Confira dicas de pratos que vão muito além das massas - mas sem deixar elas de lado - e vinhos para harmonizar
por Arnaldo Grizzo
Sangiovese traz uma boa gama de possibilidades para harmonização
Quando falamos de Sangiovese, certamente a primeira referência em nossas mentes é Chianti. Contudo, deveríamos pensar na Toscana como um todo.
Chianti é, sem dúvida, o nome mais ligado a essa típica variedade italiana, base dos vinhos de uma das denominações de origem mais antigas do planeta. Mas a Sangiovese é a casta de referência para outros tantos vinhos da região, como Brunello, Vino Nobile de Montepulciano e Morellino, por exemplo. Todos eles com seus clones e variações específicos, isso sem falar das combinações cada vez mais comuns de Sangiovese com cepas “estrangeiras”, especialmente francesas, para a elaboração de excelentes exemplares, incluindo alguns dos que convencionamos chamar de Supertoscanos.
Vale lembrar que o Chianti ainda é um vinho frequentemente feito com blend, mas a tendência hoje em dia é fazer com uma proporção cada vez maior de Sangiovese.
É provável que o clone mais famoso de Sangiovese seja o de Biondi Santi, o BBS11 (Brunello Biondi Santi 11), selecionado por esse clássico produtor da cidade de Montalcino no final do século XIX. De cor e taninos mais intensos do que os Sangioveses convencionais, foi ele que deu origem ao Brunello. Já no leste de Montalcino, próximo à cidade de Montepulciano, uma variação da Sangiovese, chamada Prugnolo Gentile, dá origem ao Vino Nobile di Montepulciano. Por fim, na costa sul da Toscana, a Sangiovese usa o pseudônimo de Morellino em torno de Scansano.
Ou seja, esta variedade tem uma grande sensibilidade ao solo e ao clima e, por isso, é capaz de mostrar características diferentes dependendo do terroir; e também das técnicas de vinificação. Seus vinhos podem ser bastante fluidos e leves, como alguns exemplares da Emilia-Romagna, assim como podem ser muito intensos, como os Brunello di Montalcino.
E cada um deles, obviamente, vai harmonizar com um tipo diferente de comida. Alguns pontos comuns geralmente fazem com que certas combinações sejam sempre lembradas para acompanhar um Sangiovese. Sua boa acidez, por exemplo, remete aos clássicos molhos de tomate italianos. Mas confira outras opções interessantes.
Há alguns pratos que logo nos remetem a determinados vinhos e vice-versa. Pizza e Sangiovese é uma combinação quase infalível. Aqui, quanto mais fresco o vinho, melhor, pois ele vai casar com a acidez do molho de tomate, quebrar a intensidade e o sal do queijo e também suportar a proteína, se houver.
Pizza e Sangiovese é uma combinação infalível
Mesmo pizzas preparadas com legumes podem acompanhar bem um saboroso Sangiovese, cujos tons rústicos ainda combinam com os leves tostados da massa. Você pode optar por Chianti para ficar ao lado de sabores clássicos como calabresa e marguerita, mas não tenha medo e experimente tanto com receitas mais leves – de pizzas biancas (sem molho de tomate) – quanto mais intensas, com muitos queijos e carnes.
Este Chianti orgânico é composto de 85% Sangiovese, 10% Canaiolo e 5% Colorino, com fermentação espontânea (sem leveduras adicionadas) e posterior estágio de 50% do vinho durante 8 meses em botti de carvalho de 5.400 litros. Chama atenção pela fruta vermelha acompanhada de típicas notas terrosas, florais e de ervas. Suculento, cativante e muito gostoso de beber, tem vibrante acidez, taninos firmes e final tenso e persistente
Nada mais típico na mesa de um italiano do que aquele antipasti com embutidos, pães, azeitonas, e queijos. Aquela cena de nossos antepassados com um salame e uma taça de vinho sobre a mesa ressurge na mente.
Nada mais italiano do que antipasti com embutidos, pães, azeitonas, e queijos
Sim, Sangiovese pode – e em alguns casos até merece – ser o vinho que vai acompanhar os cortes de salame, copa, prosciutto, pastrami etc., isso sem falar dos queijos, especialmente os de massa dura como parmesão ou Pecorino.
Essa mistura de sabores e intensidades pode ser contemplada com um vinho de grande frescor, alguns tons tostados da madeira, taninos na medida, com um corpo capaz de equilibrar e ao mesmo tempo limpar o paladar entre cada bocada em diferentes aperitivos.
Composto de 85% Sangiovese, 10% Canaiolo e 5% Ciliegiolo, sem passagem por madeira é um vinho que mostra notas florais, especiadas e de ervas, além de fruta vermelha madura, acidez refrescante, taninos de graõs finos e final cativante e agradável.
