Pesquisa diz que micro-ondas pode ajudar enólogos a fazer vinhos melhores

Dr. Anna Carew realizou experimentos com Pinot Noir

Cientistas da Universidade da Tasmânia, na Austrália, andaram fazendo experimentos diferentes com uvas para gerar vinhos. Em vez de tanques de aço ou ânforas de barro, eles resolveram aquecer uvas Pinot Noir no micro-ondas antes de fermentá-las. De acordo com a pesquisa, isso trouxe benefícios inesperados como maior extração de taninos e cor.

A Dr. Anna Carew coletou uvas de um vinhedo ao norte da Tasmânia e as separou em lotes de 2 quilos cada. Usando um micro-ondas convencional, ela aqueceu os lotes em intervalos variados de um e dois minutos. Cada lote alcançou a temperatura de 70^oC e permaneceu assim por 10 minutos em um cobertor termal antes de ser resfriado para 30^oC. As uvas foram transferidas para uma prensa para fermentar. O vinho envelheceu por 18 meses em pequenas garrafas e foram testados regularmente.

A cientista descobriu que as uvas que passaram no micro-ondas tornam a fermentação mais curta – o que reduz o risco de problemas microbióticos. E, apesar do ritmo acelerado da fermentação, cor e taninos foram mais intensos nessas uvas. Vale lembrar que alguns enólogos já usam a técnica de aquecer as uvas para macerá-las, mas isso aumenta o risco de se ter aromas cozidos. Contudo, no micro-ondas o calor é gerado por movimentação atômica e não aplicação externa e isso cria uma forma mais eficiente de liberar taninos, fenóis e antocianinas – o que os enólogos querem extrair das cascas.

Além disso, a parede celular é suscetível a rompimentos quando micro-ondas são aplicadas. Isso faz com que se extraia mais das cascas sem se obter os sabores amargos. A pesquisadora disse que o aquecimento em micro-ondas pareceu ser uma forma mais gentil de extrair cor e sabores, mas aponta que ainda é cedo para pensar em usar a técnica em grande escala. “Nesse estágio, ainda precisamos aprender porque esse processo funciona, o que acontece quando se usa em outras variedades que não Pinot Noir, e como podem ser aproveitadas para consistentemente fazer vinhos de qualidade”, disse.

“É uma ideia nova de processamento de uvas. Acho que tem grande potencial, mas a adoção vai depender de duas variáveis: custo e impacto no sabor”, acredita Andrew Waterhouse, professor de enologia da Universidade da Califórnia em Davis. Ele acha que essa pode ser uma alternativa ao processo conhecido como Flash détente, em que as uvas são aquecidas rapidamente e então transferidas para uma câmara de vácuo, onde são resfriadas. “Essa técnica, com atributos similares, já é usada por enólogos, mas os custos são altos e o impacto sensorial nem sempre é positivo”, finaliza.

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