Escola do vinho

Podridão do bem, conheça a Botrytis cinerea

Fungo é parte fundamental em grandes vinhos do mundo


 

Uva afetada pelo fungo Botrytis cinerea

Uma uva como a da foto acima? É só jogar fora, correto? Pois bem, saiba que essa uva aí é responsável por um dos maiores vinhos do mundo.

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O fungo conhecido como Botrytis cinerea ataca vegetais e causa a chamada “podridão cinzenta”. Ele age criando micro furos na parede externa de frutas e legumes, com o calor, a água ali presente evapora deixando espaço para o fungo crescer. A Botrytis acontece apenas em situações bem específicas, é necessária elevada precipitação pluviométrica e alta humidade do ar. Só assim o fungo pode aparecer e acabar com a sua colheita.

Porém, temos a exceção. É possível produzir vinho a partir dos bagos atacados pela Botrytis!

A história dos vinhos botritizados não começa em Sauternes, berço de um dos grandes vinhos desse tipo no mundo como o Château d’Yquem. Mas sim na Hungria. Mais precisamente na região de Tokaj-Hegyalja.

Conta a história que em meados do século XVII a região estava prestes a ser invadida pelo império Otomano, assim, decidiram atrasar a colheita das uvas, uma vez que os muçulmanos condenavam o consumo de álcool. Com a demora a tragédia aconteceu e um fungo de aspecto horrível atacou as uvas. Como a Botrytis não ataca a parreira e sim bago a bago, os produtores da época separaram as uvas boas das ruins e fizeram vinho. Não ficou registrado o motivo – se por ter tido pouco vinho ou se por alguma outra ideia incomum – mas no final do processo de fermentação e maceração os produtores adicionaram ao mosto as uvas afetadas pelo fungo.

No ano seguinte quando o vinho foi degustado a história estava feita, o vinho era um néctar divino.

Pinot Gris botritizada, o fungo ataca bago a bago e não o parreiral como um todo

Em Bordeaux a história é dois séculos mais recente. Reza a lenda que o Czar russo Alexandre III em 1890, teria feito uma encomenda de vinho branco bordalês da região de Sauternes. Porém, a safra teria sido comprometida pois parte das uvas foram afetadas pela podridão cinzenta. Possivelmente para não perder um grande cliente os produtores decidiram enviar o vinho feito a partir das uvas botritizadas. O Czar amou! Ofereceu mais dinheiro para aquele vinho específico e a podridão cinzenta virou a podridão nobre.

Mas o que faz o vinho botritizado ser tão diferente?

A resposta está na forma que o fungo ataca as uvas. Os micro furos que eles fazem permitem que a água presente na polpa da uva evapore, assim, os ácidos, açucares e demais substâncias que conferem aroma e sabor ao vinho se concentram. Com a colheita tardia e selecionada bago a bago o vinho produzido a partir dessas uvas fica com um caráter harmônico sem igual com acidez e dulçor em equilíbrio.

O fungo também tem sua vez, deixando um aroma muito ligado a Botrytis e à ação dela na uva.

O preço de um vinho botritizado

O valor do vinho sobe consideravelmente mas há uma explicação. Além da colheita ser manual e selecionada são necessárias muito mais uvas para produzir uma garrafa de vinho. Afinal, grande parte da água evaporou. Enquanto para a produção de um vinho seco “normal” são necessárias em torno de 300 uvas para produzir uma garrafa de 750 ml, para a produção de um vinho botritizado são necessárias 5.000 uvas para uma garrafa de 375 ml!

Onde posso encontrar esse vinho?

São poucas regiões do mundo que tem as condições climáticas ideais para que o fungo se desenvolva. França, Hungria e Alemanha são os principais, mas novos terroirs são descobertos ano após ano. Califórnia, Nova Zelândia e Austrália já produzem a décadas seus vinhos botritizados. A África do Sul também desponta como um excelente local, produzindo blends baseados principalmente em Chenin Blanc.

A ADEGA já degustou vários, você pode conferir clicando aqui os melhores e suas notas.

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André De Fraia

Publicado em 26 de Novembro de 2020 às 20:00


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