Essa mistura de molho de tomate e carne talvez seja a mais icônica servida ao lado de um belo Chianti. Nesse caso, dependendo do preparo e do tipo de carne, o vinho não necessariamente precisa ser leve.
Mistura de molho de tomate e carne talvez seja a mais icônica ao lado de um belo Chianti
Experimentar com tintos mais encorpados pode abrir o leque para sensações mais intensas no paladar. Vai optar por uma massa fresca ou dura? A verdade é que tanto faz, apenas capriche no molho. Ah, um clássico Amatricina, também é perfeito. Prefere um molho que não tenha carne? Ok, o Sangiovese é ótimo para uma base de tomate.
Experimente um Putanesca, ou um Arrabiata ou um simples Marinara, de preferência com vinhos mais leves e frescos, para acompanhar a sutileza do molho.
Este é um 100% Sangiovese, com estágio de 12 meses em barris de carvalho de 500 litros. A excelente safra 2016 na Toscana mostra sua faceta nesse vinho, que esbanja frutas vermelhas, notas florais, de ervas secas e de especiarias doces. Tenso e fluido, tem acidez vibrante, taninos firmes e final persistente.
Quem já teve a oportunidade de experimentar uma “vera” bisteca fiorentina in loco sabe que o sabor da carne é tão intenso quanto sua sutileza, e que não é preciso qualquer acompanhamento, a não ser o vinho, claro.
Uma carne única que pede um belo vinho
Como aqui estamos falando de uma proteína de grande porte, com gordura na medida certa, indubitavelmente vamos querer algo de intensidade semelhante na taça, com os taninos ideais para equilibrar esse sabor. Há quem defenda um Chianti estilo Riserva, há quem prefira Brunello, mas também há quem diga que um blend estilo Supertoscano é o mais indicado.
Não importa a sua preferência, um imponente Sangiovese vai ser o companheiro ideal. Não tem uma bisteca fiorentina? Sem problema, pegue uma carne de porte, grelhada ao fogo, e delicie-se.
Composto de partes iguais de Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, com estágio de 18 meses em barricas novas e usadas de carvalho francês é um vinho que mostra frutas vermelhas e negras de perfil fresco, notas florais, de ervas e de especiarias doces. Estruturado e equilibrado, tem acidez vibrante, taninos tensos e de grãos finos e final persistenete.
Sabores pungentes, mas delicados, por vezes um pouco rústicos. As combinações com carnes de caça – que vão desde o sutil faisão até o potente javali – pedem vinhos que não sejam extremamente intensos e tampouco muito leves.
As carnes de caça pedem vinhos que não sejam extremamente intensos e tampouco muito leves
Carnes e preparos mais potentes pedirão vinhos mais encorpados. Pássaros como codorna, faisão e até patos provavelmente vão combinar melhor com vinhos de corpo médio, assim como coelhos. Javalis, bisões e búfalos provavelmente clamarão por Sangioveses mais intensos, assim como avestruz e baleia, por exemplo. A rusticidade de aromas de alguns Chianti, por exemplo, vai fazer uma ligação interessante com diversas carnes consideradas exóticas.
Se tiver oportunidade, experimente um intenso Nielluccio (nome da Sangiovese na Córsega) com os preparos mais robustos.
Este vinho é composto de Sangiovese e pequenas partes de outras variedades, com estágio de 24 meses parte em tanques de inox e parte em barricas de carvalho. Fluido e gostoso de beber, mostra cerejas negras, notas florais, de alcaçuz, de ervas e de especiarias doces. Estruturado e jovem, tem taninos de grãos finos, acidez refrescante e final fluido e vertical.
Tanto a carne do cordeiro quanto o molho de ervas com base de alecrim criam uma combinação quase infalível com Sangiovese de porte médio a intenso.
Tanto a carne do cordeiro quanto o alecrim criam uma combinação infalível com Sangiovese
A ponte com a carne, obviamente, está no corpo, com uma conjunção justa de frescor e intensidade de taninos capaz de equilibrar perfeitamente o cordeiro, cujos sabores são pungentes, porém delicados.
A outra ponte costuma ser dada pelos aromas, com alguns dos tons mais herbáceos e rústicos de alguns Sangioveses casando lindamente com as inconfundíveis notas que exalam do molho de alecrim. Aliás, molhos com ervas como orégano, manjericão, sálvia, tomilho e até hortelã podem ajudar a fazer pontes aromáticas com alguns vinhos.
Um 100% Sangiovese, com estágio de 6 meses em carvalho do leste europeu. Austero, mostra frutas vermelhas, notas terrosas, florais e de ervas secas. Tem ótima acidez, taninos finos e marcantes e final de médio para longo. Gastronômico, fica ainda melhor acompanhado de uma boa refeição.
