ainda assim, os organismos vivos são em sua maioria constituídos por água.

No caso da videira, a água é fundamental para sua sobrevivência e formação dos seus frutos e, caso ela falte, a fotossíntese e o respectivo amadurecimento das uvas cessa. No caso do vinho, a água corresponde entre 70% a 90% do seu volume, dependendo do tipo de casta ou do tipo de vinho (seco a doce), e nela se encontram dissolvidos todos os elementos odorantes e sápidos do líquido. Embora soe paradoxal, é na água que o vinho se exprime.

Substâncias de gosto adocicado Etanol ou álcool
A concentração dessas substâncias no vinho pode variar de 6% a mais de 20%. O álcool etílico é produzido através da fermentação dos açúcares da uva (por leveduras) em álcool. Acompanham essa reação a formação de gás carbônico e muitas outras substâncias, como ácido láctico, pirúvico, acetaldeído, álcoois superiores etc., em quantidades muito menores. Enquanto a água é um agente diluidor (na Grécia e Roma antigas era considerado bárbaro beber vinho sem primeiro o diluir com um pouco de água), o álcool tem um efeito contrário, pois concentra a viscosidade e o corpo do líquido.

Também desempenha um papel fundamental no equilíbrio gustativo do vinho. A ele cabe grande parte do papel da doçura: um vinho com mais de 13% de álcool pode ter um gosto adocicado, apesar de não conter açúcares residuais. Tem também um papel importante na conservação dos vinhos já que dificulta ou impossibilita o desenvolvimento bacteriano.

Álcoois superiores
São vários - butírico, propílico, hexanol... - e mais importantes para os destiladores do que para o consumidor de vinho, pois sua presença é muito pequena, variando entre 0,1 e 0,5 gramas por litro. Surgem nos vinhos devido ao metabolismo do azoto que as leveduras extraem dos aminoácidos ao longo dos seus vários processos de vida. Do ponto de vista organoléptico, podem ser elementos negativos, pois possuem aromas desagradáveis que, contudo, com os anos e o estágio adequado, podem dar origem a esteres sensorialmente agradáveis. São álcoois com elevado poder de toxicidade e muitas das dores de cabeça do consumidor de destilados ou de vinho pode derivar da presença desequilibrada desses elementos.

Açúcar residual (AR)
Está presente em todos os vinhos, visto que a uva contém açúcares que não são fermentáveis pelas leveduras. O AR medese em gramas por litro e a sua quantidade varia conforme o tipo de vinho ou mercado a que se destina. É raro encontrarmos vinhos com um AR abaixo de 1 g/l, devido à presença dos açúcares não fermentáveis, mas já não é tão raro encontrarmos vinhos secos (supostamente sem açúcares residuais fermentáveis) com um AR acima dos 2 g/l e, por vezes, muito mais, tudo dependendo do grau de acidez ou quantidade de taninos, ou ainda do mercado a que se destinam.

No caso dos vinhos doces, o AR pode atingir concentrações elevadíssimas, perto dos 500 g/l, como no caso dos vinhos de Tokay Essência, Eiswine, Jerez Pedro Ximénez, ou mesmo Moscatéis e Portos muito velhos. O AR num vinho engarrafado pode constituir um problema: a refermentação em garrafa, ou a degradação dos açúcares por bactérias com a produção do indesejável ácido acético e gás carbônico são possíveis.

A estabilização microbiana deve estar assegurada. Existem inúmeras técnicas para a atingir, mas, em casos clássicos como no vinho do Porto, as leveduras têm como inibidor natural a forte concentração alcoólica, e, no caso dos vinhos, botrytizados como Sauterne e Tokay, as secreções deste fungo inibem a proliferação microbiana.

1. Existem castas de uva mais ricas em ácidos do que outras. 2. A fermentação origina igualmente outro tipo de ácidos

Glicerina
Faz parte do grupo químico dos polióis e é um produto menor da fermentação alcoólica. Sua quantidade no vinho varia entre os 5 e 12 g/l, embora, nos vinhos botrytizados, possa ultrapassar os 25 g/l. Tem um gosto ligeiramente doce a partir de concentrações de 5,2 g/l, quando influi discretamente na doçura do vinho. Ao contrário do que se possa imaginar, a glicerina modifica muito pouco a viscosidade de um vinho, pois, só acima de 28 g/l, se podem verificar ligeiras mudanças, e nada tem a ver com as 'lágrimas' que escorrem dentro das paredes do copo.

Substâncias de gosto ácido Ácidos orgânicos
São as substâncias de gosto ácido, incluindo o ácido acético. Uns são provenientes da uva - como os ácidos tartárico, málico e cítrico - e outros resultantes da fermentação, como o succínico, o láctico e o acético. Este último representa a acidez volátil, enquanto os cinco primeiros constituem a acidez fixa; juntos formam a acidez total do vinho. Além desses, existem outros ácidos em quantidades diminutas. Os ácidos mais importantes são o tartárico e o málico.

O primeiro é o ácido mais forte (liberta mais H+) e o pH depende fortemente da sua medida. É também o mais resistente à ação degradante das bactérias e um forte estabilizador de cor e acidez nos vinhos. O segundo é um ácido frágil e de considerável importância devido à sua dupla função ácida que atribui aos vinhos sabores ácidos e acres. É degradado em parte durante a fermentação alcoólica e, principalmente no caso dos vinhos tintos, na fermentação maloláctica que o degrada em ácido láctico (menos ácido) e dióxido de carbono.

Ácido acético
O mais comuns dos ácidos voláteis, muito presente nos bens alimentares e o constituinte principal do vinagre. Provém da degradação do álcool etílico do vinho em ácido acético por desenvolvimento de acetobactérias. Estas bactérias são aeróbicas e necessitam de oxigênio para sobreviver e multiplicar-se; por isso, um vinho acetificado está, normalmente, e entre outros aspectos, exposto ao oxigênio. O ácido acético, por sua vez, reage com o álcool do vinho formando o estere acetato de etilo, que acaba sendo muito mais contundente para o vinho do que a própria fonte.

*Agradecimentos à Revista de Vinhos (Portugal) por texto e fotos cedidos.