A lenda do Gallo Nero

Conheça a história de um dos vinhos mais famosos da Itália

Os Chianti são produzidos em oito sub-regiões com características específicas


Desde a queda de Roma até o Risorgimento, por volta de 1850, o esfacelamento dos estados italianos em pequenas repúblicas e reinos ditou a vida de sua população e também o tom de seus vinhos. Foi nesse longo período conturbado que nasceu um dos vinhos mais famosos da Itália, o Chianti.

O começo da história remonta ao século XIII, quando os Médici dominavam a cidade de Firenze (Florença), na Toscana, e lá criaram uma das repúblicas mais influentes de seu tempo – basta lembrar que eles foram patronos das artes que culminaram com o Renascimento. Em meados do século XIII, os fiorentinos eram uma potência e viviam guerreando com vizinhos. Para garantir uma boa defesa de suas terras, eles as dividiram em ligas militares de cidades. Uma delas, criada em 1384, foi a Lega del Chianti, que compreendia as vilas de Radda, Gaiole e Castellina (até hoje o centro da região que se denomina Chianti Classico), e durou até 1774, atuando ativamente durante as batalhas entre Firenze e Siena.

Aliás, a principal lenda em torno do vinho de Chianti vem dessas longas disputas medievais entre fiorentinos e sieneses. Acredita-se que, um dia, cansados de guerrear, os governantes das duas cidades decidiram por um outro tipo de disputa para estipular sob qual bandeira ficaria a região. Assim, concordaram que dois cavaleiros sairiam ao cantar do primeiro galo da madrugada, um partindo de Firenze em direção à Siena e o outro no sentido contrário. Onde eles se encontrassem, seria demarcado o limite dos domínios.

Assim nasceu a lenda do Gallo Nero, o galo negro que até hoje serve de emblema dos vinhos de Chianti Classico. Diz-se que os sieneses escolheram um belo e forte galo branco para dar o sinal ao seu cavaleiro. Já os fiorentinos teriam escolhido um galo negro raquítico, que ficou confinado sem comida. Por isso, o galo de Firenze teria acordado mais cedo, ainda durante a noite, faminto, e começado a cantar, fazendo com que seu cavaleiro tivesse grande vantagem sobre o rival de Siena, cujo galo só acordaria para cantar já nos primeiros raios de sol da manhã. Assim, dos pouco mais de 60 quilômetros que separam as duas cidades, o cavaleiro sienês conseguiu percorrer somente cerca de 12 antes de encontrar o oponente nas proximidades de Fonterutoli, pouco ao sul de Castellina.


Castello di Brolio, onde o barão Bettino Ricasoli definiu a “fórmula do Chianti” em 1872


Em 1716, Cosimo III de Médici delimitou a região para a produção dos vinhos de Chianti

Lendas à parte, a verdade é que a demarcação da área de Chianti como pertencente à Firenze ocorreu em um tratado de 1203. Na época, os fiorentinos eram leais ao Papa e Siena, ao Sacro-Império Romano.

Primeira Denominação de Origem

As primeiras documentações que tratam do vinho de Chianti remontam a 1398 e o descrevem como um vinho branco vendido pelo comerciante Francesco di Marco Datini. No entanto, o nome do vinho ficaria definitivamente gravado na história a partir de 1716, quando Cosimo III de Médici, o penúltimo de sua família a ser Grão Duque da Toscana, apontou que as três cidades da Lega del Chianti, mais uma parte da vila de Greve, estavam aptas a produzir o vinho de nome Chianti. Esta teria sido a primeira demarcação territorial, ou seja, a primeira Denominação de Origem, conhecida no mundo (os portugueses, porém, alegam que a primeira DO teria sido instituída pelo Marquês de Pombal em 1756, quando estabeleceu os marcos pombalinos na região que produzia o Vinho do Porto). Apesar de o reinado de Cosimo III ter sido desastroso para a região, que se viu diante de uma enorme crise econômica e social, a demarcação durou até 1932, quando a área foi gradualmente expandida (a última expansão seria em 1967).

No entanto, mesmo demarcado, sabe-se que o vinho de Chianti obedecia a poucas regras. Historiadores apontam que, na época, uma das principais uvas usadas na produção do vinho era a Canaiolo, a mais cultivada na região, juntamente com a Sangiovese, Mammolo e Marzemino. Seria somente durante o Risorgimento italiano no século XIX, que o vinho tomaria uma forma, muito próxima do que tem hoje.