Carne, molho de tomate, queijo. Mais uma combinação sem erro para o eclético Sangiovese.
O clássico molho parmegiana é um ótimo “chamariz” para a Sangiovese
O molho de tomate traz a refrescância e ajuda a suavizar as proteínas da carne e do queijo no paladar. Ao lado, um bom Chianti ou ainda um blend com Sangiovese, que prime pelo frescor com corpo médio, bons taninos e profundidade, vai ser ideal.
O clássico molho parmegiana, que pode acompanhar os mais diversos pratos, de carnes a legumes, é um ótimo “chamariz” para Sangiovese, pois cria a combinação exata entre a acidez do tomate e a pungência proteica do queijo que se equilibra com os sabores que costumeiramente encontramos nos vinhos. Em especial os clássicos toscanos.
Elaborado exclusivamente a partir de Sangiovese, com estágio de 24 meses, sendo 90% em barricas de carvalho francês e o restante em barris do leste europeu é um estilo de maior concentração e volume de boca, esbanjando frutas vermelhas, notas florais, de ervas, de tabaco e de especiarias doces. Destaque para a refrescante acidez, taninos firmes e muito finos, com final cheio e suculento.
É mais um prato que evoca nossos ancestrais (italianos, no caso) à beira da mesa, com suas taças de vinho deliciando-se com uma comida típica dos colonos.
Prato evoca italianos à beira da mesa com suas taças de vinho
Para encarar a textura da polenta – que envolve toda a boca – é necessário um vinho que tenha boa acidez, capaz de limpar o paladar entre as garfadas (ou colheradas se você for “dos antigos”). O ragu – que pode ser de carne, mas também de frango, ou de linguiça – também costuma ter por base tomate, o que torna esse casamento de frescor ainda mais interessante.
Os taninos precisam ser sutis, pois algo com corpo muito intenso vai tornar a refeição pesada e o vinho enjoativo. Ou seja, prefira um vinho mais leve, com passagem sutil por madeira.
Composto majoritariamente de Sangiovese e pequena parte de Cabernet Sauvignon, sem passagem por madeira, mas mantido em tanques de aço por 4 meses antes de ser engarrafado é uma edição que mostra frutas vermelhas de perfil mais maduro, mas bem equilibradas por sua ótima acidez e taninos firmes. Suculento e gostoso de beber, tem final agradável, com toques terrosos, de ervas e de especiarias, que pedem a companhia de massas ao molho tipo ragu.
Para quem quer acompanhar pratos de legumes com vinhos tintos, o Sangiovese é sempre uma boa opção.
Um Sangiovese de corpo leve acompanha muito bem um prato de legumes grelhados na brasa
A clássica melanzane (berinjela) à parmegiana, ou ainda a melanzane lasagna, comum nas cantinas italianas, é quase sempre servida ao lado de um belo Chianti. Pode-se acompanhar um prato de legumes grelhados na brasa com um Sangiovese de corpo leve, por exemplo. A mistura de texturas, mais crocantes e mais macias, dependendo do legume, vai clamar pelo frescor da acidez. Já os tons tostados da brasa criam uma ponte aromática – especialmente quando há uma sutil passagem por madeira, apenas para domar os taninos.
Além das berinjelas, experimente abobrinhas, pimentões, batatas, abóboras e até cogumelos – estes últimos farão uma combinação ainda mais interessante.
Este é um vinho majoritariamente produzido a partir de Sangiovese, acrescido de pequena porcentagem de outras variedades tintas, sem passagem por madeira. Cativante e sedutor, mostra notas florais, de ervas e de especiarias doces além de cerejas e framboesas. Na boca merece atenção, com sua ótima acidez e taninos firmes.
A combinação de sabores dos enchidos, ou seja, das linguiças é sempre interessante de harmonizar com vinhos de boa acidez e taninos sutis, como alguns Sangioveses costumam se apresentar. Carne, gordura, ervas, condimentos. Isso cria uma estrutura que pode ser equilibrada com um vinho de corpo médio e bom frescor. Se for preparada na brasa, os tons tostados da linguiça ainda podem chamar alguns toques de passagem por barrica.
Linguiças e seus aromas diversos vão muito bem com Sangiovese
Experimente alguns blends tipo Montefalco ou ainda um rosé de Sangiovese. Os rosés têm um frescor ainda mais intenso e uma textura que são capazes de fazer frente à carne, gordura e condimentos, limpando o paladar a cada gole.
Bons exemplares desse estilo feitos com Sangiovese podem ser encontrados inclusive no Brasil.
Elaborado exclusivamente a partir de Sangiovese, sem passagem por madeira é um rosé austero e estruturado, que traz frutas vermelhas e brancas frescas seguidas de notas florais, especiadas e de ervas, tudo sustentado por acidez vibrante e textura firme e cremosa.
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