Escola do Vinho

Sauternes ou Tokaji? Conheça as diferenças entre os reis das uvas podres


 

 Sim, alguns dos vinhos mais desejados do mundo são doces, mas equilibrados por acidez vibrante e aromas complexos e sedutores da fermentação de uvas que 'apodreceram' de forma natural, conforme os terroirs históricos onde estão plantadas

Um estilo de vinho doce definitivamente chama a atenção do mundo: o feito com uvas podres. Pois é, um fungo chamado Botrytis cinerea, quando em condições favoráveis, ataca as uvas fazendo microfuros nas cascas, o que leva os açúcares da fruta a se concentrarem quando elas posteriormente são expostas a clima seco. Essas uvas atacadas pelo que os franceses chamam de “pourriture noble”, ou seja, podridão nobre, dão origem a alguns dos vinhos doces mais aclamados do planeta, entre eles os da região de Sauternes, na França, e de Tokaji (também pode ser grafado como Tokay), na Hungria. 

Os vinhos desses locais são considerados o suprassumo do que é produzido no mundo em termos de vinhos doces. Mas, apesar de ambos compartilharem o fato de serem feitos com auxílio da podridão nobre, há diferenças importantes que determinam suas características. Dessa forma, para compreender as nuances desses dois ícones mundiais, ADEGA preparou um pequeno guia. Confira. 

Origens 

 

 

Sauternes 

Há duas lendas sobre a origem do vinho de Sauternes e a podridão nobre. A primeira diz que, em 1836, o proprietário do Château La Tour Blanche, em Bommes, chamado Focke, de origem alemã, teria esperado pelo fim das longas chuvas outonais para iniciar a colheita. Quando o sol apareceu, os cachos secaram, a podridão nobre se desenvolveu e ele fez o vinho doce como já se fazia na Alemanha, nas margens do Reno. 

A segunda lenda seria de 1847, quando o marquês de Lur-Saluces, proprietário do Château d’Yquem, acabou se atrasando em seu retorno de uma viagem à Rússia. Mesmo assimele ordenou que esperassem sua volta para fazer a colheita. Quando chegou, as uvas estavam muito maduras. Mesmo assim, decidiu fazer vinho com elas. 

No entanto, é mais provável que Sauternes tenha evoluído a partir da influência de comerciantes holandeses presentes na região ainda no século XVII. Acredita-se que eles tenham incentivado a produção de vinhos doces (que vendiam aos povos nórdicos) e, aos poucos, a colheita foi sendo gradualmente atrasada até que a podridão nobre apareceu. Documentos de 1741 atestam que já se fazia colheita em diferentes etapas aguardando o aparecimento da Botrytis. 

 

 

Tokaji 

As origens de Tokaji também são lendas. Uma delas conta que, por volta de 1620, Zsuzsanna Lórántffy (esposa do príncipe György Rákóczi I, grande proprietário de terras na região de Tokaj) e László Máté Szepsi, encarregado pelo vinhedo, decidiram adiar a colheita diante de uma invasão turca iminente. Quando colheram, as uvas estavam podres, mas, mesmo assim, decidiram usá-las. Assim teria nascido o Tokaji Aszú (aszú significa nobre). 

Uma lei húngara de 1655 já exigia a colheita separada de frutas botrytizadas. Contudo, a primeira menção ao vinho de uva Aszú é de 1571, em um acordo de propriedade que demonstra claramente que as uvas ditas aszú foram mantidas separadas das uvas normais na vinha de Mézes Mály (uma das mais famosas da região). E isso implicaria que os produtores de Tokaji foram os primeiros no mundo a colher esse tipo de uvas de propósito – os alemães teriam dominado a técnica por volta de 1775. 

 

Terroir 

 

 

Sauternes 

As denominações de Sauternes e da vizinha Barsac (que também produz vinhos doces atacados por Botrytis) estão localizadas a menos de quarenta quilômetros ao sul de Bordeaux. A vinha se estende pelos municípios de PreignacBommes, Sauternes, Fargues e Barsac. A área das vinhas de Sauternes e Barsac é de cerca de 2.000 hectares e representa apenas 2% da superfície de vinhedos de Bordeaux. A área é delimitada pelo rio Garonne e atravessada pelo Ciron, dentro da região de Graves. 

O solo é composto de seixos, cascalhos, areias misturadas com lodo, que ficam sobre bases calcárias, ou areia pura, ou alios (um tipo de solo ferruginoso e arenoso) ou argilas. Esses solos pobres, com alta permeabilidade e as inclinações que favorecem o fluxo da água, são bem drenados, o que permite um bom controle da umidade. Essa situação promove um fenômeno natural em que, no final do verão, as névoas se elevam durante as manhãs, mas são rapidamente dissipadas ao longo do dia. Isso favorece o desenvolvimento da Botrytis cinerea. 