O grande nome por trás do estabelecimento de Chianti e também um dos principais responsáveis pela unificação italiana em 1961 foi o barão Bettino Ricasoli, cuja origem familiar remonta aos tempos de Carlos Magno. O “Barão de Ferro” (alcunha ganha por sua intransigência moral e econômica) foi um dos grandes pilares da unificação de seu país com sua atuação política no Ducado da Toscana. Não à toa, ele chegou a ser primeiro ministro italiano quando o rei Vitório Emanuele assumiu o poder.


Sangiovese, Canaiolo e Malvasia foram as uvas escolhidas por Ricasoli

Depois de seu cargo político, assumiu o Castello di Brolio, propriedade familiar que estava em ruinas na época. Determinado a dar novos rumos à produção local, viajou para a França e a Alemanha, onde aprendeu novas maneiras de cultivo, além de importar variedades e experimentar maquinários. Assim, em 1872, ele teria criado a “fórmula” do Chianti e assim escreveu: “Os resultados obtidos já nas primeiras experiências confirmam que o vinho recebe do Sangioveto a principal dose de seu perfume (o que eu particularmente procuro) e um certo vigor de sensação; do Canajuolo, a amabilidade que tempera a dureza do primeiro, sem tolher em nada seu perfume; a Malvagia, a qual se pode colocar menos nos vinhos destinados a envelhecer, tende a diluir o produto das duas primeiras uvas, não acrescenta sabor, e o torna mais leve e mais prontamente usável na mesa cotidiana”.

Ele pregava que o vinho deveria ter cerca de 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo, 10% de Malvasia e 5% de outras variedades locais. Em 1967, sua “fórmula” foi ratificada pela regulamentação da DOC (com acréscimo da Trebbiano).

Bettino Ricasoli , o “Barão de Ferro”, foi figura central para a história de Chianti e também da Itália, tornando-se primeiro ministro durante o Risorgimento

Renascimento

O Chianti então surgiu como uma versão do “clarete” francês – sem variedades internacionais, contudo. Foi durante o Risorgimento que ele alcançou a glória, quando Firenze se tornou capital da Itália e Ricasoli primeiro ministro. No entanto, apesar dos esforços do barão, com o tempo, a fama do vinho tornou-se ruim, muito devido às condições econômicas precárias da região, especialmente depois das pragas que chegaram à viticultura em meados do século XIX e também muito devido ao contrato de uso das terras entre agricultores e os donos das propriedades. A mezzadria (sistema feudal em que os camponeses dividiam a sua colheita com os senhores de terras) e a agricultura promiscua (diversas culturas em um mesmo terreno) perdurou na Toscana até praticamente os anos 1970 e atrasou o desenvolvimento do vinho na região – já que a colheita ia ser dividida, era melhor, para o agricultor, plantar mais quantidade do que pensar em qualidade.

Clante

A origem do nome Chianti é incerta. Para alguns, ela vem de clangor, que nada mais é do que o som dos instrumentos metálicos, mais especificamente das trombetas. No entanto, também pode designar o atrito entre objetos de metal, como espadas. Daí, acredita-se que o nome possa ter surgido devido a esse barulho das trombetas de caça ou então das batalhas. Outra possibilidade, muito mais aceita, é o termo ter vindo da palavra etrusca clante, que significaria água (abundante na região) ou então seria apenas um nome de família muito comum na área.


Movimento dos vinhos “Super Toscanos” fez com que Chianti aprimorasse suas normas

Nos anos 1960, alguns produtores estavam desapontados com os rumos que Chianti havia tomado. Apesar de a DOC ter finalmente estabelecido uma regra para seus vinhos em 1967 (e talvez por isso também), muitos passaram a experimentar com novas variedades, especialmente as francesas, no intuito de produzir um vinho melhor e mais caro (desde o fim da II Guerra Mundial, Chianti era considerado um vinho simples e barato).

Assim, entre o final dos anos 1960 e começo dos 1970, duas poderosas famílias decidiram fazer vinhos mesclando Sangiovese com variedades francesas. Tanto o Marquês Mario Incisa della Rochetta quanto seu sobrinho, Piero Antinori, lançaram respectivamente Sassicaia e Tignanello, os primeiros Super Toscanos de que se tem notícia, vinhos que mudariam para sempre o cenário na região. “O fenômeno dos Super Toscanos varreu a Toscana em um momento em que as Denominações se empenhavam apenas em garantir um mínimo de qualidade, não dando aos produtores a oportunidade de experimentar”, lembra o enólogo Renato Sorelli, da Vino Sorelli.

