Ela é parte importante na produção de diversos rótulos mundo afora, com o Amarone, na Itália
por André De Fraia
Uvas passando pelo processo de passificação
Produtores das mais variadas regiões vinícolas, no Velho e Novo Mundo, lançam mão de um processo natural de desidratação parcial das uvas, chamado de pacificação, appassimento, em italiano.
O objetivo é atingir um nível mais alto de açúcar, assim como maior concentração de aromas, cores e sabores, além de acrescentar uma tipicidade indefectível a seus vinhos.
A passificação adiciona mais um estágio, de desidratação, no processo que define a vitivinicultura destas regiões: terminada a colheita, há ainda o tempo de ressequir.
Diante da atual valorização da “mínima intervenção humana” no cultivo das vinhas e na produção do vinho, o processo de appassimento – cuja tradição antecede o colapso do Império Romano, não deveria ser interpretado senão como mera decisão humana pelo prosseguimento do ciclo natural da fruta.
A passificação das uvas é normalmente iniciada após a colheita, e antecede o desengace, o esmagamento e a prensagem das uvas: os cachos são levados a salas arejadas e são depositados em suportes de madeira onde podem ficar secando por até 120 dias.
Estas uvas ficam sujeitas às intempéries como calor, vento e alterações de temperatura e com o tempo perdem boa parte da água que compõe a fruta.
Assim, as uvas ganham as características que vão produzir grandes vinhos como o Passito, o Amarone e o Recioto.
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