 

 

Tokaji 

A região de Tokaj fica 240 quilômetros a nordeste de Budapeste, capital da Hungria, situada nas montanhas Zemplen, na confluência dos rios Tisza e Bodrog. O solo é, em grande parte, argila ou loesse (um tipo de solo fértil formado a partir da ação dos ventos), com substrato vulcânico. Dez milhões de anos atrás, a área estava cheia de vulcões, resultando em uma grande variedade de vinhedos de riolitotuffa e zeólito. Tokaj desfruta de verões ensolarados, outono seco e as brumas da manhã, criadas pelo encontro dos dois rios, incentivam o desenvolvimento de podridão nobre. 

A região de Tokaj possui 5.500 hectares de vinhedos e 27 cidades e vilarejos. Apesar de os vinhos doces serem os mais conhecidos, mais da metade do vinho lá produzido é seco. É permitido o cultivo de seis variedades, mas as principais são Furmint e Hárslevelű. 

 

Produção 

 

 

Sauternes 

Geralmente em outubro, colhem-se cuidadosamente as uvas mais botrytizadas das vinhas (pela regra da denominação, somente pode ser feito vinho Sauternes de uvas atacadas pela podridão nobre). A colheita é exclusivamente manual e ocorre em diversas etapas, gradualmente, dependendo do progresso da Botrytis. Os rendimentos são muito baixos (limitados a 25 hectolitros por hectare), o que significa de uma a três taças de vinho por videira apenas 

Sauternes pode ser feito a partir de três castas: Sémillon (a mais usada), Sauvignon Blanc e Muscadelle (geralmente apenas em pequenas quantidades). Sémillon é a cepa principal, pois é a que reage melhor à ação da Botrytis 

As castas costumam ser vinificadas separadamente. A primeira prensa, que entrega três quartos do mosto, é de boa qualidade organoléptica, mas as mais ricas em açúcar são as duas seguintes. Geralmente, a fermentação dura de duas a quatro semanas e, em princípio, para por si só, quando as leveduras produzem um nível de álcool capaz de inibi-las, deixando para trás até 7% de açúcar residual. 

 

Tokaji 

Tokaji também é feito de uvas botritizadas, mas de uma maneira diferente. O termo Tokaji refere-se a qualquer vinho produzido na região de Tokaj que abrange partes da Hungria e da Eslováquia. Estes vinhos podem ser feitos a partir de seis castas: Furmint (a mais comum), HárslevelűMoscato Amarelo, Zeta (anteriormente chamada Oremus), Kabar e Köverszőlő. Essas uvas tendem a ter uma casca mais espessa e mais ácida do que as variedades usadas em Sauternes. 

Também diferente de Sauternes, os vinicultores Tokaj não precisam produzir seus vinhos apenas com uvas botrizadas; eles podem misturar uvas botritizadas e não-botritizadas para fazer diferentes vinhosTanto que lá há os seguintes estilos: Tokaji seco (que pode ser feito com uvas colhidas sem Botrytis), Szamorodni (mistura de uvas botrytizadas em menor parte e não botrytizadas), Aszú (mistura de uvas botrytizadas em maior parte não botrytizadas) e Essencia (feito com o mosto livre que escorre pela pressão das uvas mantidas no tanque, criando um vinho extremamente doce). 

Para o Tokaji Aszúos produtores fazem uma pasta a partir das uvas secas e depois misturam essa pasta com o mosto de uvas não botrytizadas. A doçura do vinho final depende da quantidade de pasta adicionada ao mosto, medida em puttonyosQuanto mais puttonyos, mais doce o vinho. 

 

Classificação 

 

 

Sauternes 

A região foi contemplada na famosa classificação de 1855, feita a pedido de Napoleão III, para a Exposição Universal de Paris daquele ano. Assim como os vinhos do Médoc, os de Sauternes também foram divididos em categorias, contudo, apenas em duas e não em cinco como os produtores de tintos. Ao todo, os negociantes da época classificaram 26 propriedades de Sauternes e Barsac, sendo 11 Premier Crus e 15 Deuxième Crus. Apenas o Château d’Yquem recebeu a menção Premier Cru Supèrieur, acima de todos os demais. Para se ter ideia da abrangência da classificação, os Crus de Sauternes e Barsac cobrem 45% da superfície da denominação e representam 30% de sua produção. 