Os botti, tradicionais na produção dos vinhos Chianti

Com o impulso dado pelos Super Toscanos, Chianti também aproveitou para se renovar. Em 1984, a região de Chianti Classico tornou-se uma DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida), a mais alta classificação italiana, compreendendo nove comunas e produção com regras mais estritas. Em 1996, para não perder espaço, houve novas mudanças nas regras, com a introdução de variedades francesas no blend de Chianti. Dez anos depois, as variedades brancas foram proibidas em Chianti Classico, que já passava a aceitar Sangiovese “in pureza”, ou seja, 100%. Hoje, além do Classico, Chianti possui outras sete sub-regiões, cada uma com regras específicas.

“É verdade que um estímulo para a mudança foi dado pela escolha feita naqueles anos (1970) por alguns produtores com visão de futuro que decidiram produzir ‘grandes vinhos’ feitos com Sangiovese, numa época em que o mercado estava orientado para outros tipos de vinho. Mas se essa escolha foi o ponto de partida para uma mudança, esta mudança foi interpretada progressivamente por todos os produtores de Chianti Classico, e também graças aos investimentos feitos em pesquisa e implementados através das várias alterações das regras de produção, até a última em 2013, que levou a uma verdadeira reorganização da denominação do Gallo Nero”, afirma Sergio Zingarelli, presidente do Consorzio Vino Chianti Classico.


“Não é preciso colocar mais regras, não são elas que melhoram a qualidade. Temos visto um retorno aos vinhos de terroir, sejam DOCG ou IGT, basta que tenhamos uma alma. O Chianti hoje é subestimado”, aponta Francesco Ricasoli – herdeiro de Bettino

Para ir além?

Sim, as mudanças de regras foram constantes nos últimos 40 anos. As últimas modificações em Chianti Classico, por exemplo, ocorreram em 2013, quando, entre outras coisas, criou-se uma nova classificação, com um nível qualitativo acima dos Riserva: os Gran Selezione (mais detalhes no artigo na edição 83, no link: /artigo/selezione_4855.html). Hoje, 4% da produção total de Chianti Classico é dessa categoria, 23% de Riserva e o restante de nível mais baixo (apenas safrado). “Mas o trabalho do Consórcio não para por aí. Estamos levando adiante a realização de um estudo mais aprofundado sobre as características dos nossos vinhos e suas ligações com a área de produção, o que acredito que vai levar, no curto prazo, a uma nova classificação, baseada em áreas geográficas mais específicas, que pode ajudar os consumidores a escolherem o Chianti Classico de sua preferência”, aponta Zingarelli.

“As normas garantem padrões de qualidade, mas as recentes mudanças nas regras de produção permitiram produzir vinhos estruturalmente mais importantes. Por exemplo, o uso exclusivo de Sangiovese ou o pareamento com percentagens de variedades internacionais fizeram com que o Chianti, em especial o Riserva, representasse a excelência italiana e tenha voltado aos níveis que o tornaram famoso”, afirma Sorelli, que completa: “Acho que Chianti vai ter um futuro importante, até mesmo entre os críticos, porque hoje a denominação permite que você experimente mais com as variedades e as técnicas de produção”.

Vale lembrar que muitas mudanças fizeram com que os vinhos Super Toscanos, que antes não se encaixavam dentro da denominação, pudessem voltar a exibir o nome Chianti no rótulo. Isso, porém, não fez com que os produtores assim optassem. “Para conquistar um novo mercado, é mais fácil aparecer e ser apreciado como um Super Toscano, pois são vinhos mais suaves e mais facilmente adaptáveis aos gostos. Como DOCG Chianti, há limites”, admite Giovanni Busi, presidente do Consorzio Vino Chianti. Para ele, a grande questão é “trabalhar para melhorar a qualidade” como um todo na região.


Cecchi produz tanto Chianti “genérico” quanto Classico


“Atualmente, as regras estão alinhadas com os requisitos de produção, sem exagero, dando a todos os produtores uma ampla possibilidade de interpretar o seu terroir”, afirma Andrea Cecchi

Ajustar ou endurecer mais as regras seria uma solução? Apesar de saber que as mudanças feitas nas normas da denominação ajudaram Chianti a se modernizar, Francesco Ricasoli – herdeiro de Bettino no comando o prestigiado Castello di Brolio – não acredita que novas mudanças sejam necessárias. Produzindo Chianti Classico, ele se diz otimista quanto ao futuro da denominação e sabe que o nível de excelência de agora só foi alcançado depois de pelo menos duas décadas de fortes investimentos e renovação de ideias. “Não é preciso colocar mais regras, não são elas que melhoram a qualidade. Temos visto um retorno aos vinhos de terroir, sejam DOCG ou IGT, basta que tenhamos uma alma. O Chianti hoje é subestimado”, aponta.

Quem concorda com Ricasoli é o enólogo Andrea Cecchi, da propriedade que leva seu sobrenome e produz tanto Chianti “genérico” quanto Classico, além de outros vinhos que não estão dentro de DOCs. “Atualmente, as regras estão alinhadas com os requisitos de produção, sem exagero, dando a todos os produtores uma ampla possibilidade de interpretar o seu terroir”, afirma. Para Busi, “é inútil pensar em regras mais complexas, pois é o mercado que dita as leis e o Chianti concorre com vinhos que são produzidos com regras mais simples, como os varietais”.

“As regras são necessárias, mas não suficientes. O que importa é a responsabilidade do produtor”, conta Giuseppe Mazzocolin, proprietário da Fattoria di Fèlsina. Segundo ele, Chianti ainda não tem um modelo de qualidade uniforme porque o contexto de produção é muito diversificado. “Temos que trabalhar o Sangiovese e lembrar que estamos apenas começando”, admite, apesar de saber que a denominação ostenta uma história de quase 300 anos.

Mas, sim, o foco na qualidade é relativamente recente. Cecchi lembra que, nos últimos 40 anos, a Toscana viveu um verdadeiro renascimento do vinho, “uma transformação natural da cultura de produção local que não pode ser definida como moda”. Segundo Busi, presidente do Consorzio Vino Chianti, um dos fatores que tem garantido uma melhor qualidade dos vinhos locais é a renovação dos vinhedos. “Para obter um bom Chianti, precisamos plantar vinhas modernas com porta-enxertos modernos e clones adequados”, diz.

“Não podemos cometer o erro de seguir modas vitivinícolas”, reafirma Sorelli, lembrando que muitos produtores têm voltado a utilizar o envelhecimento em grandes botti, que sempre caracterizaram a produção de Chianti, em vez de barricas, por exemplo. E, ao que parece, essa volta às origens pode ser um trunfo de Chianti frente aos novos tempos, em que se busca vinhos mais frescos, perfeitos para ir à mesa. “Um bom Chianti lhe acompanha à mesa por toda a vida com prazer, equilíbrio e adaptabilidade versátil”, resume Ricasoli. “Um vinho transversal, autêntico, por vezes simples, mas não trivial. Não lhe decepciona”, garante Cecchi.

Os vinhos engarrafados simplesmente como “Chianti” são feitos a partir de uvas provenientes de áreas diversas da grande região de Chianti e ter pelo menos 70% de Sangiovese no blend

Chianti possui oito sub-regiões, cada uma com regras específicas para seus vinhos

Os diferentes Chianti

O simples termo “Chianti” diz muito pouco sobre o vinho. Muito resumidamente, indica que se trata de um tinto italiano, produzido na região da Toscana, em uma área que se estende entre as cidades de Florença e Siena, a partir de, principalmente, Sangiovese. Ainda que Chianti seja uma Denominação de Origem Controlada e Garantida (DOCG) e, portanto, existam regulamentações tratando de sua produção, a variedade é grande.

Além da “denominação genérica” Chianti DOCG, há outras denominações específicas que levam em consideração a proveniência geográfica das uvas: Chianti Classico (a mais antiga, famosa e tradicional), Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colline Pisane, Chianti Colli Senesi, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli e Chianti Rufina. Também, os termos Chianti Superiore (não permitido para Chianti Classico) e Chianti Riserva servem para nomear vinhos que tenham atendido períodos de envelhecimento determinados, dentre outros fatores.