 

 

Tokaji 

Os húngaros dizem que os vinhedos de Tokaj-Hegyalja foram os primeiros no mundo a serem classificados. Afirma-se que, em meados do século XVII, a família Rákóczi introduziu classificações com três categorias. Os registros, contudo, não chegaram ao nosso tempo. Um segundo esforço oficial de classificação teria sido concluído em 1772. Na época, diz-se que dois vinhedos, Szarvas e Mézes Mály, receberam uma classificação especial como Premier Grand Cru. Depois, 66 vinhedos foram classificados como Premier Crus (são os mais expostos ao sol e às mudanças do clima, idealmente situados nas colinas mais íngremes e em suas partes superiores). Em seguida, 59 como Deuxième Crus (situados nas partes mais baixas e com menor grau de inclinação das mesmas colinas). Por fim, 38 como Troisième Crus (vinhedos expostos a oeste ou norte).  

 

Diferença de estilos  

Tokaji Aszú deve conter pelo menos 130 gramas de açúcar residual por litro. Sauternes, por sua vez, normalmente contém entre 80 e 120 gramas de açúcar residual. Embora existam alguns vinhos de Sauternes que contêm mais açúcar e algumas safras mais antigas de Tokaji Aszú e estilos secos de Tokaji que contêm menos açúcar, em geral, o Tokaji Aszú mais seco ainda é mais doce que a maioria dos vinhos de Sauternes. 

Além da doçura, a diferença mais notável ao comparar Sauternes e Tokaji é a acidez. Embora Tokaji costume ser mais doce e contenha mais açúcar residual, também é mais ácido. O ácido equilibra o açúcar e, como resultado, Tokaji tem um sabor refrescante e geralmente bastante frutado. Por outro lado, os vinhos de Sauternes são geralmente mais melados (isso não quer dizer que os grandes exemplares não tenham boa acidez para equilibrar os açúcares) e concentrados. Eles geralmente também têm mais sabores de frutas secas. 

Uma qualidade compartilhada tanto por Sauternes quanto por Tokaji é a grande capacidade de envelhecimento. Sauternes tende a mudar mais que Tokaji à medida que envelhece e assume grande complexidade e um sabor característico de nozes, enquanto Tokaji começa complexo e permanecerá com um sabor levemente fresco, mesmo com a guarda. 

 

Puttonyos 

A legislação húngara indica o nível de doçura do vinho em escala de puttonyos, que antes variava de 3 a 6, mas, desde 2014, a exigência mínima aumentou e vinhos de 3 e 4 puttonyos não são mais produzidosPuttonyo é o nome da cesta de cerca de 20 quilos de uvas botrytizadas. Tradicionalmente, essa escala indicava o número de Puttonyos (20 kg) de bagas de Aszú adicionados a cada barril Gonci (140 kg) de vinho base. Por exemplo, um vinho de 5 Puttonyos exigiria 100 kg de bagas de Aszú a cada 140 kg de vinho de base. No entanto, a avaliação passou a ser técnica, medida da seguinte forma: 

Puttonyos – de 60 a 90 gramas de açúcar por litro 

Puttonyos – de 90 a 120 gramas de açúcar por litro 

Puttonyos – de 120 a 150 gramas de açúcar por litro 

Puttonyos – de 150 a 180 gramas de açúcar por litro 

Aszú Essencia – de 180 a 450 gramas de açúcar por litro 

Essencia – de 450 a 850 gramas de açúcar por litro 

*As classificações de 3 e 4 Puttonyos não existem mais, assim como a Aszú Essencia 

  

Vinhos avaliados 

 

 

SAUTERNES  

CHÂTEAU DOISY-DAËNE SAUTERNES 2005 - AD 94 pontos

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CHÂTEAU DYQUEM SAUTERNES 1982 - AD 98 pontos

Château d’Yquem, Bordeaux, França (Vários Importadores). Degustamos o Yquem 1982 em garrafa double magnum (3 litros!). Embora essa safra não tenha sido das melhores para o desenvolvimento da botrytis, deu origem a esse vinho fascinante, que destaca o açafrão típico do Yquem quando envelhece. E isso junto com o mel e o equilíbrio que todos os vinhos doces do mundo gostariam de ter. Álcool 12,50%. CB 

 

 TOKAJI 

OREMUS TOKAJI ASZÙ 5 PUTTONYOS 2005 - AD 93 pontos 

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TOKAJ CLASSIC TOKAJI ASZÚ 6 PUTTONYOS 2000 - AD 95 pontos 

 

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 22 de Julho de 2020 às 16:35


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Artigo publicado nesta revista