Chianti Classico é uma área específica dentro de Chianti que adquiriu posição independente e é comumente reconhecida como produtora de vinhos de melhor qualidade. Os vinhos de Chianti Classico são controlados por Consorzio próprio e reconhecidos por ostentar o “gallo nero” em seus gargalos. Podem se classificar em Chianti Classico, Chianti Classico Riserva e Chianti Classico Gran Selezione. São permitidas apenas uvas tintas e, para obter qualquer uma das certificações, o vinho deve passar por exames físicos, químicos e organolépticos junto ao Consorzio. Para os Chianti Classico, um mínimo de 80% da composição deve ser de Sangiovese, podendo chegar a 100% (varietal). Os 20% restantes devem ser de uvas tintas adequadas para cultivo na Toscana, previstas em regulamento. Pode ser comercializado a partir do dia 1º de outubro do ano posterior ao da vindima. Sua graduação alcoólica mínima deve ser de 12%. Os Chianti Classico Riserva obedecem às mesmas regras de composição de blend, devendo, entretanto, passar por pelo menos 24 meses de envelhecimento em madeira e mais três meses em garrafa para serem comercializados. Sua graduação alcoólica mínima é de 12,5%. Por fim, a novíssima classificação Chianti Classico Gran Selezione prevê que as uvas utilizadas em sua produção devem ser provenientes exclusivamente de vinhedos próprios, os períodos de envelhecimento devem ser de 30 meses em madeira e três meses em garrafa e a graduação alcoólica mínima de 13%.


Chianti Classico representa a parte mais central das áreas demarcadas

Os vinhos engarrafados simplesmente como “Chianti” são feitos a partir de uvas provenientes de áreas diversas da grande região de Chianti, delimitada pelo Consorzio Vino Chianti. Devem levar pelo menos 70% de Sangiovese no blend. Uvas brancas não podem exceder 10% e Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc não podem, individualmente ou em conjunto, exceder 15% da composição do vinho. A rendimento das videiras não pode exceder 9 ton/h e o vinho deve ter, no mínimo, 10,5% de graduação alcoólica.

A menção dos nomes das sub-regiões Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane etc somente é permitida para vinhos produzidos exclusivamente nessas áreas, a partir de uvas colhidas e vinificadas na respectiva região. Além disso, vinhos que ostentem a DOCG Chianti com referência às sub-regiões podem ser denominados “Riserva” quando passarem por período de dois anos de envelhecimento, com mínimo de 12% de álcool, exceto com relação às sub-regiões de Colli Fiorentini e Rufina – que devem passar pelo menos seis meses em madeira –, assim como Colli Senesi – que exige oito meses em madeira, seguidos por quatro meses em garrafa. Os períodos de envelhecimento são contados sempre a partir do dia 1º de janeiro do ano seguinte ao da colheita.

Vinhos que ostentem a DOCG Chianti com referência às sub-regiões podem ainda ser denominados “Superiore”. São feitos com uvas provindas de Chianti, mas seguindo padrões de qualidade superior, tal qual Chianti Classico. Sua concentração de sabores é maior, assim como sua graduação alcoólica (mínimo 12%), e estagiam por nove meses, sendo três deles em garrafa, antes de serem comercializados.

A sub-região de Colli Aretini, à leste da província de Arezzo, produz vinhos frescos e jovens. Já Colli Fiorentini fica ao norte da região de Chianti Classico, nos arredores de Florença, especialmente na margem direita do rio Arno. A qualidade dos vinhos de algumas vinícolas pode ser comparada aos de Chianti Classico. Ao sul de Pisa, Colline Pisane faz vinhos mais leves e menos encorpados. Colli Senesi é uma área fragmentada, que faz divisa com o lado ocidental da zona de Chianti Classico, ao sul de Poggibonsi, com os arredores de Siena e com as áreas afastadas de Montepulciano e Montalcino. Essa diversidade geográfica se reflete na multiplicidade de estilos e qualidade dos vinhos. Montalbano, localizada a oeste de Florença, engloba a DOC Carmignano e produz bons Chianti, embora pouco conhecidos. Antes parte de Colli Fiorentini, Montespertoli foi criada apenas em 1997. Por fim, Rufina é uma pequena área localizada 24 quilômetros ao leste de Florença. Rufina é um vilarejo no rio Sieve, afluente do Arno. Suas colinas abrigam alguns dos melhores vinhedos de Chianti.

Por Arnaldo Grizzo e Eduardo Milan

Publicado em 6 de Janeiro de 2016 às 18:00


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